1:18 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تقانات صناعة و معالجة الحلوى و الشكولاطة
تخمير حبوب الكاكاو:
بعد التصنيف والفرز ، يتم تخمير الفاصوليا بطريقة إنزيمية أو ميكروبيولوجية للحصول على القرفة الجذابة أو اللون البني المحمر. تقليديا يمكن القيام بذلك عن طريق كومة الفاصوليا في تشكيل هرمي وتغطية الكومة بأوراق الموز. خصائص بذور النبات ، تحتوي حبوب الكاكاو أيضًا على نواة البذور والجراثيم التي يتم تدميرها أثناء التخمير.
تأثير الكائنات الحية الدقيقة: يبدأ بنمو الكائنات الدقيقة وخاصة الخمائر. يحتوي اللب المحيط بالفاصوليا على السكر ، والذي يتم تحويله إلى إيثانول عن طريق الخميرة. علاوة على ذلك ، تقوم البكتيريا بتحويل هذا الكحول إلى حمض أسيتيك ثم إلى ثاني أكسيد الكربون والماء مما ينتج عنه المزيد من الحرارة في العملية ورفع درجة الحرارة. هذا يكسر اللب ويبدأ في التصريف قريبًا. ترتفع درجة الحرارة إلى 40 إلى 45 درجة مئوية خلال الـ 48 ساعة الأولى. تؤدي عملية قلب الكومة وخلطها أو تقليبها إلى زيادة التهوية وبالتالي النشاط البكتيري.
موت حبوب الكاكاو: بحلول اليوم الثاني من التخمير ، يتسبب ارتفاع حمض الأسيتيك ودرجة الحرارة في تكسير جدران خلايا حبوب الكاكاو وإحداث العديد من التغييرات الكيميائية المعقدة مثل الإجراءات الأنزيمية والأكسدة وتحويل البروتين إلى أحماض أمينية . وهذا ما يسمى موت حبة الكاكاو. هذه التفاعلات تسبب تغير اللون وتطور نكهة الشوكولاتة.
التخمير الحديث: في هذه الأيام ، يتم التخمير أيضًا بمساعدة الصناديق ذات الثقوب الموجودة في الأسفل بحيث يتدفق العصير غير المرغوب فيه من خلال الثقوب السفلية. ثم بعد يومين ، يجب إخراج الصندوق وتقليبه ووضعه في صندوق آخر. تضمن هذه العملية تخميرًا موحدًا جنبًا إلى جنب مع التهوية المناسبة وتتكرر لمدة 8 إلى 10 أيام ، وبعد ذلك يتم الانتهاء من التخمير.
التجفيف: الخطوة التالية لتجفيف الحبوب هي الخطوة الحاسمة ، والتي تستغرق حوالي 5 إلى 10 أيام. للحصول على جودة حفظ جيدة ، يفضل بشكل عام محتوى رطوبة بنسبة 7٪. تنتج الفاصوليا المجففة بشكل سيئ درجات رديئة ولن تحقق لك ربحًا جيدًا! أخيرًا ، يتم فرز الحبوب بناءً على معايير مختلفة وتعبئتها في أكياس وفقًا لذلك.
عملية التخمير كما تمت مناقشتها أعلاه هي الخطوة الأولى في تصنيع الشوكولاتة. المنتجات الفورية القائمة على الكاكاو هي شراب الشوكولاتة وزبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو. على الرغم من أن هذه المنتجات متشابهة في جوهرها الأساسي ، إلا أنها تختلف في تكوين الدهون والكربوهيدرات.
الغربلة:
عملية التذرية مهمة بنفس القدر - عادة عندما تتم إزالة القشرة الخارجية لحبوب الكاكاو بعد التخمير ، يُعرف ما يتم الحصول عليه باسم سن الكاكاو. الآن ، لتحويل هذه الحبيبات إلى شوكولاتة شهية ، يتم طحنها إلى قطع رفيعة. تحتوي حبيبات الكاكاو على مواد صالحة للأكل - الكافيين.
تحميص:
يتم تحميص الحبيبات في درجة حرارة تتراوح بين 105-120 درجة. C في الأفران حسب المنتج النهائي الذي سيتم استخدامه من أجله. يعطي التحميص اللون البني الغامق المميز بالإضافة إلى نكهة الشوكولاتة ورائحتها.
طحن:
للحصول على سائل الشوكولاتة ، المعروف أيضًا بالكتلة ، يتم طحن الحبيبات المحمصة. تستخدم الكتلة كمكون أساسي لإنتاج أي منتج مشتق من الكاكاو.
مزج:
يستخدم المصنّعون شراب الشوكولاتة وزبدة الكاكاو والسكر وكمية صغيرة من حبوب الفانيليا ، مجتمعة معًا ثم تخضع للتكرير بالمرور عبر بكرات دوارة ذات خلوص متقارب. وفقًا للمنتج النهائي المطلوب ، يتم أخذ خلطات مختلفة على النحو التالي:
للشوكولاتة الداكنة: يتم خلط السكر وزبدة الكاكاو وسائل الكاكاو و (أحيانًا) الفانيليا.
لشوكولاتة الحليب: السكر ، زبدة الكاكاو ، سائل الكاكاو ، الحليب أو مسحوق الحليب ، والفانيليا ممزوجة.
للشوكولاتة البيضاء: السكر ، زبدة الكاكاو ، الحليب أو مسحوق الحليب ، والفانيليا ممزوجون.
القوقع:
لتطوير النعومة واللزوجة والنكهة المتزايدة ، يتم إجراء عملية تسمى Conching والتي تتضمن أساسًا عجن الشوكولاتة المقشورة من البكرات ، في خزانات خليط ساخن عند 60 درجة مئوية.
تلطيف وصب:
يوفر التقسية لمعانًا متجانسًا وعضة مقرمشة حتى نهاية الشوكولاتة. بعد تقسية الشوكولاتة متبوعة بالتبريد ، تُسكب كتلة الشوكولاتة السميكة في قوالب لتصلب لاحقًا. هذه هي العملية الأساسية لتصنيع لوح شوكولاتة لذيذ.
تخزين:
نظرًا لأن الشوكولاتة حساسة لدرجة الحرارة والرطوبة بشكل خاص ، فإنها تحتاج إلى ظروف تخزين مناسبة. من الناحية المثالية ، يفضل التخزين من 15 إلى 17 درجة مئوية مع رطوبة نسبية أقل من 50٪. هذا يعزز العمر الافتراضي للشوكولاتة المخزنة ويمنع تكاثر الدهون. قد تتراوح مدة الصلاحية من 2-3 أشهر لشوكولاتة الحليب إلى حوالي عامين للشوكولاتة الداكنة.
التعبئة والتغليف والنقل:
لتعبئة حبوب الكاكاو ، عادة ، يتم استخدام أكياس الجوت من 60-65 كجم والتي يتم نقلها بعد ذلك عبر السفن أو السكك الحديدية أو الشاحنات. الحالة المثالية التي يجب الحفاظ عليها أثناء المناولة أو النقل هي درجة الحرارة بين 15-30 درجة مئوية والرطوبة النسبية 70٪ - 75٪ مع محتوى مائي يتراوح بين 6 إلى 9٪.
أهم المنتجات المصنعة من حبوب الكاكاو:
زبدة الكاكاو هي منتج يحتوي على نسبة عالية من الدهون يتم الحصول عليه بعد عملية التخمير. إنه السبب الرئيسي لتكاثر الدهون في الشوكولاتة. تشكل زبدة الكاكاو حوالي 50-57٪ من حبوب الكاكاو وتعطي الشوكولاتة خصائص انصهار مميزة.
يتم الحصول على مسحوق الكاكاو أو مواد الكاكاو الصلبة الجافة بعد عملية إزالة الدهون من سائل الشوكولاتة باستخدام مكبس ميكانيكي أو هيدروليكي. يمكن استخدامه في أي منتج غذائي تقريبًا كمكون أو كمقبلات. على سبيل المثال ، يستخدم مسحوق الكاكاو في الكعك والموس والآيس كريم والبسكويت والعديد من الحلويات. كما أنها تشكل أساس نكهة الشوكولاتة. يتم الحصول على سائل الشوكولاتة من حبوب الكاكاو التي تم تخميرها وتجفيفها وتحميصها وفصلها عن قشرتها. ثم يتم طحن الحبوب إلى كتلة من الكاكاو ثم تذوب في سائل الكاكاو....
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: