كتاب : أساسيات و مقومات النجاح في تصنيع زيت الزيتون

10:03 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : أساسيات و مقومات النجاح في تصنيع زيت الزيتون

ظل الإجراء الأساسي لصنع زيت الزيتون كما هو منذ آلاف السنين: حصاد الزيتون في الوقت المناسب ، ثم طحنه إلى معجون ، وفصل المواد الصلبة عن المكونات السائلة ، وفصل الماء النباتي عن الزيت. طريقة الاستخلاص لها تأثير مميز على نكهة زيت الزيتون وجودته النهائية. خضعت العملية الميكانيكية للعديد من التغييرات والتحسينات التي أدت إلى زيادة الإنتاجية والجودة. إن الطريقة القديمة ولكن التي لا تزال مستخدمة لطحن الحجر وكبس الحصائر لها عيب في العمالة المكثفة وانخفاض الإنتاجية مقارنة بالطرق الحديثة. يتم سحق الزيتون للصق بواسطة أحجار الرحى الدوارة ، ويتم نشر العجينة على حصائر منسوجة ، ثم يتم تكديسها في مكبس وعصرها حتى يتم استرداد مكون السائل في أحواض أسفل العصارة.

تغرق المياه النباتية والزيت مقشود من الأعلى. يتم إفراغ الحصائر من الحفر والجلود و "إعادة دهنها" بمعجون الزيتون الطازج لتكرار العملية. ينتج عن هذه الطريقة زيت حلو جدًا مع مستويات حموضة أعلى قليلاً. تضفي الحصائر نكهة مميزة من الثقافات التي تنمو مع استخدامها المتكرر. يصر العديد من القدامى على أن هذه النكهة ضرورة مطلقة لصنع زيت زيتون جيد ، لكنها اعتبرت عيبًا من قبل مؤيدي الطريقة الحديثة ، مما يثبت مرة أخرى أن الجمال في عين الناظر. تستمر آلية وتقنية استخلاص زيت الزيتون في التطور ، مما يعد بتحسين مستمر في الجودة والكفاءة.

الطريقة المستمرة - الطريقة الأكثر انتشارًا في العالم اليوم. يدخل الزيتون إلى الطاحونة من أحد طرفيه ويخرج الزيت من الطرف الآخر. يتم سحق الزيتون بواسطة مطحنة المطرقة ويتم ضخ العجينة إلى مكنة حيث يتم تسخينها وخلطها حتى يبدأ الزيت في الانفصال. يتم ضخ العجينة الناتجة إلى جهاز طرد مركزي حيث يتم فصل المواد الصلبة عن السوائل ويتم فصل الماء النباتي والزيت في عملية طرد مركزي نهائية. هناك العديد من الاختلافات في هذا الموضوع الأساسي والتي تتضمن حرارة أقل وغسل أقل للزيت. لأن البوليفينول الذي يمثل نكهة زيت الزيتون أكثر قابلية للذوبان في الماء منه في الزيت ، مما يقلل من ملامسته للماء يحافظ على نكهة الزيت.

تتطابق طريقة Integral تقريبًا مع الطريقة المستمرة مع الاختلاف الملحوظ في إزالة أحجار الزيتون من اللب قبل استخلاص الزيت والماء. هذه الطريقة موجودة منذ آلاف السنين ولكن التكلفة والوقت لإزالة الأحجار يدويًا قبل الاستخراج كانت باهظة التكلفة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك خسارة طفيفة في العائد. ينتج أنصار طريقة Integral زيتًا مرًا أقل وسمومًا وشموعًا أقل بالإضافة إلى الميزة الاقتصادية الإضافية المتمثلة في الحصول على أربعة منتجات قيمة وقابلة للتسويق بدلاً من منتج واحد: زيت زيتون بكر ممتاز عالي الجودة ، ماء زيتون عالي التغذية ، لحم زيتون جاف من أجل علف ماشية نباتي بالكامل وأحجار زيتية غير صالحة للأكل للوقود. فائدة القضاء على التدهور البيئي من كميات كبيرة من معالجة النفايات كبيرة.

1 الحصاد

الزيتون جاهز للحصاد في أشهر الشتاء (أبريل - أغسطس في نصف الكرة الجنوبي ، أكتوبر - فبراير في نصف الكرة الشمالي) ويمكن قطفه بالطرق التقليدية (اليدوية) أو بالطرق الميكانيكية. قد تتضمن الطرق التقليدية (أو اليدوية) ما يلي: الانتقاء اليدوي ، واستخدام الأعمدة / المجارف يتسبب في تساقط الثمار من الشجرة أو هز الشجرة باستخدام هزازات الأشجار الميكانيكية. باستثناء ما يتم قطفه بشكل فردي يدويًا ، سيتم وضع شباك حول الشجرة من أجل التقاط الزيتون المتساقط من الأغصان ، بحيث يمكن جمعها بسهولة وبسرعة لإرسالها إلى المصنع. بشكل عام ، ليس من الممارسات الجيدة ، وليس من الشائع التقاط الزيتون المتساقط من الأرض - في هذه المرحلة تكون جودة الثمار معرضة بالفعل للخطر بسبب ملامستها للرطوبة والبكتيريا الموجودة على الأرض وبسبب الأكسدة.

يتم استخدام الطرق الميكانيكية في المزارع عالية الكثافة باستخدام مركبات حصاد صف التحوط (على غرار تلك الموجودة في صناعة النبيذ ، ولكن غالبًا ما تكون أكبر) التي تستخدم الفرشاة الدوارة أو مكابس لإزالة الفاكهة من الأشجار والتقاطها بصينية السيارة أثناء الحركة حتى الصف. في غضون ساعات من الحصاد ، وفي أقصر وقت ممكن لتجنب الأكسدة والاحتفاظ بنضارة ، يجب إحضار الزيتون إلى المصنع حيث يتم غسله أولاً وفصل الثمار عن السيقان والأوراق.

2 التكسير والضغط

بمجرد فصل الزيتون عن الفروع ، توجد طرق مختلفة يمكن معالجتها لاستخراج الزيت ، لكن المبادئ الأساسية لا تزال كما هي اليوم كما كانت منذ آلاف السنين: يتم سحق ثمار الزيتون في عجينة ناعمة يتم عصرها بعد ذلك لاستخراج الزيت (فصل الزيت عن المواد الصلبة للثمار).

كانت الطريقة القديمة (التي لا تزال تستخدم حتى اليوم من قبل بعض منتجي البوتيك) تتضمن سحق الزيتون بحجر الرحى ، ثم تحويل المعجون إلى نوع من السلال المسطحة ، والتي يتم تكديسها وضغطها بعد ذلك باستخدام القوة المادية. في العالم الحديث ، تتم هذه العملية عادةً باستخدام الطحن الميكانيكي متبوعًا بالملاكسير ، حيث يتم خلط / خلط معجون الزيتون حتى يتم التحضير للعصر ، دائمًا أقل من 27 درجة مئوية وفقًا لقواعد إنتاج زيت الزيتون. بعد عملية المعالجة بالحرارة ، يتم وضع معجون الزيتون في جهاز طرد مركزي أفقي ، والذي يعمل كنوع من العصارة ، ويفصل المواد الصلبة الثقيلة والماء عن الزيت الأخف.

3 الصب

بعد استخلاص الزيت من الطرد المركزي (أو الميكانيكي) ، سيوضع زيت الزيتون إما في خزان مؤقت للتصفية أو يوضع في جهاز طرد مركزي آخر. هاتان الطريقتان الرئيسيتان للسماح باستخراج أي رواسب أو مياه متبقية في الزيت ؛ يستخدم الترقق الجاذبية لفصل المكونات ، بينما يستخدم جهاز الطرد المركزي قوة الطرد المركزي لسحب الماء والمواد الصلبة الأخرى. بعد العملية ، يصبح الزيت جاهزًا للذهاب إلى صهاريج التخزين.

4 الدرجات

بمجرد دخول الخزان ، سيتم أخذ عينات من زيت الزيتون البكر لتحليله فيزيائيًا كيميائيًا وحسيًا وفقًا للتنظيم وفقًا للمعايير الدولية لزيت الزيتون. ستؤدي هذه العملية إلى منح زيت الزيتون البكر درجة معينة: Extra Virgin أو Virgin أو Ordinary Virgin أو Lampante Virgin. من الواضح أن زيت الزيتون البكر الممتاز هو أكثر أنواع زيت الزيتون البكر قيمة ، ومع ذلك يمكن أيضًا بيع زيت الزيتون البكر كمنتج نهائي بمفرده أو ممزوجًا بزيوت أخرى. زيت الزيتون البكر لامبانتي غير صالح للاستهلاك البشري كما هو ، وما لم يتم استخدامه في تطبيقات أخرى غير غذائية أو حيوانية ، فإنه سيخضع لعملية أخرى غير مبينة في هذا الرسم البياني ، وهي التكرير الفيزيائي أو الكيميائي ( الأكثر شيوعًا فيزيائيًا) ، حيث يتم استخلاص مكونات الفاكهة المتبقية التي تسبب نكهة ولون ورائحة سيئة للزيت من الزيت ، مما يترك في النهاية فقط الدهون الأساسية التي هي مجرد زيت الزيتون بدون أي نكهة أو مركبات أخرى تأتي من الثمار.

في الواقع ، يمكن تكرير أي درجة من زيت الزيتون البكر ، وغالبًا ما يشمل ذلك درجات عذراء وعذراء عادية ، على الرغم من أنها ليست خطوة شائعة يجب اتخاذها مع درجة Extra Virgin. لا يتم استخدام زيت الزيتون المكرر بشكل عام كمنتج بمفرده ، وبدلاً من ذلك يتم إعادة مزجه مع جزء من زيت الزيتون البكر الممتاز أو زيت الزيتون البكر. الاسم التجاري الذي يطلق على هذا المزيج هو ببساطة زيت الزيتون (يتكون من زيت الزيتون المكرر وزيوت الزيتون البكر) وغالبًا ما يكون مصحوبًا بوصفات مختلفة مثل "طعم معتدل" و "طعم خفيف" و "كلاسيكي" و "تقليدي" " أو مشابه....

---------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

 

مشاركة