5:14 ص
البيولوجيا -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ميكروبيولوجيا الألبان المتخمرة
منتجات الحليب المحضرة عن طريق تخمير حمض اللاكتيك (مثل الزبادي) أو مزيج من هذا وتخمير الخميرة (مثل الكفير) تسمى الحليب المخمر أو المستنبت.
الحليب المخمر هو الاسم الجماعي لمنتجات مثل الزبادي واليمر والكفير ولبن الزبدة المستنبت والفيلمجولك (اللبن الاسكندنافي الزبادي) والقشدة المستنبتة والكوميس (منتج يعتمد على حليب الأفراس). يُشتق الاسم العام للحليب المخمر من حقيقة أن لبن المنتج يتم تلقيحه بثقافة بادئة تحول جزءًا من اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك. اعتمادًا على نوع بكتيريا حمض اللاكتيك المستخدمة ، يتم تكوين ثاني أكسيد الكربون وحمض الأسيتيك وثنائي الأسيتيل والأسيتالديهيد والعديد من المواد الأخرى في عملية التحويل ، وتعطي هذه المنتجات طعمها ورائحتها المميزة. الكائنات الحية الدقيقة المستخدمة في إنتاج الكفير والكوميس تنتج أيضًا الكحول الإيثيلي.
يأتي الحليب المخمر من الشرق الأدنى ثم أصبح شائعًا في أوروبا الشرقية والوسطى. يُفترض أن أول مثال للحليب المخمر تم إنتاجه عن طريق الصدفة من قبل البدو الرحل. أصبح هذا الحليب حامضًا ومتخثرًا تحت تأثير بعض الكائنات الحية الدقيقة. ولحسن الحظ ، كانت البكتيريا من النوع غير المؤذي والمحمض ولم تكن كائنات حية منتجة للسموم.
إن تحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك له تأثير وقائي على الحليب. يمنع انخفاض الرقم الهيدروجيني للحليب المستنبت نمو البكتيريا المتعفنة والكائنات الضارة الأخرى ، وبالتالي يطيل العمر الافتراضي للمنتج. من ناحية أخرى ، يعتبر الحليب المحمض بيئة مواتية للغاية للخمائر والعفن ، والتي تسبب نكهات غير مضافة ، وعبوات نفخ ، وما إلى ذلك إذا سمح لها بإصابة المنتجات.
يفتقر الجهاز الهضمي لبعض الناس إلى إنزيم اللاكتاز. نتيجة لذلك ، لا يتحلل اللاكتوز في عملية الهضم إلى أنواع أبسط من السكريات. يمكن لهؤلاء الأشخاص أن يستهلكوا كميات قليلة جدًا من الحليب العادي. ومع ذلك ، يمكنهم تناول الحليب المخمر ، حيث يتم بالفعل تكسير اللاكتوز جزئيًا بواسطة الإنزيمات البكتيرية.
في إنتاج الحليب المخمر ، يجب تهيئة أفضل ظروف نمو ممكنة لثقافة البادئ. يتم تحقيق ذلك عن طريق المعالجة الحرارية للحليب للقضاء على أي كائنات دقيقة منافسة. بالإضافة إلى ذلك ، يجب حفظ الحليب في درجة الحرارة المثلى لمزرعة البادئ ذات الصلة. عندما يتم الحصول على أفضل نكهة ورائحة ممكنة ، يجب تبريد الحليب المزروع بسرعة لإيقاف عملية التخمير. إذا كان وقت التخمير طويلًا جدًا أو قصيرًا جدًا ، فسوف تضعف النكهة ويكون الاتساق خاطئًا.
بالإضافة إلى النكهة والرائحة ، يعد المظهر الصحيح والاتساق من السمات المهمة. يتم تحديدها من خلال اختيار معلمات المعالجة المسبقة. تعتبر المعالجة الحرارية الكافية وتجانس الحليب ، جنبًا إلى جنب أحيانًا مع طرق لزيادة محتوى MSNF ، كما هو الحال بالنسبة للحليب المخصص للزبادي ، "حجر الأساس" الأساسي لبناء تجلط الدم خلال فترة الحضانة.
فيما يلي وصف لبعض أهم منتجات الألبان المخمرة. هناك العديد من أوجه التشابه بين تقنيات إنتاج المنتجات المخمرة الأخرى. المعالجة المسبقة للحليب ، على سبيل المثال ، هي نفسها تقريبًا. لذلك تركز أوصاف العمليات للمنتجات الأخرى بشكل أساسي على مراحل الإنتاج التي تختلف عن تلك الموجودة في إنتاج الزبادي. الدوافع الرئيسية لتجانس الحليب المخصص لإنتاج الحليب المستنبت هي منع القشدة خلال فترة الحضانة وضمان التوزيع المنتظم لدهن الحليب.
يعمل التجانس أيضًا على تحسين ثبات واتساق الألبان المخمرة ، حتى تلك التي تحتوي على نسبة منخفضة من الدهون. التجانس مع التسخين اللاحق عند درجة حرارة عالية ، عادة 90-95 درجة مئوية لمدة خمس دقائق ، له تأثير جيد جدًا على لزوجة الزبادي النهائي. يوضح الجدول 11.1 التأثير المزدوج على لزوجة الحليب المخمر (فيلم سويدي ؛ 3٪ دهن وحوالي 8.7٪ MSNF) عند معالجته مسبقًا في ضغوط تجانس مختلفة ودرجات حرارة تسخين. درجة حرارة التجانس هي 60 درجة مئوية في جميع الحالات.
تُقاس اللزوجة بمقياس لزوجة بسيط (SMR مقياس اللزوجة) عند 20 درجة مئوية ، وتُعطى النتيجة في ثوانٍ لتمرير 100 مل من المنتج بفوهة بقطر معين. يوضح الشكل 11.8 مقياس لزوجة مزود بفوهات قابلة للتبديل ، يبلغ قطر كل منها 2-6 مم.
تعمل لزوجة الحليب المتجانس كامل الدفق بالتوازي مع ضغط التجانس ، بغض النظر عما إذا كان قد تعرض للمعالجة الحرارية العادية أم لا. يوضح الجدول أيضًا أن المعالجة الحرارية بدرجة الحرارة العالية تجعل المنتج أكثر لزوجة.
كتوصية عامة ، يجب تجانس الحليب عند 20-25 ميجا باسكال و 65-70 درجة مئوية للحصول على الخصائص الفيزيائية المثلى في المنتج. يتم استخدام التجانس بشكل متكرر حتى في إنتاج الألبان قليلة الدسم. يقوم بعض المنتجين بتجانس لبن الزبادي حتى 40 ميجا باسكال (400 بار) وعند درجات حرارة تصل إلى 95 درجة مئوية. بالنسبة لبعض الوصفات ، يكون لهذه المعلمات الأعلى تأثير إيجابي على كل من اللزوجة والثبات.
يتم أحيانًا مناقشة مسألة التجانس أحادي أو مزدوج المرحلة. بشكل عام ، هذه مسألة تصميم نظام التجانس ورأس المجانس بشكل خاص.....
----------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: