11:16 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الشامل في تصنيع اليوغورت ( الزبادي )
الزبادي هو منتج حليب مخمر له قوام شبيه بالكاسترد يميزه عن منتجات الألبان الأخرى. يُعتقد أن الزبادي نشأ في بلاد ما بين النهرين منذ آلاف السنين. أظهرت الأدلة أن حوالي 5000 قبل الميلاد تم تخزين حليب الماعز والأغنام المستأنسة في القرع في مناخات دافئة وشكلت خثارة ، والتي كانت شكلاً مبكرًا من اللبن الذي تنتجه البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي. فقط في الثلاثين إلى الأربعين سنة الماضية أصبح الزبادي رائجًا في الولايات المتحدة.
يعرف قانون إدارة الغذاء والدواء (FDA) للوائح الفيدرالية الزبادي على أنه الطعام المنتج عن طريق زراعة القشدة أو الحليب أو الحليب منزوع الدسم جزئيًا أو الحليب منزوع الدسم بمفرده أو بالاشتراك مع مزرعة بكتيرية تحتوي على البكتيريا المنتجة لحمض اللاكتيك Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus. هناك العديد من أنواع الزبادي ، بما في ذلك قليل الدسم ، خالي من الدسم ، كريمي ، يوناني ، شراب ، زبادي حيوي ، عضوي ، مجمّد ، وحتى زبادي للأطفال.
وفقًا لمسح أجرته DSM Food Specialty ، مثل اللبن سوقًا عالميًا بقيمة 69 مليار دولار في عام 2014. أكبر الأسواق من حيث القيمة هي الصين (9 مليارات دولار) والولايات المتحدة (7 مليارات دولار) ، وأهم الأسواق حسب نصيب الفرد من الإنفاق هي البلدان في أوروبا. الرغبة المتزايدة في الزبادي هي الأعلى في الصين ، حيث يبلغ نمو السوق السنوي 15.6٪. ومع ذلك ، فإن الاستهلاك الحالي منخفض ، حيث يستهلك 6.5٪ فقط من الصينيين الزبادي يوميًا. فرنسا وتركيا هما البلدان اللذان لديهما أعلى استهلاك للزبادي ، حيث يتناول 57٪ و 52٪ من سكانهما الزبادي يوميًا. عشرين بالمائة من الأمريكيين يأكلون الزبادي كل يوم. يأكل المواطن الأمريكي في المتوسط 13 رطلاً من الزبادي كل عام ، مقارنة بالأوروبيين الذين يتناولون 40 رطلاً من الزبادي سنويًا. بالإضافة إلى ذلك ، يأكل الأمريكيون الزبادي عادةً على الإفطار ، والذي يختلف عن أوروبا حيث يتم تناول الزبادي بشكل أكثر شيوعًا في منتصف النهار أو في المساء. في الصين ، يشرب غالبية الناس الزبادي ، حيث يأكله 11٪ فقط بالملعقة.
معالجة الزبادي
• تعديل مكونات الحليب. تبدأ معالجة الزبادي بتعديل تركيبة الحليب الواردة. تتضمن هذه العملية عادةً تقليل محتوى الدهون وزيادة إجمالي المواد الصلبة في الحليب. يتم استخدام مصفاة قياسية و / أو فاصل (جهاز طرد مركزي) لفصل الدهون عن الحليب وتقليل محتوى الدهون. بدلاً من ذلك ، يمكن إضافة دهن الحليب إلى الحليب الخالي من الدسم للحصول على مستوى الدهون المطلوب. اعتمادًا على نوع الزبادي ، تتراوح نسبة الدهون النهائية من 1٪ إلى 10٪. يؤثر محتوى الدهون النهائي على قوام اللبن ولزوجته. يؤثر محتوى دهون الحليب أيضًا على معدل التخمير. من الفاصل ، يتم وضع الحليب في خزان تخزين. ثم يتم اختبار محتواها من الدهون والمواد الصلبة. يتم بعد ذلك زيادة محتوى المواد الصلبة في الحليب إلى حوالي 16٪ ، مع 11٪ -14٪ منها عبارة عن مواد صلبة غير دهنية (SNF). تشمل مكونات SNF اللاكتوز والبروتين والمعادن.
عادةً ما تتراوح نسبة SNF في الزبادي من 9٪ إلى 16٪. تقليديا ، إما أن يتبخر بعض الماء من الحليب لزيادة محتوى المواد الصلبة ، أو يضاف الحليب المركز أو مسحوق الحليب أو مركز بروتين مصل اللبن أو مسحوق الكازين لتحقيق هذا الهدف. في الآونة الأخيرة ، تم استخدام تقنيات الترشيح الفائق والتناضح العكسي لزيادة SNF. زيادة محتوى المواد الصلبة يزيد من صلابة اللبن ويحسن من قيمته الغذائية وثباته. الزيادات في SNF تزيد أيضًا من مدة عملية التخمير. بعد تعديل المواد الصلبة ، تضاف مثبتات مثل البكتين والجيلاتين بشكل متكرر لزيادة قوام الزبادي وقوامه ، وكذلك لمنع التآزر في المنتج النهائي. يمكن إضافة المحليات لتحسين النكهة وجاذبية المستهلك.
البسترة والتجانس. البسترة والتجانس هي الخطوات التالية في العملية. تعتبر البسترة مهمة جدًا لأنها تقضي على الكائنات الدقيقة الموجودة في الحليب والتي قد تتداخل مع عملية التخمير. كما أنه يفسد بروتينات مصل اللبن ، مما يؤدي إلى تحسين الجسم والملمس. تساعد البسترة أيضًا على إطلاق المركبات في الحليب وإزالة الأكسجين المذاب ، وكلاهما يحفز نمو الثقافات البادئة. يمكن أن تكون البسترة عملية مستمرة أو على دفعات حيث يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة عالية لفترة محددة من الوقت. التسخين إلى 85 درجة - 90.5 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة أمر شائع.
يُخضع التجانس كريات دهن الحليب لظروف قاسية تؤدي إلى تعطيل الغشاء المحيط بالكريات ، وتقسيمها إلى جزيئات مستحلب أصغر وأكثر تشتتًا باستمرار. ينتج عن ذلك منتج نهائي أكثر نعومة ودسمًا مع استقرار أكبر. عادة ما يتم تحقيق التجانس باستخدام الخالط تحت ضغوط عالية. تتراوح ضغوط التجانس المطبقة بشكل شائع بين 10-20 ميجا باسكال. يُدفع الحليب من خلال فتحات صغيرة تحت ضغط عالٍ وتتكسر كريات الدهون بسبب القص. تشمل طرق التجانس البديلة المعالجة بالضغط العالي جدًا والموجات فوق الصوتية والميوعة الدقيقة. تم إدخال التجانس عالي الضغط تجاريًا وينتج زباديًا أكثر صلابة بقدرات أعلى للاحتفاظ بالمياه. تولد الموجات فوق الصوتية عالية الكثافة ضغوطًا عالية ودرجات حرارة وتدرجات قص أثناء التجانس. يسبب الموائع الدقيقة التجانس عن طريق القص والاضطراب والتجويف.
التخمير. بعد أن يتم بسترة الحليب وتجانسه ، يتم تبريده إلى 40 درجة - 44 درجة مئوية ويتم تلقيحها بمزرعة منتجة لحمض اللاكتيك. خلال هذه المرحلة ، تتشكل الخثارة ويتم تطوير الخصائص التركيبية للزبادي وطعمه. لكي يتم تصنيف المنتج المخمر على أنه زبادي ، يجب أن يحتوي على سلالتين من البكتيريا الحية من Lactobacillus bulgaricus و Streptococcus thermophiles. يتم استخدام نسب 1: 1 بشكل شائع. بالإضافة إلى ذلك ، قد تحتوي مزارع بادئ اللبن الزبادي على كائنات دقيقة أخرى مثل Lactobacillus acidophilus و Lactobacillus casei و Lactobacillus helveticus و Bifidobacterium bifidus وغيرها. عادة ما تضاف الثقافات بتركيزات حوالي 2٪. يتم الاحتفاظ بالزبادي عند هذه الدرجة لمدة ثلاث إلى أربع ساعات أثناء عملية التفريخ. خلال هذا الوقت ، يتم تقليل اللاكتوز ، وتتجمع البروتينات ، وتتطور مركبات النكهة.
اعتمادًا على نوع الزبادي ، يتم تحضين الحليب الملقح إما في وعاء محكم الغلق صحيًا من الفولاذ المقاوم للصدأ أو وعاء مقلوب أو عبوات معقمة بحجم المستهلك للاحتضان في بيئة يتم التحكم في درجة حرارتها. يُخمر الزبادي المخمر بكميات كبيرة ثم يُسكب في عبوات المستهلك النهائية. أثناء العملية ، يتم كسر تجلط الدم النهائي عن طريق التحريك قبل التبريد والتعبئة. نتيجة لذلك ، يكون قوام الزبادي المخفوق أقل صلابة من الزبادي الثابت. يُعالج شرب الزبادي بشكل مشابه للزبادي المخفوق. تتم معالجة الزبادي اليوناني أو الزبادي المركز بنفس طريقة الزبادي المخفوق. بعد كسر تجلط الدم ، يتم تصفية اللبن الزبادي اليوناني من خلال مرشح. تفصل عملية التصفية بعضًا من مصل اللبن ، مما ينتج عنه زبادي أكثر سمكًا وبروتينًا أعلى. بدلاً من ذلك ، يمكن تركيز الزبادي عن طريق غلي بعض الماء تحت التفريغ ، أو يمكن تصنيع الزبادي من الحليب المبخر. يُسمح للزبادي الثابت ، المعروف باسم الزبادي الفرنسي ، بالتخمير في الحاوية التي يباع فيها وله نسيج هلامي ثابت.
يستخدم مستوى حمض اللاكتيك (أو الرقم الهيدروجيني) لتحديد متى يكون الزبادي جاهزًا للتبريد ، والذي يتم تحقيقه غالبًا بسرعة عن طريق التبريد السريع لإيقاف عملية التخمير. تعتبر قيمة الحموضة 0.9٪ على الأقل ودرجة الحموضة حوالي 4.4 هي المعايير الدنيا الحالية لتصنيع الزبادي في الولايات المتحدة. للحصول على زبادي بدرجة حموضة 4.0 ، يجب أن تبدأ عملية التبريد عندما يصل الحليب المخمر إلى درجة حموضة 4.3-4.4. لإطالة العمر الافتراضي للمنتج ، يمكن معالجة الزبادي بالحرارة بعد اكتمال الزراعة لتدمير الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة. أخيرًا ، كثيرًا ما تضاف النكهات إلى الزبادي المخمر المثلج. يشار إلى هذا باسم الزبادي على الطريقة السويسرية.......
-------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: