1:35 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : أساسيات تصنيع السمن و الاجبان و منتجات الالبان المتخمرة

يعتبر الحليب غذاءً مغذيًا قيمًا وله مدة صلاحية قصيرة ويتطلب معالجة دقيقة. يعتبر الحليب سريع التلف لأنه وسيلة ممتازة لنمو الكائنات الحية الدقيقة - وخاصة مسببات الأمراض البكتيرية - التي يمكن أن تسبب التلف والأمراض لدى المستهلكين. يسمح تصنيع الحليب بالحفاظ على الحليب لأيام أو أسابيع أو شهور ويساعد على تقليل الأمراض التي تنقلها الأغذية.

يمكن إطالة العمر الافتراضي للحليب لعدة أيام من خلال تقنيات مثل التبريد (وهو العامل الذي من المرجح أن يؤثر على جودة الحليب الخام) أو التخمير. البسترة هي عملية معالجة حرارية تطيل العمر القابل للاستخدام للحليب وتقلل من عدد الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض المحتملة إلى مستويات لا تمثل فيها خطراً صحياً كبيراً. يمكن معالجة الحليب بشكل أكبر لتحويله إلى منتجات ألبان عالية القيمة ومركزة وسهلة النقل وذات عمر تخزين طويل ، مثل الزبدة والجبن والسمن.

يحتوي قسم تصنيع الألبان في مصانع المعالجة على جميع عمليات إنتاج الحليب مثل جمع الحليب من المزارعين ، وتخزين الحليب في خزانات ، ثم الفصل ، والبسترة ، والتجانس لصنع منتجات ألبان عالية الجودة.

السمن هو فئة غنية من الناحية التغذوية من الزبدة المصفاة تستخدم كوسيلة للطهي. تشتهر بمذاقها وصحتها النقية في شبه القارة الهندية. يستخدم بشكل شائع في مطابخ جنوب آسيا والشرق الأوسط والأدوية التقليدية والطقوس الدينية. يتم تحضيرها عن طريق تسخين الزبدة بلطف ، والاحتفاظ بالدهون السائلة الصافية مع التخلص من البقايا الصلبة التي استقرت في القاع.

تنتج معالجات الحليب مجموعة واسعة من منتجات الألبان:

الحليب السائل هو أكثر منتجات الألبان استهلاكًا ومعالجة وتسويقًا. يشمل الحليب السائل منتجات مثل الحليب المبستر ، والحليب منزوع الدسم ، والحليب المعياري ، والحليب المعاد تكوينه ، والحليب شديد الحرارة (UHT) والحليب المدعم. في جميع أنحاء العالم ، يتم استهلاك كميات أقل وأقل من الحليب السائل في شكله الخام.

يشيع استخدام الحليب المخمر في صناعة منتجات الألبان الأخرى. يتم الحصول عليها من تخمير الحليب باستخدام الكائنات الحية الدقيقة المناسبة للوصول إلى المستوى المطلوب من الحموضة. وتشمل المنتجات المخمرة الزبادي ، والكوميس ، والضاحي ، واللبنة ، والإرجو ، والتراج ، والكروت ، والكفير.

يتم إنتاج الجبن من خلال تخثر بروتين الحليب (الكازين) ، والذي يتم فصله عن مصل اللبن. يتم إنتاج المئات من أنواع الجبن ، والعديد منها مميز لمنطقة معينة من العالم. ومع ذلك ، يتم إنتاج معظم الجبن في البلدان المتقدمة. يمكن أن يكون الجبن طريًا أو صلبًا أو شبه صلب أو صلب أو غير ناضج. تنبع الخصائص المتنوعة للجبن من الاختلافات في تركيبات وأنواع الحليب والعمليات المطبقة والكائنات الحية الدقيقة المستخدمة. تشمل الأجبان التقليدية المنتجة في البلدان النامية عيب وجبنة البيضاء وتشانكو وكيسو فريسكو وعكاوية وشوربي.

الزبدة والسمن من منتجات الألبان الدهنية. يتم إنتاج الزبدة عن طريق خلط الحليب أو القشدة. في العديد من البلدان النامية ، يتم الحصول على الزبدة التقليدية عن طريق خلط الحليب كامل الدسم. يتم الحصول على السمن عن طريق إزالة الماء من الزبدة ويحظى بشعبية خاصة في جنوب آسيا. يتمتع السمن بفترة صلاحية طويلة جدًا تصل إلى عامين.

يتم الحصول على الحليب المكثف من الإزالة الجزئية للماء من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم. تشمل المعالجة المعالجة الحرارية والتركيز. يمكن تحلية الحليب المكثف أو غير محلى ، لكن معظمه يكون محلى. في أمريكا اللاتينية ، على سبيل المثال ، غالبًا ما يستخدم الحليب المكثف في الطهي والخبز بدلاً من المربى.

ينتج الحليب المبخر عن الإزالة الجزئية للماء من الحليب كامل الدسم أو منزوع الدسم. تشمل المعالجة المعالجة الحرارية لجعل الحليب آمنًا ومستقرًا من الناحية الجرثومية. عادة ما يتم خلط الحليب المبخر مع الأطعمة الأخرى ، مثل الشاي بالحليب.

يتم الحصول على الحليب الجاف أو مسحوق الحليب من جفاف الحليب وعادة ما يكون في شكل مسحوق أو حبيبات.

القشطة هي جزء من الحليب غني نسبيًا بدهن الحليب ؛ يتم استخراجه عن طريق القشط أو الطرد المركزي للحليب. تشتمل منتجات الكريمة على الكريمة المعاد تركيبها ، والقشدة المعاد تركيبها ، والكريمات المحضرة ، والقشدة السائلة المعبأة مسبقًا ، والقشدة المخفوقة ، والقشدة المعبأة تحت الضغط ، والقشدة المخفوقة ، والقشدة المخمرة ، والقشدة المحمضة.

منتجات مصل اللبن: وفقًا لـ FAOSTAT ، مصل اللبن هو "الجزء السائل من الحليب الذي يتبقى بعد فصل اللبن الرائب في صناعة الجبن. يستخدم الغذاء الرئيسي في تحضير جبن مصل اللبن ومشروبات مصل اللبن ومشروبات مصل اللبن المخمرة. وتتمثل الاستخدامات الصناعية الرئيسية في تصنيع اللاكتوز ومعجون مصل اللبن ومصل اللبن المجفف ". يمكن أن يكون مصل اللبن حلوًا (من إنتاج الجبن المتخثر المنفحة) أو حامضًا (من إنتاج الجبن المتخثر الحمضي).

الكازين هو البروتين الأساسي في الحليب ويستخدم كمكون في العديد من المنتجات ، بما في ذلك الجبن ومنتجات المخابز والدهانات والمواد اللاصقة. يتم استخراجه من الحليب منزوع الدسم عن طريق الترسيب مع المنفحة أو عن طريق البكتيريا غير الضارة المنتجة لحمض اللاكتيك.

يعتمد مذاق السمن وقوامه ولونه على جودة الزبدة ومصدر الحليب ومدة الغليان. في الأيورفيدا ، يعتبر السمن دواءً حيويًا لشفاء الجروح وتحسين الهضم وتقليل الجذور الحرة وتعزيز جهاز المناعة. يمكن حفظه في درجة حرارة الغرفة لعدة أسابيع دون تبريد. لقد زاد استهلاك السمن لأنه غني بفيتامينات أ ، د ، هـ التي تذوب في الدهون ، تساعد في بناء عظام قوية ، وتحسن الهضم ، وتقليل الالتهابات. إن وفرة الفوائد الصحية والاختراق العالي في الأسواق الناشئة هي المحركات الرئيسية لنمو السوق. علاوة على ذلك ، من المتوقع أن يوفر الدخل المرتفع المتاح والازدهار السكاني فرصًا مربحة للاعبين في السوق. ومع ذلك ، فإن الاستهلاك المفرط للسمن يمكن أن يؤدي إلى أمراض القلب والأوعية الدموية ، والتي بدورها عامل رئيسي يؤثر على نمو السوق خلال فترة التنبؤ.......

--------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

مشاركة