كتاب : المحاضرات النظرية في الصناعات الغذائية

10:02 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : المحاضرات النظرية في الصناعات الغذائية

تمت معالجة الغالبية العظمى ، إن لم يكن كل ، الطعام الذي تناولته في حياتك. كل شيء يباع في محل بقالة يتم تعليبه أو شمعه أو تجميده أو تجفيفه أو تعبئته أو تغليفه أو خبزه أو تعبئته أو تغييره بطريقة ما. معالجة الأغذية هي مجموعة من الأساليب المستخدمة لتحويل المواد الغذائية الطازجة إلى منتجات غذائية للبيع بالتجزئة وكيفية تخزينها وتعبئتها وتسليمها. وهو يشمل مجموعة واسعة من الإجراءات التي ينطوي عليها تحويل العنب إلى زجاجات من النبيذ ، وحبات القمح إلى شرائح خبز مُسبقة ، والحيوانات الحية إلى قطع اللحم المتاحة للشراء. الغرض الأساسي من معظم عمليات معالجة الطعام هو منع التلف. المنتجات الطازجة التي يمكن أن تفسد في أيام إذا أمكن جعلها غير محفوظة تدوم أسابيع إذا تم تبريدها ، وأشهر إذا جفت أو مجمدة ، وسنوات إذا كانت معلبة. تقلل معالجة الأغذية أيضًا من مخاطر الأمراض التي تنقلها الأغذية لأن المواد الطازجة من المرجح أن تحمل مسببات الأمراض الضارة.

تتضمن الطرق الأكثر شيوعًا لمعالجة الطعام الحفظ من خلال التعديلات الكيميائية مثل الجفاف وتعديل درجة الحرارة واستخدام المواد المضافة. إن عمليات التجميد والتعليب والبسترة والتجفيف تعمل على تدمير أو إعاقة الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب التلف والأمراض التي تنقلها الأغذية. تجميد الطعام أو تجفيفه يمنع بقاء البكتيريا على قيد الحياة من خلال حرمانها من الحرارة أو الماء ؛ والطبخ أو البسترة يدمرها بالحرارة.

يسمح التجميد بالحفاظ على المنتجات الغذائية القابلة للتلف بأقل قدر ممكن من فقدان النكهة واللون والقيمة الغذائية. ومع ذلك ، فإن بعض المواد الغذائية غير مناسبة للتجميد بسبب التغيير غير المرغوب فيه في القوام - فالطماطم ، على سبيل المثال ، تصبح طرية للغاية عند فك تجميدها.

يتم بسترة العديد من المنتجات السائلة مثل الحليب والبيض والعصير - وهي عملية تتضمن تسخينًا قصيرًا وخفيفًا لتدمير البكتيريا وإلغاء تنشيط الإنزيمات حتى يتمكن المنتج من الاحتفاظ بنكهته ولونه. يمكن أن تظل المنتجات الغذائية المعلبة ، الموجودة في 98 ٪ من المنازل الأمريكية ، غير ملوثة لعقود من خلال البسترة والختم لمنع المزيد من التلوث. غالبًا ما تخضع الفواكه والخضروات للكبريت - التعرض لغاز ثاني أكسيد الكبريت أو المواد الكيميائية المماثلة للحفاظ على اللون والنكهة. يتم أيضًا سلق معظم الخضروات (مطبوخة مسبقًا بالماء أو البخار).

التركيز ينطوي على تبخر الماء في المنتجات السائلة. يتم غلق السوائل في فراغ بحيث يمكن أن تغلي في درجات حرارة منخفضة لتقليل تسخين المنتج. غالبًا ما تتركز الحساء والحليب وعصير الفاكهة والسوائل الأخرى قبل تعليبها أو تجميدها لتقليل تكاليف التعبئة والتغليف والشحن والتخزين. تستخدم معالجة الطعام أيضًا إضافات كيميائية مثل تلوين الطعام والنكهات الاصطناعية والمحليات ومحسنات النكهة مثل الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) وعوامل تكثيف مثل صمغ الزانثان والمواد الحافظة الكيميائية مثل نتريت الصوديوم وبنزوات الصوديوم. تضاف البروبيونات إلى الخبز لمنع العفن ، وتضاف مضادات الأكسدة إلى اللحوم لمنع النتانة ، وتضاف المستحلبات إلى الضمادة الفرنسية لمنع الانفصال.

تسمح المعالجة بتوزيع أكثر كفاءة للأغذية من خلال خفض كبير في تكاليف التخزين والنقل. تجفيف وتجميد الفواكه والخضروات يقلل من وزنها بمقدار النصف ، والذرة الحلوة المقطعة هي ثلث وزن الذرة على القشرة ، وعلبة من عصير البرتقال المركز المجمد تمثل ما يعادل أربع علب من العصير. ينتج عن شحن المواد الخام وتوزيعها في شكل طازج قدر كبير من الهدر والفساد. تسمح المعالجة بالاستخدام الكلي للمحصول أو الحيوان. يمكن تحويل التفاح الذي يتم رفضه من متاجر التعبئة الطازجة إلى عصير ، ويمكن معالجة القشر من أجل البكتين ، ويمكن تحويل الباقي إلى علف للماشية. لا يمكن التباين الشديد في النظام الغذائي البشري الحديث إلا من خلال الأساليب المتقدمة لمعالجة الأغذية وحفظها.

العمليات التي تؤثر على محتوى المغذيات الغذائية

يمكن أن تحدث مجموعة متنوعة من الأشياء أثناء زراعة وحصاد وتخزين وإعداد الطعام والتي يمكن أن تؤثر على محتواها الغذائي. تؤدي العمليات التي تعرض الأطعمة لمستويات عالية من الحرارة أو الضوء أو الأكسجين إلى أكبر خسارة في المغذيات.

اسمدة

يتم إنتاج معظم المحاصيل النباتية بمساعدة التربة المخصبة. يميل الاستخدام العالي للأسمدة النيتروجينية إلى تقليل محتوى فيتامين سي في العديد من محاصيل الفاكهة والخضروات. لا يبدو أن هناك أي فرق في القيمة الغذائية للنبات سواء كان السماد عضويًا أم لا.

طحن

يمكن طحن الحبوب مثل القمح لإزالة القشور الليفية. تحتوي قشور النبات على معظم الألياف الغذائية وفيتامينات المجموعة ب والمواد الكيميائية النباتية وبعض المعادن. هذا هو السبب في أن منتجات مثل الخبز الأبيض أقل تغذية من أصناف الحبوب الكاملة ، حتى لو تم تقويتها صناعياً ببعض العناصر الغذائية التي تم فقدها بعد الطحن. من المستحيل إضافة كل ما يتم إزالته ، خاصة المواد الكيميائية النباتية. غالبًا ما تكون "الألياف" التي تتم إضافتها مرة أخرى إلى بعض المنتجات في شكل نشا مقاوم ، والذي قد لا يكون مفيدًا مثل الألياف التي تمت إزالتها.

ابيضاض

قبل أن يتم تعليب الطعام أو تجميده ، عادة ما يتم تسخينه بسرعة كبيرة بالبخار أو الماء. الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء ، بما في ذلك فيتامين C و B المركب ، حساسة ويمكن تدميرها بسهولة عن طريق السلق.

تعليب

يتم تسخين الطعام داخل العلبة لقتل أي كائنات دقيقة خطرة وإطالة العمر الافتراضي للطعام. تتطلب بعض أنواع الكائنات الحية الدقيقة معالجة حرارية شديدة وقد يؤثر ذلك على طعم وملمس الطعام ، مما يجعله أقل جاذبية. المواد الحافظة بشكل عام ليست ضرورية أو مستخدمة في الأطعمة المعلبة. الفيتامينات القابلة للذوبان في الماء حساسة بشكل خاص لدرجات الحرارة المرتفعة. يعتقد الكثير من الناس أن الأطعمة المعلبة ليست مغذية مثل نظيراتها الطازجة ، ولكن هذا ليس هو الحال دائمًا ، لأن الطعام الطازج غالبًا ما يتدهور بسرعة أكبر من الأطعمة المعلبة.

تجميد

يتم الاحتفاظ بالقيمة الغذائية للطعام عندما يتم تجميده. أي خسائر في المغذيات ناتجة عن المعالجة قبل التجميد والطهي بمجرد إذابة الطعام المجمد.

البسترة

تتضمن عملية البسترة تسخين الأطعمة السائلة مثل الحليب وعصائر الفاكهة إلى درجات حرارة محددة للقضاء على الكائنات الحية الدقيقة. لا تتأثر القيمة الغذائية للحليب بشكل عام. في حالة عصائر الفاكهة المبسترة ، يمكن أن يحدث بعض فقدان فيتامين سي.

معالجة الضغط العالي

تعرض طريقة الحفظ البديلة هذه الطعام لضغط مرتفع ، مع أو بدون استخدام الحرارة لقتل الكائنات الحية الدقيقة. تم استخدام هذه الطريقة في الأطعمة مثل عصائر الفاكهة. نظرًا لأن الحرارة غير مطلوبة ، فإن تأثير هذه العملية أقل على محتوى الفيتامينات ونكهة ولون الأطعمة.

التجفيف

يمكن أن يقلل تجفيف الأطعمة مثل الفواكه من كمية فيتامين سي التي تحتفظ بها ، ولكن يمكن أن يركز أيضًا على العناصر الغذائية الأخرى ، وخاصة الألياف في الأطعمة النباتية. كما أن الأطعمة المجففة تجعل المنتجات الغذائية أكثر كثافة للطاقة ، مما قد يساهم في زيادة الوزن. إذا تم إعادة تكوين طعام مجفّف وطهيه بالماء ، فإن المزيد من العناصر الغذائية تتسرب من الطعام وتُفقد في ماء الطهي.

الأطعمة فائقة المعالجة

الأطعمة والمشروبات فائقة المعالجة عبارة عن منتجات مصنوعة من العمليات الصناعية و / أو تحتوي على مكونات مشتقة صناعياً. تختلف تقنيات المعالجة المستخدمة في الأطعمة فائقة المعالجة عن الطرق الأساسية والتقليدية الموصوفة أعلاه. تشمل التقنيات الصناعية التجزئة والهدرجة والتحلل المائي والبثق والقولبة والقلي المسبق. عادة ما تكون الأطعمة المعالجة بإفراط مريحة للغاية وقابلة للأكل ، وتميل إلى أن تكون عالية في السكريات المضافة والملح والزيوت والدهون. تحتوي أيضًا على مكونات وإضافات لا يمكن العثور عليها عادةً في مخزن المنزل ، مثل الألوان والنكهات الاصطناعية والمستحلبات والسكريات المقلوبة.

تتضمن بعض الأمثلة الشائعة للأطعمة فائقة المعالجة ما يلي:

المشروبات الغازية ومشروبات الطاقة

الحلويات والبسكويت والمعجنات

حبوب الإفطار المحلاة

أطباق اللحوم والجبن والمعكرونة والبيتزا المعدة مسبقًا

النقانق والبرغر والنقانق وغيرها من منتجات اللحوم المعاد تشكيلها

شوربات ونودلز وحلويات مجففة ومعبأة......

--------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

مشاركة