5:05 ص
البيولوجيا -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ميكروبيولوجيا بادئات الالبان
وفقًا للتعريف ، يُطلق على فرع علم الأحياء الذي يتعامل مع دراسة الكائنات الحية الدقيقة ونشاطها المختلف اسم علم الأحياء الدقيقة. منذ العصور ، تلعب هذه الكائنات الدقيقة دورًا محتملًا في رفاهية الإنسان كعوامل بيولوجية مفيدة وضارة. وهذا يؤدي إلى دراسة مكثفة لهذه الكائنات الدقيقة بهدف فهم نموها ومتطلباتها الغذائية لإنتاجها أو تدميرها كليهما.
1.2 التعاريف
يحتل الحليب ومنتجات الألبان دورًا أكثر أهمية في ملامح غذاء الإنسان. تعرف دراسة الكائنات الدقيقة المرتبطة بالحليب ومنتجات الألبان من جميع الجوانب بأنها "ميكروبيولوجيا الألبان".
1.2.1 الحليب
يوصف الحليب بأنه إفراز لاكتيل كامل وطازج ونظيف يتم الحصول عليه من الحلب الكامل لحيوان حليب سليم (باستثناء هذا الحليب يتم الحصول عليه في غضون 15 يومًا قبل أو خمسة أيام بعد الولادة لجعل الحليب خاليًا من اللبأ عمليًا) يحتوي على الحد الأدنى الموصوف مستويات الدهون والمواد الصلبة غير الدهنية.
1.2.2 نظافة الحليب
تهتم نظافة الحليب بإنتاج حليب نظيف وصحي خالٍ من البكتيريا أو غيرها من الأمراض المسببة للكائنات الدقيقة والحفاظ على هذه الحالة من المزرعة إلى المستهلكين.
تقدم صناعة الألبان مثالاً ممتازًا حيث تكون البكتيريا والخمائر والعفن والفيروسات مهمة جدًا في تحديد جودة المنتج النهائي. إن التحكم في الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها وتدميرها ، فضلاً عن إدخالها المتعمد واستخدامها هي مشاكل تتطلب اهتمامًا خاصًا. الخصائص الغذائية للحليب تجعله غذاءً مرغوباً للإنسان والحيوانات الصغيرة الأخرى. ومع ذلك ، فإن هذه القيم الغذائية تسمح أيضًا بنمو العديد من الكائنات الحية الدقيقة ، والتي يتسبب بعضها في تغيرات غير مرغوب فيها في الحليب ومنتجاته. تتأثر الصفات الصحية للحليب بالعديد من العوامل في سياق الإنتاج والمعالجة والتسليم للمستهلكين.
مثال على صناعة الألبان التي تعتمد إلى حد كبير على التغيرات الأنزيمية المرغوبة التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة هو صناعة الجبن. تُعزى نكهات وقوام الجبن إلى حد كبير إلى تحويل مكونات الحليب بواسطة الأنواع المختلفة. يتم إضافة القليل من أنواع البكتيريا والعفن بشكل مقصود إلى الجبن أثناء التصنيع ، والكثير من النشاط الميكروبي الذي يحدث أثناء النضج يرجع إلى الأنواع الميكروبية التي تدخل اللبن بالصدفة في مراحل مختلفة. الطعم والرائحة من الأصول التنافسية للزبدة. تعتبر مزارع البادئ ، وهي مزارع بكتيرية مختلطة تم اختيارها من أجل القدرة على إنتاج الحمض والنكهة ، مهمة في تصنيع الزبدة المنكهة. الظروف التي تتطور فيها النكهة المثالية والعلاقات مع الميكروبات معروفة جيدًا ، وبالتأكيد التغييرات التي أحدثتها البداية مرغوبة.
الزبادي والقشدة الحامضة واللبن هي بعض الأمثلة على الحليب المخمر المصنوع من خلال تدخلات مختلفة من الكائنات الحية الدقيقة في الحليب والقشدة والحليب الخالي من الدسم ، على التوالي. يحتوي كل منتج من هذه المنتجات على نباتات دقيقة مميزة مسؤولة جزئيًا عن مذاقها وملمسها المميزين. من الممكن أيضًا تخمير الحليب الذي يحتوي على الخصائص المرغوبة (مثل النكهة وإنتاج الأحماض) باستخدام مزارع البادئ.
يمكن إجراء التحويل الميكروبي لمكونات معينة من الحليب إلى منتجات ذات قيمة اقتصادية مثل الفيتامينات والمذيبات والمواد المساعدة الغذائية تجاريًا هذه الأيام. من ناحية أخرى ، يجب تحويل مكونات الحليب التي ليس لها أهمية اقتصادية ، أو التي يتم إهدارها عادة ، إلى مواد مؤكسدة بشكل ثابت وغير بغيضة قبل تفريغها في البيئة. هنا أيضًا النشاط الميكروبي مسؤول عن التغييرات المطلوبة في المكونات العضوية لروث مخلفات الألبان من معالجة مياه الصرف الصحي.
الميكروبات غير مرغوب فيها في الحليب أو منتجاته ، إذا كانت تفسد النكهة أو القوام وتسبب الأمراض. من المهم أن يفهم علماء الأحياء المجهرية لمنتجات الألبان الحقائق التي تؤثر على تدهور الحليب والطرق التي يمكن من خلالها منع هذا النوع من التدهور. تحمض الحليب أو القشدة أمر غير مرغوب فيه في معظم الحالات ، ولكن التخمير (أي إنتاج حمض اللاكتيك) ضروري أيضًا لتصنيع الجبن أو منتجات الألبان المستنبتة. يحدث تغير اللون ، والنحافة ، والرشوة ، والتعفن ، والنتنة ، والغازات ، والعديد من العيوب الأخرى بسبب الميكروبات المختلفة التي تنمو في منتجات الألبان. كان الحليب في بعض الأحيان هو الناقل للميكروبات التي يمكن أن تسبب المرض. ومع ذلك ، يمكن السيطرة على عوامل المرض هذه بشكل فعال. نظرًا لأن العمليات والمنتجات الجديدة يتم تطويرها بواسطة علماء الألبان ، يجب التحقق منها للتأكد من أنها آمنة للمستهلكين.
تحدد العديد من المراسيم واللوائح الأخرى التي يتم بموجبها إنتاج الحليب والتعامل معه المعايير الكمية والنوعية والميكروبية. أظهرت هذه المعايير أنه في ظل الظروف المرغوبة ، فإن عدد الميكروبات التي تكتسب دخولًا إلى المنتج لن تتجاوز مستويات معينة ، وأيضًا أن المعالجة المناسبة لهذه المنتجات لن تسمح بالنمو إلى ما بعد مستويات معينة. إلى حد ما ، فإن أعداد الميكروبات المسموح بها في هذه المعايير عادة ما تكون أقل بكثير من الأعداد اللازمة للتسبب في التلف. عمليا هذا يؤدي إلى التدرج التدريجي للمعايير الميكروبية لمنتجات الألبان المختلفة. بسبب هذا النوع من التحكم ، فإن الحليب المعبأ الذي تنتجه صناعات الألبان يتمتع بجودة ميكروبيولوجية عالية وبالتالي فهو آمن للمستهلكين.......
-------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: