4:25 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تصنيع القشدة : أسس و مبادئ
المعالجة الحرارية للكريم ضرورية لتدمير الكائنات الحية التي قد تكون مسببة للأمراض أو تسبب التلف وتعطيل الإنزيمات. يتسبب حمض اللاكتيك الذي تنتجه البكتيريا في تآكل وتجلط القشدة. قد تنتج الإنزيمات البروتينية الببتيدات المرة وتسبب أيضًا التخثر. تعمل الإنزيمات المحللة للدهون على تكسير الدهون لإنتاج الأحماض الدهنية الحرة التي تعطي نكهة زنخة. يمكن بسترة القشدة بالوسائل التقليدية ويمكن تطبيق مبادئ المعالجة الحرارية للحليب على الكريمة. يعتبر الكريم أكثر لزوجة وأكثر عرضة للتلف الميكانيكي إلى حد ما ، ويجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند اختيار معدات بسترة القشدة. على سبيل المثال ، يفضل استخدام المضخات الإيجابية على مضخات الطرد المركزي. في حين أن 72 درجة مئوية لمدة 15 ثانية قد تكون نظامًا نموذجيًا لبسترة الحليب ، فإن درجة حرارة أعلى حوالي 80 درجة مئوية ستستخدم عمومًا لبسترة الكريمة. قد تؤدي درجة الحرارة الأعلى من 80 درجة مئوية إلى إضعاف جودة القشدة ، ربما من خلال تنشيط الأبواغ البكتيرية.
تشير بسترة القشدة إلى عملية تسخين كل جزيء قشدة إلى ما لا يقل عن 70 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة أو 80 درجة مئوية / 25 ثانية.
الهدف
أهداف بسترة القشدة هي:
* للقضاء على مسببات الأمراض في القشدة
* لتدمير الكائنات الدقيقة غير المرغوب فيها وتعطيل الإنزيمات
* لإتمام عملية التعادل في صناعة الزبدة
* القضاء على بعض المواد الملوثة الغازية
* لإتاحة إزالة بعض النكهات المتطايرة عن طريق الفراغ
طرق البسترة
البسترة الدفعية
إنها طريقة مرضية واقتصادية للعمليات الصغيرة ، ولكنها غير عملية للتشغيل على نطاق أوسع. يسخن الكريم إلى 70 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة ثم يبرد على الفور. قد تؤدي زيادة درجة الحرارة إلى تقليل الوقت ، على سبيل المثال ، 25 ثانية عند 80 درجة مئوية. إن أجهزة بسترة الحوض المستخدمة في الاستخدام التجاري من نوعين عامين ، وهما أحواض مغلفة مع محرضات ميكانيكية وأوعية بدون سترة مزودة بملف دوار أو متذبذب. يحتوي الغلاف في وعاء المغلف على عنصر التسخين والتبريد. يتم رش الماء الساخن أو الماء البارد أو المحلول الملحي ، على التوالي ، على جانب الغلاف من سطح التسخين. يتم تحريك القشدة بواسطة سلسلة من الشفرات تتحرك ذهابًا وإيابًا من حيث الطول أو في حالة الخزانات المستديرة بواسطة محرض عمودي دوار أو بواسطة دافع واحد أو أكثر.
بسترة ذات درجة حرارة عالية ووقت قصير
يتم عمل HTST بمساعدة المبادلات الحرارية للوحة. يتكون المبادل الحراري للوحة من سلسلة من الصفائح المعدنية الرقيقة التي يتم تثبيتها بإحكام في مكبس. الصفائح مخددة (مموجة) إما على جانب واحد أو على كلا الجانبين ؛ في الحالة الأخيرة ، تتناوب الألواح المحززة مع الألواح المسطحة. تعمل الأخاديد كقنوات يتدفق من خلالها الكريم. تم تصنيع جهاز البسترة هذا لتسخين الفلاش بدرجة حرارة عالية ، أو للتثبيط المحدود للبسترة أو الاحتفاظ بها ، مع وحدات تبريد وتجديد. ينتقل وسط التسخين والماء البارد والمحلول الملحي في تيار معاكس لتدفق الكريم. يحدد عمق الأخاديد في الصفائح سماكة طبقة الكريم بين الصفائح. الأخاديد ضحلة وحتى عميقة. لذلك ، فإنها تضمن طبقة رقيقة موحدة من الكريم. هذه الحقيقة جنبًا إلى جنب مع رقة الألواح المعدنية والسرعة العالية لوسط التسخين يضمن تبادلًا حراريًا سريعًا وموحدًا ويجعل من الممكن استخدام الماء الساخن عند درجة حرارة أعلى ببضع درجات فقط من درجة حرارة البسترة المرغوبة للكريم. كما أنه يقضي عمليا على ميل الحرق والنكهة المطبوخة.
المبادل الحراري للوحة مرن لتغيير السعة. لزيادة سعتها يتم إضافة أقسام أكثر من اللوحات. بشكل عام ، يتم استخدام أجهزة البسترة من النوع الصفيحي مع النظام التجديدي. هذه عملية مستمرة وهي الأكثر ملاءمة لعملية واسعة النطاق. قد تواجه أجهزة البسترة من النوع الصفيحي بعض المشاكل مع بعض الكريمات الحمضية / المحايدة لأن هذا يشكل إحراقًا على الأغشية بسهولة أكبر على الطبق بينما يكون أكثر ملاءمة للكريمة الحلوة المنفصلة حديثًا. في هذا النظام ، قد تكون درجة حرارة التسخين القصوى 95-100 درجة مئوية لمدة 15 ثانية. درجة الحرارة من 82.2 إلى 85 درجة مئوية / كسكسكسكسكسكس مرة هي الأكثر شيوعًا.
بسترة الفراغ
تطورت بسترة الكريمة بواسطة هذا النظام ، باستخدام مبدأ الضغط الجوي المنخفض ، بشكل سريع في السنوات الأخيرة. في بعض البلدان يحل محل جميع الأجهزة الأخرى. تتوفر أجهزة البسترة الفراغية كمنفاخ هواء أو جهاز تطاير.
يمكن أن تؤدي تغذية الحيوانات في المراعي إلى تلطيخ النكهة من خلال المواد المشتقة من الأعشاب المذابة في الدهون. نظرًا لأن معظم المواد الملوثة متطايرة نسبيًا ، فقد تم ابتكار عملية في نيوزيلندا لبسترة الكريمة وإزالة المواد المتطايرة من خلال ما هو في الأساس عملية تقطير بالبخار. تُعرف قطعة المعدات باسم Vacreator ، وهو الاسم التجاري المعتمد لـ Murray Vacuum Pasteuriser (المصنعون والوكلاء الحاليون NDA Engineering Group ، أوكلاند ، نيوزيلندا). تُعرف العملية باسم فراغ. تم استخدام Vacreation في عدد من البلدان ، وهو لا يحسن نكهة الزبدة فحسب ، بل يطيل أيضًا من العمر الافتراضي بشكل كبير عند مقارنته بالزبدة المشتقة من الكريمة المبسترة. في Vacreator ، يتم خلط البخار بشكل وثيق مع القشدة ويتم إزالة البخار المكثف بالإضافة إلى المواد المتطايرة عن طريق التبخر السريع تحت التفريغ.
. يتم عرض ظروف الضغط ودرجة الحرارة النموذجية المتعلقة بكل وعاء في الرسم التخطيطي. يتم تسخين القشدة الخام مسبقًا في مبادل حراري أنبوبي بواسطة أبخرة تخرج من الأوعية المفرغة 3 و 4. يتم خلط الكريمة بالبخار والأبخرة. يخرج من الوعاء 1 ويمر إلى الوعاء 3 ، حيث ينخفض الضغط قليلاً ويتم فصل القشدة والأبخرة. ثم يتم خلط القشدة بالبخار والبخار ، ويخرج من الوعاء 2 ويمرر الخليط إلى الوعاء 4 للفصل. يتم تجميع الأبخرة من الوعاءين 3 و 4 وتمريرها عبر جهاز التسخين المسبق ، قبل المرور إلى مكثف نفاث الماء الذي يوفر تفريغًا ويكثف الأبخرة المتبقية القابلة للتكثيف. يطبق صمام الحاجز المحمّل بنابض ضغطًا رجعيًا على الأبخرة من الوعاء 3 ، بحيث يتم الحفاظ على فرق الضغط المطلوب لنقل القشدة بين الأوعية.
---------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: