6:34 ص
رسائل و أطاريج جامعية -
علوم الاغذية
مذكرة: تقييم الجودة الغذائية للطماطم المجففة
نظرًا لأهمية الطماطم (Lycopersicon esculentum Mill) والطلب المتزايد عليها عالميًا ومحليًا ، تُستخدم عملية تجفيف الطماطم في العديد من البلدان كحل للحفاظ على جودة المنتج وتحسينها. . في القطاع الزراعي (سليمة) و (البتراء) ، تم اختيار هذين النوعين على أنهما جافان والأكثر زراعة في منطقة واد سوف. تم شراء الطماطم من سوق المقران وزغوم - واد سوف وأجريت التجارب في جامعة حماة الأخضر بالوادي بكلية العلوم الطبيعية والبيولوجية في المعمل رقم 9 قبل عام 2022 وبعد إجرائها من خلال التجارب وجد أن:
- يمكن أن يقلل تجفيف الطماطم من مستويات الرطوبة وقد ثبت أنه يزيد المادة الجافة.
- لا يؤثر تجفيف الطماطم على تكوين المادة العضوية.
- يمكن أن يقلل تجفيف الطماطم أيضًا من مستوى اللايكوبين في الطماطم.
- زاد مستوى الكاروتينات في الطماطم المجففة مقارنة بالطماطم الطازجة.
- فيما يتعلق بالحموضة المعايرة ، وجد أن الطماطم المجففة ظلت كما هي مع الطماطم الطازجة مع اختلاف بسيط بينهما.
الطماطم (Lycopersicon esculentum Mill) هي نبات من عائلة Solanaceae الكبيرة جنبًا إلى جنب مع البطاطس والباذنجان والفلفل والفلفل. موطنها الأصلي جبال الأنديز الأمريكية وتزرع على نطاق واسع لفاكهة تستهلك طازجة أو مصنعة (Chaux and Foury 1994). وهو من المحاصيل المستهلكة والأكثر انتشارا في العالم (بلانكارد ، 2009) ، لأنه مصدر مهم جدا للفيتامينات ، ودخل كبير لأصحاب الحيازات الصغيرة والمزارعين التجاريين الذين يمتلكون مزرعة متوسط (شانكارا ، 2005).
يعتبر قطاع الطماطم في الجزائر أحد الأنشطة الأساسية لقطاع الأغذية الزراعية نظرًا لمساهمته في نمو القطاع الزراعي واستيعاب العمالة (Onagri ، 2015). وتحتل مساحة 33000 هكتار بمتوسط إنتاج 13.7 مليون قنطار خلال حملة 2017-2018 (Madr، 2018). ومع ذلك ، لا تزال الأخيرة منخفضة وبعيدة تمامًا عن تلك المسجلة في البلدان الأخرى المنتجة للطماطم في حوض البحر الأبيض المتوسط (تونس ، المغرب ، إسبانيا ، فرنسا ، إيطاليا) حيث تتراوح الغلة بين 350 qx / هكتار إلى 1500 qx / ha (منظمة الأغذية والزراعة ، 2010. ). بالإضافة إلى ذلك ، في ولاية الواد ، شهدت المحاصيل في الحقول المفتوحة زيادة ملحوظة للغاية من 1،960،000 قدم مربع إلى 2،100،000 قدم مربع خلال الفترة 2018-2020 (DSA.2020).
نظرًا لحقيقة أن الطماطم (البندورة) سلعة شديدة التلف بسبب محتواها المائي العالي والأنشطة الفسيولوجية ، فقد تم تسجيل خسائر فادحة. في الجزائر ، قدرت هذه الخسائر بنسبة 40-60٪ من المحاصيل (Fagbohoun and Kiki ، 1997) ، ومع ذلك ، فإن معالجة الطماطم تجعل من الممكن تقليل خسائر ما بعد الحصاد وضمان توفرها بتكلفة أقل في جميع الأوقات. تكون الطماطم باهظة الثمن في أوقات الندرة (5 أضعاف السعر في أوقات الوفرة) لذلك لا يمكن للمستهلكين العاديين الوصول إليها. وبالتالي ، من المهم تطوير معالجة الطماطم واستراتيجيات الحفظ. حاليًا ، تقنيات معالجة الطماطم الحديثة أو حفظها هي ، على سبيل المثال ، عصير الطماطم ، تعليب وتعقيم الطماطم أو الصلصات ، تعليب الطماطم الطازجة ، تجميد الطماطم الطازجة ، مركز الطماطم ، إلخ. من ناحية أخرى ، فإن تقنيات معالجة الطماطم التقليدية أو حفظها هي تقشير الطماطم ولب الطماطم وهريس الطماطم وتجفيف الطماطم. (مونتشو وآخرون 2012)
إذا أردت التعرف أكثر عن الطماطم المجففة قم بتحميل المذكرة من الأسفل
--------------
--------------
ليست هناك تعليقات: