كتاب : الدليل المفصل في تصنيع الجبن

5:30 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : الدليل المفصل في تصنيع الجبن

هناك أنواع لا حصر لها من الجبن ، وكلها لها قوام ونكهات مميزة خاصة بها ، ولكن كل هذه الأجبان تبدأ بنفس المكون النجمي: الحليب. بينما تشترك جميع أنواع الجبن في الحليب ، يمكن أن يختلف نوع الحليب من جبن إلى آخر. تتضمن بعض أنواع الحليب الشائعة المستخدمة في صناعة الجبن ما يلي:

حليب البقر: تصنع معظم أنواع الجبن من حليب البقر. ويرجع ذلك جزئيًا إلى التوافر الواسع لحليب البقر وحقيقة أنه يوفر كميات مثالية من الدهون والبروتينات. تشمل بعض الأمثلة على أجبان حليب البقر الجبن الشيدر والسويس والجودة وغيرها الكثير.

حليب الأغنام: لا يُفضل تناول حليب الأغنام كمشروب نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية جدًا من اللاكتوز ، ولكنه يشكل أساسًا ممتازًا للجبن. بعض أنواع جبن حليب الأغنام الشائعة هي الفيتا والروكفور والمانشيجو والبيتي باسك.

حليب الماعز: يستخدم حليب الماعز أيضًا لصنع بعض أنواع الجبن اللذيذة بنكهة منعشة مميزة. يُعرف جبن حليب الماعز بالفرنسية باسم chèvre. بالإضافة إلى chèvre الطازج ، تشمل الأمثلة الأخرى لأجبان حليب الماعز Le Chevrot و French Bucheron.

حليب الجاموس: حليب الجاموس المائي ليس مكونًا شائعًا للجبن ، ولكنه صنع لنفسه اسمًا في عالم صناعة الجبن كخيار تقليدي لجبن الموزاريلا. معظم جبن الموزاريلا التي يتم إنتاجها بكميات كبيرة اليوم مصنوعة من حليب البقر.

يمكن استخدام أنواع أكثر غموضًا من الحليب لصنع أجبان محلية مميزة. على سبيل المثال ، حليب الإبل هو أساس جبن كاراكاني في جنوب إفريقيا. يمكن صنع أنواع الجبن الأخرى من حليب الحصان أو حتى حليب الياك.

لا يتحول الحليب إلى جبن لذيذ بمفرده. عنصر آخر مهم في الجبن هو مادة التخثر ، والتي تساعد الحليب على التحول إلى خثارة. قد يكون المخثر نوعًا من الأحماض أو المنفحة الأكثر شيوعًا. المنفحة عبارة عن مركب إنزيمي يتم هندسته وراثيًا من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية. تُصنع أجبان المنفحة التقليدية في الواقع باستخدام الرينين ، حيث يُقصد من المنفحة الإنزيمية التكاثر. رينين ، المعروف أيضًا باسم الكيموسين ، هو إنزيم يتم إنتاجه بشكل طبيعي في معدة العجول والثدييات الأخرى لمساعدتهم على هضم الحليب.

يعتبر الحليب ومخثر الدم من المكونات الرئيسية للجبن ، ولكن يمكن أن يحتوي الجبن أيضًا على مصادر النكهة ، مثل الملح والمحلول الملحي والأعشاب والتوابل وحتى النبيذ. قد تُصنع بعض أنواع الجبن بمكونات متطابقة ، لكن المنتج النهائي سيختلف بناءً على عمليات الشيخوخة المختلفة.

إذن ، كيف يتحول الحليب إلى جبن؟ إنها عملية طبيعية تتطلب بعض المساعدة من الحرفيين ، المعروفين باسم fromagers أو ، ببساطة ، صانعي الجبن. مصطلح آخر قد تسمعه هو تاجر الجبن ، لكن هذا يشير تقنيًا إلى شخص يبيع الجبن.

مع وجود العديد من أنواع الجبن المختلفة ، بالطبع ، هناك اختلافات في عملية صنع الجبن ، اعتمادًا على نوع الجبن الذي يتم تصنيعه. ومع ذلك ، فإن جميع أنواع الجبن تتبع نفس العملية العامة ، خاصة عندما يتعلق الأمر بالخطوات السابقة. تنخفض عملية صنع الجبن إلى 10 خطوات أساسية. سنشرحها أكثر في القسم التالي ، ولكن أولاً ، دعنا نلقي نظرة عامة سريعة على العملية:

تحضير الحليب: قبل أن يتحول إلى جبن ، قد يحتاج الحليب إلى المعالجة.

تحمض الحليب: تسمح إضافة المزارع إلى الحليب بالبدء في التخمير وتجعله أكثر حمضية.

تخثر الحليب: تؤدي إضافة المنفحة إلى حدوث رد فعل يؤدي إلى تخثر الحليب ، مما يؤدي إلى تكوين الروائب.

تقطيع الخثارة: بعد ذلك ، يقوم صانع الجبن بتقطيع الخثارة بالسكاكين وتسخينها ، مما يؤدي إلى فصل الخثارة ومصل اللبن.

معالجة الخثارة: تستمر معالجة الخثارة من خلال التقليب والطهي والغسيل في تحمض وتجفيف الخثارة.

تجفيف مصل اللبن: بعد ذلك ، يتم تجفيف مصل اللبن ، تاركًا فقط حصيرة من خثارة الجبن.

تشيدر الجبن: يقوم صانع الجبن بعد ذلك بتقطيع حصير اللبن الرائب إلى أقسام ويقلب المقاطع بشكل متكرر قبل طحن الحصيرة.

تمليح الجبن: بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، التالي هو التمليح الجاف ، وبالنسبة للبعض الآخر ، يتم نقعه في الماء المالح.

تشكيل الجبن: بعد ذلك ، يقوم صانعو الجبن بتشكيل الجبن ، غالبًا باستخدام قوالب للمساعدة.

شيخوخة الجبن: تتراوح أعمار بعض أنواع الجبن في أي مكان من عدد من الأيام إلى عدد من السنوات.

نظرًا لأن الحليب هو نجم العرض ، لصنع الجبن تمامًا ، فأنت بحاجة إلى أن يكون حليبك مناسبًا تمامًا. يختلف مصطلح "صحيح تمامًا" من جبن إلى آخر ، لذلك يبدأ العديد من صانعي الجبن بمعالجة حليبهم بالشكل الذي يحتاجون إليه من أجل توحيده. قد يتضمن هذا التلاعب في نسبة البروتين إلى الدهون.

غالبًا ما يتضمن أيضًا البسترة أو معالجة حرارية أكثر اعتدالًا. يؤدي تسخين الحليب إلى قتل الكائنات الحية التي يمكن أن تتسبب في تلف الجبن ويمكن أيضًا أن يهيئ الحليب لنمو المزارع البادئة بشكل أكثر فعالية. بمجرد معالجة الحليب بالحرارة أو المبستر ، يتم تبريده إلى 90 درجة فهرنهايت حتى يصبح جاهزًا للمزارع البادئة. إذا تطلبت الجبن الحليب الخام ، فستحتاج إلى تسخينها إلى 90 درجة فهرنهايت قبل إضافة الثقافات البادئة.

تتمثل الخطوة التالية في عملية صنع الجبن في إضافة مزارع بادئة لتحمض الحليب. إذا سبق لك تذوق اللبن الرائب ، فأنت تعلم أنه إذا تركت لفترة كافية ، فإن الحليب سيتحمض من تلقاء نفسه. ومع ذلك ، هناك أي عدد من البكتيريا التي يمكن أن تنمو وتحمل اللبن. بدلاً من ترك اللبن يفسد من تلقاء نفسه ، تعمل عملية صنع الجبن الحديثة عادةً على توحيد هذه الخطوة.

يضيف صانعو الجبن الثقافات البادئة وغير البادئة إلى الحليب الذي يحمضه. يجب أن يكون الحليب بالفعل 90 درجة فهرنهايت في هذه المرحلة ، ويجب أن يظل عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة تقريبًا بينما ينضج الحليب. أثناء عملية النضج هذه ، ينخفض مستوى الأس الهيدروجيني للحليب ، وتبدأ نكهة الجبن في التطور

لا يزال الحليب سائلًا في هذه المرحلة ، لذلك يحتاج صانعو الجبن إلى البدء في تعديل قوامه. يمكن أن تحدث عملية تخثر الحليب بشكل طبيعي. في الواقع ، تقوم بعض الحيوانات المرضعة ، مثل العجول أو الخنازير الصغيرة أو القطط الصغيرة ، بإنتاج إنزيم رينين في معدتها لمساعدتها على هضم حليب الأم. يتسبب صانعو الجبن في حدوث نفس العملية بطريقة محكومة.

في الماضي ، كان الرينين الطبيعي هو الإنزيم المفضل لتخثر الحليب ، لكن صانعي الجبن اليوم يستخدمون عادةً المنفحة ، المكافئ المصنوع في المختبر. يعمل المنفحة على تعطيل بروتين كابا كازين وتحويله إلى بارا كابا كازين. الشيء المهم الذي يجب فهمه هو ببساطة أن هذا التفاعل يسمح للحليب بتكوين كتل متخثرة ، تُعرف باسم الخثارة. عندما تتشكل الخثارة الصلبة ، يبقى منتج ثانوي سائل يعرف باسم مصل اللبن.

يُسمح للخثارة وخليط مصل اللبن بالانفصال والتخمر حتى يصل الرقم الهيدروجيني إلى 6.4. في هذه المرحلة ، يجب أن تشكل الخثارة كتلة كبيرة متخثرة في وعاء صناعة الجبن. بعد ذلك ، يستخدم صانعو الجبن سكاكين خثارة طويلة يمكن أن تصل إلى قاع الحوض لقطع الخثارة. يؤدي قطع الخثارة إلى إنشاء مساحة أكبر على الخثارة ، مما يسمح للخثارة ولماذا بالانفصال أكثر.

عادةً ما يقوم صانعو الجبن بعمل قطوع متقاطعة رأسياً وأفقياً وقطرياً لتفتيت الخثارة. يمكن أن يؤثر حجم الخثارة بعد التقطيع على مستوى رطوبة الجبن. تحتفظ القطع الكبيرة من اللبن الرائب بمزيد من الرطوبة ، مما يؤدي إلى رطوبة الجبن ، ويمكن أن تؤدي القطع الصغيرة من اللبن الرائب إلى جبن أكثر جفافاً.

---------------------

تنزيل الكتاب

-------------------------------

مشاركة