8:30 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل مركبات الطعم و الرائحة في منتجات الألبان المتخمرة : اليوغورت - الأجبان
الزبادي هو أحد منتجات الألبان المخمرة ، وعلى هذا النحو ، فهو وسيلة لإطالة العمر الافتراضي للحليب الطازج وجاذبيته وقابلية هضمه مقارنة بمنتجات الألبان الأخرى . ومع ذلك ، فإن التغييرات في جودة الرائحة الزبادي تؤثر بشكل كبير على قبول المستهلكين وتفضيلهم . تشتق رائحة الزبادي في الغالب من التوازن الدقيق بين مركبات الرائحة الأصلية في الحليب والمستقلبات الثانوية التي يتم تصنيعها بواسطة التخمير البكتيري لحمض اللاكتيك. أوضحت الدراسات أن Lactobacillus bulgaricus هو المساهم الأساسي في نكهة الزبادي ، في حين أن العلاقة التكافلية بين Streptococcus thermophilus و Lactobacillus bulgaricus تعزز إنتاج مركبات الرائحة التي تجعل الزبادي ونكهة جيدة . بالنسبة للتخمير ، يمكن أيضًا تضمين الكائنات الدقيقة المناسبة الأخرى في المزرعة ؛ ومع ذلك ، أظهرت أن إضافة الكائنات الحية الدقيقة الأخرى تعمل بشكل أساسي كبروبيوتيك دون أي مساهمة في النكهة.
لذلك ، فإن الدراسة النوعية والكمية لمركبات الرائحة هي مقياس لا غنى عنه وحاسم لنكهة الزبادي. في أوائل عام 1997 ، حدد أوت ومجموعته 91 مادة متطايرة ، 21 منها كان لها تأثير كبير على الرائحة. وأضاف أيضًا أن نكهة الزبادي هي نتيجة مشتركة لرائحة المركبات المختلفة . تم الإبلاغ عن أن الأحماض المتطايرة ومركبات الكربونيل ، وخاصة مركبات الكربونيل ، تساهم في رائحة الزبادي . ومع ذلك ، فإن الزبادي عبارة عن نظام غرواني معقد يتم فيه احتجاز جزيئات الماء في شبكة واسعة من البروتينات الضعيفة . كما أن عدم تجانس مصفوفة الألبان يجعل من الصعب فصل مركبات الرائحة بناءً على الخصائص العامة ، مثل القطبية أو التقلب. إلى جانب ذلك ، فإن معظم مركبات الرائحة في الزبادي تكون بتركيزات منخفضة جدًا أو حتى ضئيلة . لذلك ، فإن التسخين المسبق للعينة هو طريقة شائعة في تحليل نكهتها لزيادة تقلب الرائحة. ومع ذلك ، قد يؤدي التسخين إلى تحلل سلائف الديكيتون في عينات التخمير .
تركزت الأبحاث المنهجية والشاملة حول مركبات الرائحة في الزبادي بشكل أساسي في حوالي عام 2000. وفوق كل ذلك ، أدى التطور الناشئ في علوم الحسية الجزيئية إلى تحسين تقنية تحليل النكهة بشكل كبير. لذلك ، فإن تطوير طريقة استخراج وإثراء مناسبة وخفيفة للمواد المتطايرة أمر ضروري للغاية لاكتشاف خصائص الرائحة بشكل أكثر دقة. هنا ، تم تحسين أربع تقنيات استخلاص مختلفة والخبرة المتقدمة الحالية في تحليل النكهة لاستخراج مركبات الرائحة من الزبادي لتحليل النكهة بشكل شامل قدر الإمكان. هدفت الدراسة أيضًا إلى توصيف المركبات الرئيسية النشطة الرائحة في الزبادي من خلال تحليل النكهة الموجه حسيًا ، بما في ذلك كروماتوجرافيا الغاز ، قياس الشم ، مطياف الكتلة (GC-O-MS) ، تحليل تخفيف مستخلص الرائحة (AEDA) ، وقيمة نشاط الرائحة ( OAV).......
------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: