3:13 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : دليل آلية عمل معاصر الزيتون
تنظيف الزيتون
الخطوة الأولى في عملية استخلاص الزيت هي تنظيف الزيتون وإزالة السيقان والأوراق والأغصان وغيرها من المخلفات المتبقية مع الزيتون. يجب غسل الزيتون بالماء لإزالة المبيدات والأوساخ وما إلى ذلك. ستؤدي الصخور والرمل إلى إتلاف مطرقة المطرقة وسرعان ما تآكل دورق الطرد المركزي أو فاصل الزيت ، مما يقلل من العمر الافتراضي من 25 إلى أقل من 5 سنوات. إنه لأمر مدهش ، وممتع أحيانًا ، أن ترى ما يمكن العثور عليه في صناديق الزيتون. لقد سمعنا أن المطاحن يتحدثون ليس فقط عن الصخور والفروع ، ولكن عن الزجاج المكسور ، والخواتم ، والأساور ، والقطع المعدنية ، والسكاكين ، وحتى شفرات الحلاقة. تتم إزالة الملوثات الخفيفة عن طريق تدفق هواء كثيف (منفاخ) وتغرق الأشياء الثقيلة في الحمام المائي.
طحن الزيتون إلى عجينة
الخطوة الثانية هي سحق الزيتون وتحويله إلى عجينة. الغرض من التكسير هو تمزيق خلايا اللحم لتسهيل إطلاق الزيت من الفجوات. يمكن القيام بهذه الخطوة باستخدام المطاحن الحجرية أو مطاحن الأسنان المعدنية أو أنواع مختلفة من المطاحن.
تعطل العجينة
يسمح خلط المعجون لمدة 20 إلى 45 دقيقة بتجميع قطرات الزيت الصغيرة في قطرات أكبر. إنها خطوة لا غنى عنها. يمكن تسخين العجينة أو إضافة الماء أثناء هذه العملية لزيادة المحصول ، على الرغم من أن هذا يؤدي عمومًا إلى تقليل جودة الزيت. الخلاط الأكثر شيوعًا هو حوض أفقي مع شفرات خلط لولبية. تزيد أوقات الخلط الأطول من إنتاج الزيت ولكنها تتيح فترة أكسدة أطول تقلل من مدة الصلاحية.
فصل الزيت عن الماء النباتي والصلب
كيف يتم فصل الزيت عن الماء النباتي والمواد الصلبة؟ الخطوة التالية هي فصل الزيت عن باقي مكونات الزيتون. كان يتم ذلك باستخدام المطابع (ومن هنا أصبحت المصطلحات التي عفا عليها الزمن الآن الضغط الأول والضغط البارد) ، ولكن يتم الآن عن طريق الطرد المركزي ، ما عدا في المرافق القديمة. تسمى بعض أجهزة الطرد المركزي ثلاثية الطور لأنها تفصل الزيت والماء والمواد الصلبة بشكل منفصل. أجهزة الطرد المركزي ذات المرحلتين تفصل الزيت عن العجينة الرطبة. في معظم الحالات ، تتم معالجة الزيت الخارج من جهاز الطرد المركزي الأول للتخلص من أي ماء أو مواد صلبة متبقية بواسطة جهاز طرد مركزي ثانٍ يدور بشكل أسرع. ثم يُترك الزيت في خزانات أو براميل حيث يحدث الفصل النهائي ، إذا لزم الأمر ، من خلال الجاذبية. وهذا ما يسمى أرفف الزيت. أخيرًا يمكن تصفية الزيت ، إذا رغبت في ذلك.
خطوات اختيارية (الترحيل ، والإضافات ، والمعالجة الإضافية)
على الرغم من وصفه لأول مرة منذ مئات السنين ، كان هناك اهتمام حديث بإنتاج الزيت من الزيتون المقطّع. هذه ممارسة غير شائعة إلى حد ما وهناك بعض الجدل حول فائدتها.
يستخدم التلك أحيانًا لمعالجة الثمار الصعبة أو لزيادة المحصول مع بعض أنواع الفاكهة.
يمكن استخدام المواد المساعدة الأخرى لزيادة المحصول مثل الإنزيم والبخار والهكسان والمذيبات الأخرى. لا تستخدم هذه في زيوت ذات جودة أفضل.
أخيرًا ، تشمل خطوات المعالجة الإضافية المحتملة تكرير الزيت لتقليل حموضته وتحسين النكهة (في الزيوت المعيبة) بواسطة القلويات (تفاعل كيميائي مع صودا كاوية قلوية) أو المعالجة بالبخار ؛ تبييض الزيت لتقليل الكلوروفيل والكاروتينات والأحماض الدهنية المتبقية والمبيدات باستخدام التراب الدياتومي أو الكربون المنشط أو معالجة السيليكا الاصطناعية وإزالة الروائح لتقليل الروائح باستخدام الكربون المنشط. وغني عن القول أن هذه الخطوات تستخدم فقط للزيت منخفض الجودة...
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: