6:00 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي في تصنيع الأغذية : الحفظ و التجفيف - صناعة المربيات و المرميلاد و العصائر و المشروبات
تُعرف الممارسات التي تحول المواد النباتية والحيوانية الخام إلى منتجات للمستهلكين باسم معالجة الأغذية ، والتي غالبًا ما ترتبط بالأطعمة غير الصحية. ومع ذلك ، هناك العديد من أنواع معالجة الطعام ، مع وجود العديد من الأسباب لمعالجة الأطعمة ، وليست جميع الأطعمة المصنعة سيئة.
الأطعمة التي تتم معالجتها بشكل ضئيل لا تغير الهيكل الأصلي للأطعمة أو الخصائص الغذائية. أمثلة على الحد الأدنى من معالجة الطعام هي الغسيل أو التقشير أو التقطيع إلى شرائح أو عصر أو إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل. تعتبر العديد من طرق الحفظ البسيطة مثل التجميد والتجفيف والتخمير والبسترة أقل معالجة ، وعادة ما يتم إجراؤها لمنع التلف.
تغيرت مكونات الأغذية المصنعة في هيكلها و / أو عناصرها الغذائية ، بشكل جذري في بعض الأحيان ، وعادة ما تستخدم في الطهي. من أمثلة المكونات الغذائية المصنعة الدقيق والزيت والسكريات والنشويات. غالبًا ما تكون هذه المكونات الغذائية المصنعة عالية في السعرات الحرارية مقارنة بمحتواها من العناصر الغذائية.
الأطعمة عالية المعالجة عبارة عن مجموعات من المكونات الغذائية غير المصنعة والمعالجة والمعالجة. تشمل تقنيات المعالجة الخلط والخبز والقلي والعلاج والتدخين وإضافة الفيتامينات أو المعادن. تشمل الأمثلة على الأطعمة عالية المعالجة الكعك والبسكويت ورقائق البطاطس والمشروبات الغازية والحبوب والخبز والمعكرونة والنقانق والنقانق واللحوم المدخنة والمعلبة والمملحة والمعالجة.
غالبًا ما يُفترض أن الأطعمة الطازجة غير المصنعة أكثر صحة من الأطعمة المصنعة. ومع ذلك ، فإن الأطعمة قليلة المعالجة مثل المنتجات المجمدة أو المعلبة يتم حصادها ومعالجتها في ذروة نضجها ونكهاتها وقيمتها الغذائية. غالبًا ما يتم اختيار المنتجات الطازجة المتوفرة في محل البقالة قبل أسابيع من نضجها وقد لا تحتوي على قيمة غذائية عالية مثل نظيراتها المجمدة أو المعلبة. هذه هي الحالة التي يمكن أن يكون فيها الطعام المعالج بالحد الأدنى أكثر صحة من نظيره غير المعالج. يمكن للأطعمة المحفوظة أن تزيد من وصول الطعام عندما يكون تخزين الأطعمة الطازجة لفترات طويلة أمرًا غير عملي.
في عالم اليوم ، تعد معالجة الأغذية جزءًا من الصناعة التحويلية. ما نستهلكه كغذاء يتم إنتاجه من مواد خام نباتية أو حيوانية ، تسمى في الوقت نفسه بالمصادر الزراعية. بصرف النظر عن الأطعمة المستهلكة مباشرة (على سبيل المثال ، الفاكهة التي تؤكل نيئة) في فترة ما بعد الحصاد ، يجب معالجة المواد الخام من أجل استهلاك صحي ، كمنتجات غذائية وسيطة أو نهائية ذات قيمة مضافة. تُستخدم الطاقة والمعدات وسفينة العمالة والعلوم لخطوة (تشغيل الوحدة) أو سلسلة من الخطوات (العملية) لإنتاج منتج قابل للتسويق. على سبيل المثال ، يمكن إعطاء تعريض الحليب لمصدر حرارة كمثال بسيط لعملية وحدة من حيث المعالجة الحرارية (البسترة أو التعقيم) في حالة معالجة الحليب في صناعة الألبان. لذلك ، من بدء التعقيم التجاري بالطريقة التي لاحظناها حتى الآن شكلت صناعة الأغذية .
لتلبية الاحتياجات (على سبيل المثال ، مدة الصلاحية مستقرة ، ومغذية ، ومتنوعة تتناسب مع النظام الغذائي) للسوق العالمية ، تتم معالجة المواد الخام بعد الحصاد بطرق مختلفة. لتقديم منتج غذائي قابل للتسويق ، هناك عدد من المعلمات الجوهرية والخارجية التي تحدد تصميم المعالجة المحدد لكل منتج. المواد الخام كمصادر للأغذية لاستخدامها في المعالجة هي مواد معقدة. كمعلمات جوهرية يتم حساب محتوى الأطعمة والكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن جنبًا إلى جنب مع الماء أولاً. ومع ذلك ، يمكن تصنيف الخصائص البيولوجية والكيميائية والفيزيائية في كل من المعلمات الجوهرية والخارجية. يختلف المحتوى والجو المحيط (على سبيل المثال ، ظروف العبوة ، وظروف غرفة التخزين) للأطعمة لكل منتج غذائي تقريبًا. يجب التحكم في المخاطر البيولوجية (البكتيريا والخميرة والعفن والفيروسات والطفيليات) والكيميائية (مبيدات الآفات ومبيدات الفطريات والمواد المسببة للحساسية والسموم الفطرية) والفيزيائية (الأحجار والأوساخ والمعادن والزجاج وشظايا الحشرات والشعر) من أجل سلامة ومغذية ، والاستهلاك المفيد.
ومع ذلك ، فإن كل من تقنيات معالجة الأغذية الحرارية وغير الحرارية تستخدم على نطاق واسع ، وتشارك الآن تقنيات معالجة الأغذية البديلة في هذا المجال. يمكن إعطاء بعض الأمثلة على هذه التقنيات الحرارية ، والميكروويف ، والترددات الراديوية ، والتدفئة بالأشعة تحت الحمراء ، والتعقيم الحراري بمساعدة الضغط ، ومعالجة sous-vide. في حين أن التقنيات غير الحرارية بشكل عام تطبق ضغطًا هيدروستاتيكيًا عاليًا ، والإشعاع ، والموجات فوق الصوتية ، والمجال الكهربائي النبضي ، وتقنيات الضوء النبضي ، والطباعة ثلاثية الأبعاد. بدأت تقنية النانو (على سبيل المثال ، الاستشعار الحيوي ، والتعبئة ، والإنتاج الزراعي الكيميائي) في التنفيذ إلى جانب تقنيات المعالجة التقليدية هذه. توفر تقنيات البسترة غير الحرارية أو الباردة الجديدة استخدامًا للطاقة والمياه أقل من تقنيات المعالجة التقليدية ، للحفاظ على الموارد النادرة في العالم. تعمل هذه التقنيات في المجمل على تقديم أطعمة ذات جودة أفضل وأكثر صحة ومعالجة بأقل قدر ممكن وقابلة للتتبع وأكثر أمانًا. بعيدًا عن أداء المنتج ، يتوقع المستهلكون استهلاك أغذية آمنة يتم إنتاجها في ظل ظروف صحية وصحية .
تضمن صناعة المواد الغذائية سلامة الغذاء مع ظهور تقنيات البسترة والتعقيم والأمن الغذائي مع الممارسات الزراعية الحديثة بأسعار معقولة. وفي الوقت نفسه ، لا تزال المشكلة الرئيسية على ما يبدو هي قضية الجوع وعدم كفاية الغذاء ، ولا يزال الطلب على الغذاء من أجل سكان العالم المتزايدين قيد المناقشة. علاوة على ذلك ، لتلبية الظروف الديناميكية والاحتياجات الموجهة للمستهلكين ، ينبغي إيجاد وتطبيق حلول مبتكرة متزامنة في تقنيات معالجة الأغذية.
---------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: