2:17 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في بادئات ( مزارع ) الجبن
يشير مصطلح "بادئ الجبن" إلى سلالات مختارة بعناية من الكائنات الحية الدقيقة والتي تمت إضافتها عمدًا أثناء تصنيع الجبن لبدء وإنجاز التخمير المطلوب والمسؤول عن تغييرات محددة للغاية في الجبن. بعبارة أخرى ، تعتبر مقبلات الجبن خطوة محورية في عملية التصنيع. تم استخدام مقبلات الجبن لبعض الوقت الآن ، ولكن لا شك في أن العلم وراء ذلك لم يتم التعرف عليه إلا بعد ذلك بقليل. استمرت الممارسة البدائية - استخدام خميرة اليوم السابق (اللبن الرائب ، والقشدة ، ومصل اللبن ، وحليب الزبدة) - حتى القرن التاسع عشر.
لم يكن استخدام الثقافات البادئة مستخدمًا على نطاق واسع في منتجات الألبان إلا بعد اكتشافات من أمثال روبرت كوخ وجوزيف ليستر ، والتي قدمت الأساسيات الكامنة وراء الثقافات المعزولة. بشكل عام ، تتكون هذه الثقافات من بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) باستخدام الحليب اللاكتوز ، يتم إنتاج اللاكتيك بمعدل مضبوط ، وهذا يساعد في تقليل درجة الحموضة في حليب الجبن ويساعد في تخثره قبل إضافة المنفحة. كما أنه يمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى غير المرغوب فيها.
جنبا إلى جنب مع الثقافة البادئة ، يتم استخدام ثقافة مساعدة لتحسين الملمس وتطوير النكهة. تُستخدم الخمائر والقوالب أيضًا في بعض الأحيان كمبتدئين للجبن لتحقيق ميزات محددة. على سبيل المثال ، تُستخدم أنواع torula كمسحة للنضج في جبنة Brick و Limburger. تُستخدم أيضًا قوالب مثل Penicillium camemberti (جبن Camembert و Brie) و Penicillium roqueforti (الجبن الأزرق أو الجبن Roquefort) على نطاق واسع.
يتنوع وقت التطعيم ونوعه باختلاف أنواع الجبن. بالجبن الأزرق أو الريكفور. قبل النضج ، تتم إضافة زراعة العفن الأزرق للبنسيليوم روكفورتي عن طريق الإبرة (للتهوية). في جبن كاممبرت وبري ؛ يتم رش ثقافة العفن الأبيض للبنسيليوم كاممبرتي. في جبن القرميد والليمبرغر ؛ مزرعة تلطيخ أو فرك تحتوي على بكتيريا بنية ضاربة إلى الحمرة ، مثل بياضات Brevibacterium ، هي ممارسة عامة
بادئ الجبن ذات النوعية الجيدة
لتصنيع الجبن عالي الجودة ، يجب أن يكون للثقافة البادئة جودة جيدة من حيث النكهة الواضحة (ليست حادة جدًا أو مسطحة) ومظهر لامع بدون كتل. عندما يتم تحريكه ، يجب أن يحتوي المبدئ على قوام قشدة غنية. من المهم ملاحظة أن البكتيريا البادئة يجب أن تكون قادرة على السيطرة على البكتيريا المنافسة الموجودة في حليب الجبن.
لتصنيع جبن الشيدر ، تتكون المقبلات بشكل أساسي من Lactococcus lactis subsp. lactis و Lactococcus lactis subsp cremoris. يجب أن ينتج هذا النوع من البادئ حمض اللاكتيك بسرعة بمعدل ثابت. هذا لا يضمن فقط قمع الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها ولكن أيضًا تصنيع الجبن في الوقت المناسب. كما يجب أن تكون مقاومة للعاثيات. تنشأ نكهة الشيدر النموذجية بسبب الببتيدات البادئة (التي تتحلل الببتيدات بسبب عمل المنفحة) والأنزيمات الأخرى. يعتبر نشاط الببتيداز أكثر أهمية من نشاط البروتيناز لأن الأخير ينتج نكهات في المنتج. أظهرت دراسة أن الجبن المصنوع من 45-75 في المائة من الخلايا السالبة للبروتينز طور نكهة أقل مرارة من الجبن المحضر من الخلايا الإيجابية للبروتين.
يتم تصنيع الجبن السويسري في درجات حرارة مرتفعة (50-52 درجة مئوية) ، لذلك تستخدم المبتدئين المحبة للحرارة بشكل شائع والتي تشمل الستاتينات من Streptococcus thermophilic و Lactobacillus helveticus و Lactobacillus delbruckii subsp. البلغاري. في نباتات الأقلية ، Lactococcus lactis subsp. يمكن استخدام lactis و Lactococcus lactis subsp cremoris لزيادة إنتاج الحمض.
البكتيريا البادئة المحبة للحرارة هي تخمر متجانس ، وتنتج كمية أقل من ثاني أكسيد الكربون ، ولا يمكنها تحلل الجالاكتوز ، وتطور تحلل بروتيني فريد ونموذجي يختلف كثيرًا عن الثقافة المتوسطة. من المكونات المهمة الأخرى Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii الذي ينمو على اللاكتات الذي ينتجه LAB. يحول حمض اللاكتيك إلى ثاني أكسيد الكربون وحمض البروبيونيك وحمض الخليك ومركبات أخرى. يؤدي إنتاج ثاني أكسيد الكربون بواسطة بكتيريا حمض البروبيونيك (البكتيريا التي تستخدم حمض البروبيونيك) إلى تكوين العيون (ثقوب الغاز). تساهم المركبات الأخرى المتكونة نتيجة للتخمير في تطوير النكهة. ينضج الجبن السويسري عند درجة حرارة 21 مئوية (لتكوين "العين") ويزيد عمره عند 10 درجة مئوية (لتطوير طعم الجوز الحلو). لذلك ، لا ينبغي أن تنمو ثقافة Propionibacterium المثالية عند 10 درجات مئوية لأن هذا قد ينسكب العيون المتكونة
تشمل مزارع الموزاريلا البادئة Streptococcus thermophilus (كوكوس أو كروي الشكل) وإما Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus أو Lactobacillus helveticus (على شكل قضيب). في بداية معقدة لجبن الموزاريلا "الأمريكية" ، تم تعيين نسبة العصير إلى العصير لتكون 1: 5s المسؤولة عن "التمدد" والتحول إلى اللون البني الناتج عن الحرارة. نسبة القضيب إلى العصير هي نسبة Streptococcus thermophilus و Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus أو Lactobacillus helveticus. تساعد هذه النسبة أيضًا في تقصير وقت المعالجة ، جنبًا إلى جنب مع الإنتاج الأولي السريع لحمض اللاكتيك بواسطة المكورات العقدية (تنتج العصيات اللبنية الحمض في مراحل متقدمة) .5 يعتمد نسيج المنتج النهائي في الغالب على كمية اللقاح الأولي. يمكن أن يؤدي الحفاظ على درجات حرارة عالية أثناء التمدد (درجة حرارة الخثارة> 66 درجة مئوية) إلى تعطيل البكتيريا البادئة....
-------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: