12:29 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا تصنيع الحليب و مشتقاته
عدد صفحات الكتاب : 115 صفحة
الحليب (كامل الدسم) هو مصدر مهم للفيتامينات أ ، ب 2 ، ب 12 والمعادن مثل الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمغنيسيوم والزنك (0.6٪). كما يحتوي على بروتين (3.3٪) ودهون (3.5٪) وكربوهيدرات (4.5٪) على شكل سكريات حليب. يمنحون الحليب طعمًا حلوًا قليلاً.
الدهون في الحليب
تختلف كمية ونوع الدهون في الحليب. دهن الحليب يعتمد بشكل رئيسي على غذاء الأبقار. في الربيع ، يمكن أن يزيد محتوى الدهون إلى 5٪ ، بسبب العشب الطازج الذي يأكلونه. كوب حليب (200 مل) من البقرة مباشرة يحتوي على 10 جرامات من الدهون. لكوب الحليب كامل الدسم 7 جرامات ، منها 4 جرامات دهون مشبعة ، وفي كوب لبن نصف منزوع الدسم 4 جرامات ، نصفها دهون مشبعة. الحليب منزوع الدسم لا يحتوي على دهون.
أنواع الحليب
يوجد حليب كامل الدسم ونصف منزوع الدسم. الأول يحتوي على ما لا يقل عن 3.5٪ دهون ، شبه منزوع الدسم يحتوي على 1.5 إلى 1.8٪ دهون و 0.5٪ مقشود بحد أقصى. إذا كانت دهون الحليب تحتوي على محتوى دهون مختلف ، فيجب أن تكون على العبوة (..٪ دسم الحليب). الحليب شبه منزوع الدسم هو الأكثر شيوعًا: 87٪ من الحليب المباع شبه منزوع الدسم ، 7٪ ممتلئ و 6٪ منزوع الدسم. أكثر من نصف الدهون هي دهون مشبعة. عندما تحصل الأبقار على العشب أو الزيت في طعامها ، يزداد محتوى الدهون غير المشبعة.
المنتجات التي تحتوي على الحليب:
اللبن ، حليب الشوكولاتة ، مصل اللبن
دهن الجبن والجبن
الزبادي والكاسترد والعصيدة والحلوى
مشروب الزبادي
الكفير والجبن القريش والعمر واللبن الرائب
آيس كريم ، آيس كريم ناعم
الزبدة والسمن ومعظم أنواع المارجرين والقشدة والقشدة والقشدة الحامضة
كريم القهوة ، مبيض القهوة
مشروبات الألبان بالفواكه
هناك أيضًا أطعمة لا يتضح فيها ما إذا كان المنتج يحتوي على الحليب. يستخدم العديد من الشركات المصنعة الحليب أو مسحوق الحليب أو مكونات معينة فقط (مشتقات الحليب) من الحليب لتتم معالجته في منتجاتهم.
مزيد من الذوق
الخبز منتج يمكن فيه دمج الحليب أو مشتقاته في شكل مسحوق الحليب ومسحوق مصل اللبن (اللاكتوز والبروتين) ودهون الحليب وبروتين الحليب. يمنح الحليب أو مشتقاته الخبز مزيدًا من النكهة واللون (الفتات والقشرة) وتكون العجينة أكثر نعومة. في المنتج نفسه ، غالبًا لا يمكنك معرفة ما إذا كان يحتوي على مشتقات الحليب ، بينما في بعض الأحيان يكون كذلك.
يمكن وصف الخبز كخبز الحليب إذا أضيفت مكونات الحليب بنسبها الطبيعية ، بحيث لا تقل نسبة دهون الحليب عن 1.5٪ من المادة الجافة. يحتوي المنتج على مشتقات الحليب ، إذا تم ذكر أي من المصطلحات التالية كمكون:
جوامد الحليب منزوع الدسم ، مواد الحليب الصلبة الجافة
اللبن الرائب ، مصل اللبن ، مسحوق مصل اللبن
مسحوق الحليب ، مسحوق الحليب منزوع الدسم ، مسحوق الحليب كامل الدسم
الكازين ، الكازينات ، بروتين الحليب ، بروتين الحليب المتحلل
اللاكتوز وسكر الحليب
زبدة مركزة ، زيت زبدة ، زبدة (مسحوق) ، دهن حليب ، ملح حليب.
في قائمة المكونات الموجودة على الملصق ، يمكنك رؤية تسميات "حمض اللاكتيك" و "اللاكتات". في كلتا الحالتين ، لا علاقة للمواد الكيميائية بمشتقات الحليب. لذلك فإن القراءة الجيدة لإعلان المكونات مهمة دائمًا.
يتم إنتاج عدد من المنتجات الثانوية مثل مصل اللبن ، واللبن ، والحليب الخالي من الدسم ، وبقايا السمن (GR) والمنتجات الثانوية المشتقة مثل الكازين ، والكازينات ، واللاكتوز ، وبروتينات مصل اللبن (WP) ، وما إلى ذلك من قبل صناعة الألبان. بذلت محاولات على الصعيد العالمي للاستفادة من هذه المنتجات الثانوية بسبب قيمتها الغذائية العالية. لا تزال مصانع الألبان في الهند تواجه مشكلة استخدام المنتجات الثانوية بسبب نقص التكنولوجيا الملائمة والتكلفة العالية للتقنيات الجديدة. ومع ذلك ، فإن صناعة الألبان الهندية تحقق تقدمًا في هذا الاتجاه. مصل اللبن هو المنتج الثانوي الرئيسي لصناعة الألبان. إنه مورد مفيد من العناصر الغذائية التي تحتوي على حوالي 50٪ من المواد الصلبة للحليب .
يتزايد إنتاج مصل اللبن بشكل مطرد ، كما أن محتواه العضوي العالي يمثل مشكلة بيئية وصحية مهمة. لذلك ، مطلوب إدارة مناسبة لهذا المنتج الثانوي. مثل الحليب ، قد يكون لمصل اللبن أصول مختلفة (مثل الماعز والأغنام والجاموس) ، ولكن الأكثر صلة من حيث حجم الإنتاج والقيمة الاقتصادية هي تلك التي يتم الحصول عليها من معالجة حليب البقر. الحليب الخالي من الدسم هو منتج ثانوي يتم الحصول عليه من صناعة القشدة. إنه غني بمحتوى SNF وله قيمة غذائية عالية وقد تم استخدامه في تصنيع عدد من منتجات الألبان أو في شكل مسحوق. تم استخدام اللبن ، وهو منتج ثانوي لتصنيع الزبدة ، على هذا النحو أو في صورة مجففة. كما وجدت بقايا السمن من صناعة السمن تطبيقات في العديد من المنتجات الغذائية.
يحتوي مصل اللبن ، وهو منتج ثانوي لتصنيع الجبن ، على ما يقرب من 7٪ مادة جافة منها 13٪ بروتينات. يمثل عمومًا نسبة حجم تبلغ 90٪ في الحليب ويتم تصنيفها إلى مصل اللبن الحلو والحامض. ينشأ مصل اللبن الحلو من تصنيع الجبن أو من إنتاج الكازين الصناعي حيث يتم تخثر الكازين بواسطة المنفحة ، عند درجة حموضة 6.0-6.5 ، بينما مصل اللبن الحمضي (الرقم الهيدروجيني <5.0) ، الناتج عن العمليات التي يتم فيها تخثر الكازين عن طريق التخمير أو إضافة الأحماض العضوية أو المعدنية ، كما هو الحال في معالجة الجبن الطازج المتخثر بالحمض (على سبيل المثال ، الجبن القريش أو الكوارك) أو الزبادي المصفى (مثل الزبادي على الطريقة اليونانية). يتم إعطاء المكونات الرئيسية لكلا النوعين من مصل اللبن في الجدول 1. يشكل الماء حوالي 93٪ من مصل اللبن ، بينما يحتوي الجزء الصلب الكلي على اللاكتوز (70-72٪) ، والمعادن (12-15٪) ، وبروتينات مصل اللبن (8) –10٪). يتمثل الاختلاف الرئيسي بين كلا مصل اللبن في المحتوى المعدني والحموضة وتكوين جزء بروتين مصل اللبن.
يحتوي مصل اللبن الحمضي على نسبة أعلى من الكالسيوم ، حيث أنه عند هذا الرقم الهيدروجيني المنخفض ، فإن الكالسيوم الغرواني الموجود في مذيلات الكازين في الحليب العادي مذاب ومقسّم إلى مصل اللبن يختلف تكوين جزء بروتين مصل اللبن حيث يحتوي مصل اللبن الحلو على جليكوماكروببتيد ، وهو جزء من جزيء بيتا-كازين الناتج عن تجلط المنفحة ، ويشكل 20٪ من جزء بروتين مصل اللبن من مصل اللبن الحلو المعتمد على المنفحة مصل اللبن الحمضي لديه إمكانات كبيرة لاستخدامه كمكون رئيسي للمشروبات بسبب تركيبته الغذائية. يوفر استخدام مصل اللبن السائل أسلوبًا مثيرًا للاهتمام حيث لا توجد حاجة لاستخدام تقنية معقدة بخلاف البسترة.
حتى وقت قريب جدًا ، كان مصل اللبن الناتج عن الخثارة أثناء تصنيع الجبن يعتبر من النفايات السائلة الملوثة من صناعة الألبان. في الوقت الحاضر ، من المعروف جيدًا إمكانات مجموعة واسعة من بروتينات مصل اللبن وببتيداتها ذات الفوائد الصحية الكبيرة المحتملة. في الآونة الأخيرة ، اكتسب مصل اللبن الاهتمام كمكون غذائي ، حيث بدأ استخدامه كعامل تكنولوجي لا سيما من خلال بروتينات مصل اللبن ، مما حقق مزيجًا فريدًا بين الخصائص الغذائية والوظيفية مع التطبيقات في كل من الغذاء والصحة. يتم فصل مكونات مصل اللبن عن طريق العزل والتجزئة على أغشية مسامية انتقائية. ركزت التحقيقات المكثفة على استغلال الخصائص الفنية والبيولوجية والتغذوية لمصل اللبن .
إلى حد بعيد ، مكنت تقنية الأغشية من اختراق معالجة مصل اللبن في العديد من المشتقات التي تفضل دمجها كمكونات في الأطعمة المختلفة. يتم فصل بروتينات مصل اللبن هذه وتنقيتها من مصل اللبن السائل في عملية ترشيح غشائية فعالة وتجفيف بالرش لاحقًا للحصول على مركز بروتين مصل اللبن (WPC) (65-80٪ بروتين في المادة الجافة) أو عزل بروتين مصل اللبن (WPI) (90٪) البروتين في المادة الجافة). تم استخدام تقنيات الترشيح الفائق (UF) لحليب الجبن للاحتفاظ ببروتينات مصل اللبن لزيادة إنتاجية المنتج النهائي. علاوة على ذلك ، تمت إضافة بروتينات مصل اللبن إلى الجبن لتعزيز ملفها الغذائي. تم تطوير معالجات مسبقة مختلفة لحليب الجبن لدمج الفسفور الأبيض الأصلي أو المحوَّل الصفات في مصفوفة الجبن. فتحت هذه الخيارات آفاقًا جديدة للتقدم في صناعة الجبن.
على الرغم من استخدام بروتينات مصل اللبن هذه كإضافات في صناعة الأغذية الزراعية ، مثل المشروبات الرياضية ، إلا أن 40٪ من مصل اللبن لا يزال غير معالج ، مما يجعله مصدرًا مثيرًا للاهتمام نظرًا لخصائصه الممتازة في حاجز الأكسجين . تتميز أفلام بروتين مصل اللبن بخصائص ممتازة للأكسجين والرائحة وحاجز الزيت. تتميز بخصائص ميكانيكية ممتازة توفر المتانة عند استخدامها كطلاء على المنتجات الغذائية ، أو أغشية تفصل طبقات من الأطعمة غير المتجانسة ، أو أغشية مكونة في أكياس لمكونات الطعام. لا تؤثر هذه الأغشية بشكل كبير على الحاجز الأولي المرغوب والخصائص الميكانيكية كأغشية تغليف وبالتالي تضيف قيمة للتطبيقات التجارية النهائية .
تتم معالجة التركيبات القائمة على شرش اللبن لتطبيقات التغليف والطلاء الصالح للأكل من خلال البثق وكذلك القوالب بالضغط. يعد دمج عوامل التلدين ضروريًا للتغلب على الهشاشة الجوهرية. أفلام عزل بروتين مصل اللبن شفافة تمامًا. تم تطوير طلاءات شرش اللبن بطبقة حاجزة وطبقة نشطة. تحتوي الطبقة الحاجزة على عزلات بروتين مصل اللبن مدعمة بالملدنات ، والطبقة النشطة تحتوي على مضادات الميكروبات أو مضادات الأكسدة لإطالة العمر الافتراضي للأغذية المعبأة. قد تعمل الأفلام التي تحتوي على مصل اللبن على تحسين السمات الحسية للسلع المغلفة مع توفير بعض الفوائد الصحية للمستهلكين. تم استخدام هذه البروتينات كطلاء على الورق وكذلك على البلاستيك والبولي بروبيلين (PP) والبولي فينيل كلوريد (PVC) والبولي إيثيلين منخفض الكثافة (LDPE) ، مما أظهر خصائص بصرية ممتازة ، مثل اللمعان الممتاز والشفافية العالية ، مثل وكذلك خصائص ميكانيكية جيدة.......
-------------------------
---------------------------------
ليست هناك تعليقات: