1:48 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تسوية ( إنضاج ) الجبن
يشير إنضاج الجبن إلى التغيرات الفيزيائية والكيميائية الحيوية التي تحدث في الجبن عندما يتم الاحتفاظ به في ظل ظروف محددة وخاضعة للرقابة. تعتبر عملية النضج أهم خطوة في صناعة الجبن حيث أن لها تأثيرًا أكبر على تطوير نكهة الجبن المميزة. تتطلب معظم أنواع الجبن 6-12 شهرًا من فترة النضج اعتمادًا على نوع الجبن و / أو ظروف النضج. عاملان مهمان يؤثران على نضج الجبن هما درجة الحرارة والرطوبة النسبية.
إنضاج التغييرات
سلسلة من التغيرات الميكروبيولوجية والكيميائية الحيوية التي تحدث أثناء عملية النضج هي المسؤولة عن تحويل اللبن الرائب الطازج اللطيف إلى منتج شمعي يانع نهائي له طعم ورائحة وملمس مميز. تتوفر معلومات وافرة فيما يتعلق بمساهمة مكونات الحليب في النضج في معظم أنواع الجبن بسبب تحلل المكونات بواسطة الإنزيمات المشتقة من المنفحة والحليب ومقبلات الجبن المضافة للتحكم في الكثافة الكلية للنكهة.
التغييرات المادية
يحدث التغيير التدريجي من الخثارة المطاطية للجبن الأخضر إلى المنتج الناضج والشمعي الناضج ، بسبب التحلل البروتيني ومخمل الجبن بسبب تحلل الدهون.
التغيرات الكيميائية
التغيرات الكيميائية الرئيسية التي تحدث أثناء النضج هي
(1) تحلل السكر ، أي تحويل اللاكتوز المتبقي إلى حمض اللاكتيك واستقلاب اللاكتات والسترات لإنتاج المنتجات النهائية مثل ثنائي الأسيتيل وأسيتيل ميثيل كاربينول وما إلى ذلك ؛
(2) تحلل البروتين ، حيث يتم تقسيم البروتينات إلى أحماض أمينية بالإضافة إلى مركبات أبسط مثل الأمينات (الهيستامين وما إلى ذلك) ؛ و
(3) تحلل الدهون الذي يتضمن التحلل المائي لدهون الحليب إلى الأحماض الدهنية ، مما يؤدي إلى تكوين أحماض كيتو وما إلى ذلك ،
من بين هؤلاء ، يعتبر التحلل البروتيني أهم تغيير يحدث في الجبن وغالبًا ما يستخدم كمؤشر إنضاج الجبن.
طرق لتسريع إنضاج الجبن
إن نضج الجبن عملية بطيئة وبالتالي مكلفة لأنها تنطوي على نفقات باهظة على التبريد والعمل بصرف النظر عن التسبب في فقدان المنتج بسبب التلف الميكروبي. تبذل محاولات لتقليل فترة النضج عن طريق تسريع التغييرات الكيميائية الحيوية. هناك طريقتان مهمتان تستخدمهما أو جربتهما صناعة الجبن لتسريع عملية إنضاج الجبن وهما (1) التكنولوجي و (2) التكنولوجيا الحيوية.
المناهج التكنولوجية
تتضمن الأساليب التكنولوجية التلاعب بظروف المعالجة مثل درجات الحرارة المرتفعة أو عن طريق زيادة محتوى الرطوبة في الجبن والاستفادة منها كملاط الجبن.
ينضج الجبن عند درجة حرارة مرتفعة أي عند 15 درجة -20 درجة مئوية لمدة 2-3 أسابيع حسب كثافة النكهة المطلوبة ونوع الجبن قبل نقله إلى درجة حرارة النضج العادية. نتيجة لارتفاع درجة الحرارة ، يتم تحفيز نمو البكتيريا مما يؤدي إلى زيادة إطلاق الإنزيمات لإحداث تغييرات معززة للبروتين ومحلل الدهون. ومع ذلك ، فإن التحكم في درجة الحرارة أمر بالغ الأهمية حيث أن ارتفاع درجة حرارة 1 درجة مئوية في درجة حرارة النضج العادية يؤدي إلى توازن غير مناسب بين تحلل البروتين وتحلل الدهون.
يتم تحضير عجائن الجبن عن طريق زيادة محتوى الرطوبة في المنتج عن طريق إضافتها في مراحل مختلفة حسب الراحة والحضانة عند درجات حرارة أعلى (30 درجة مئوية) لبضعة أيام (7-10 أيام). تم الإبلاغ عن أن الملاط المحتوي على 40٪ من المواد الصلبة الكلية قد طور نكهة قوية في أيام بدلاً من شهور. ومع ذلك ، فإن هذه الطرق تعاني بسبب نقص التحكم وغالبًا ما تتراجع النكهات الإجمالية لمثل هذه الأجبان بسبب ارتفاع نسبة النكهات. علاوة على ذلك ، باستخدام طريقة طين الجبن ، يكون التلوث بالكائنات غير المرغوب فيها ممكنًا تمامًا بسبب التعرض للهواء ، أو بسبب التهوية أثناء الحضانة. في ضوء هذه العيوب ، فإن تطوير النكهة من خلال الطرق الطبيعية والسريعة من خلال مناهج التكنولوجيا الحيوية لتسريع عملية النضج هو أمر واعد للغاية.
مناهج التكنولوجيا الحيوية
تتضمن مناهج التكنولوجيا الحيوية إضافة إنزيمات خارجية (بروتينات ، ببتيداز ، وليباز) ، واستخدام مزارع بادئ موهنة ، ومزارع مساعدة ، أو مزارع لبنية معدلة وراثيًا.
الإنزيمات الميكروبية الخارجية
تعمل إضافة الإنزيمات الخارجية على تعزيز تجمع الإنزيمات وبالتالي يمكن أن تساعد في تسريع تغييرات النضج. وتشمل هذه إضافة ß-galactosidases والإنزيمات المحللة للبروتين والإنزيمات المحللة للدهون أو خليط منها.
β-galactosidase
β-galactosidase يتحلل اللاكتوز في الحليب وينتج الجلوكوز والجالاكتوز. تستخدم الكائنات الحية الدقيقة الجلوكوز بشكل أفضل من الكربوهيدرات الأخرى ، وبالتالي يساعد في الانتشار السريع للميكروبات. يساعد β-galactosidase في تسريع نضج الجبن عن طريق تقليل وقت الشيدر بسبب التطور الأسرع للحموضة بسبب النمو المعزز ونشاط الميكروبات ويقلل من فترة النضج من خلال توفير البروتينات بشكل غير مباشر بسبب زيادة عدد المبتدئين. قد يكون أساس النكهة المتزايدة ناتجًا عن التحلل البروتيني السريع في الجبن الناتج إما عن ارتفاع محتوى البروتين الناتج عن زيادة عدد البكتيريا البادئة أو عن طريق تلويث بروتينات إعداد β-galactosidase. ومع ذلك ، لا يزال التمييز الواضح قيد التحقيق.
البروتينات
تشمل البروتينات الكيموسين ، والبروتينات الطبيعية الموجودة في الحليب ، والبروتينات المنتجة من الكائنات الدقيقة البادئة وغير البادئة. تقوم البروتينات والببتيدات بتكسير البروتينات إلى ببتيدات وكذلك لتحرير الأحماض الأمينية. تقلل البروتينات من فترة النضج بسبب توفر الركيزة المتزايدة الناتجة عن التحلل المائي للكازين للببتيدات الميكروبية ، وبالتالي تسريع إنتاج سلائف النكهة ومركبات النكهة.
يمكن إضافة ثلاثة أنواع مختلفة من البروتينات وهي البروتينات الحمضية ، والبروتينات القلوية أو البروتينات المحايدة. تنتج البروتينات الحمضية والقلوية جسمًا ضعيفًا ناعمًا مع نسيج متفتت ، بينما تنتج البروتينات المحايدة جبنًا عالي الجودة. البروتينات المشتقة من Aspergillus spp. تم اختبار Pseudomonas fluroscens و Micrococcus caseolyticus و Bacillus subtilis وما إلى ذلك. على الرغم من أنه يمكن تقليل فترة النضج عن طريق استخدام البروتينات بنسبة 35 إلى 50٪ ، إلا أنه يؤدي إلى تطور المرارة وهو أمر غير مرغوب فيه ويتطلب مزيدًا من الاهتمام.
ينتج عن مستخلص الببتيداز وحده تأثير طفيف على كثافة النكهة لأنه لا يمكن تحقيق تحلل بروتيني إضافي لتوفير المزيد من الببتيدات الركيزة. إذا تمت إضافة البروتينات فقط ، يتم تراكم المزيد من الببتيدات الناتجة عن المرارة. بدلاً من استخدام البروتينات أو الببتيدات وحدها ، يتم استخدام مزيج من البروتينات والببتيداز بشكل متزايد. عند إضافتها معًا ، تشكل البروتينات الببتيدات وتستخدم الببتيدات هذه الببتيدات لتشكيل الأحماض الأمينية الحرة.......
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: