5:15 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : مضادات الأكسدة : دليل شامل
عدد صفحات الكتاب : 410 صفحة
تأليف : ا.د باقر جلاب هادي الربيعي
تواجه تريليونات خلايا الجسم أو نحو ذلك تهديدات هائلة ، من نقص الغذاء إلى الإصابة بفيروس. هناك تهديد مستمر آخر يأتي من مواد كيميائية تسمى الجذور الحرة. في المستويات العالية جدًا ، تكون قادرة على إتلاف الخلايا والمواد الوراثية. يولد الجسم الجذور الحرة كمنتجات ثانوية حتمية لتحويل الطعام إلى طاقة. تتشكل الجذور الحرة أيضًا بعد ممارسة الرياضة أو التعرض لدخان السجائر وتلوث الهواء وأشعة الشمس.
تأتي الجذور الحرة في العديد من الأشكال والأحجام والتكوينات الكيميائية. ما يتشاركونه جميعًا هو الشهية الشرهة للإلكترونات ، وسرقتها من أي مواد قريبة تنتجها. يمكن أن تؤدي سرقة الإلكترون هذه إلى تغيير جذري في بنية أو وظيفة "الخاسر". يمكن أن يؤدي تلف الجذور الحرة إلى تغيير التعليمات المشفرة في خيط من الحمض النووي. يمكن أن يجعل جزيء البروتين الدهني منخفض الكثافة (LDL ، الذي يطلق عليه أحيانًا الكوليسترول السيئ) أكثر عرضة للوقوع في جدار الشريان. أو يمكن أن يغير غشاء الخلية ، ويغير تدفق ما يدخل الخلية وما يتركها. تتسبب الكميات المفرطة والمزمنة من الجذور الحرة في الجسم في حدوث حالة تسمى الإجهاد التأكسدي ، والتي قد تتلف الخلايا وتؤدي إلى أمراض مزمنة.
نحن لسنا أعزل ضد الجذور الحرة. الجسم ، الذي اعتاد منذ فترة طويلة على هذا الهجوم الذي لا هوادة فيه ، يصنع العديد من الجزيئات التي تروي الجذور الحرة مثل الماء الذي يخمد النار. نحن أيضًا نستخرج مقاتلي الجذور الحرة من الطعام. وُصِف هؤلاء المدافعون باسم "مضادات الأكسدة". إنهم يعملون عن طريق إعطاء الإلكترونات بسخاء للجذور الحرة دون أن تتحول إلى مواد كاسحة للإلكترونات بأنفسهم. كما أنهم يشاركون في آليات إصلاح الحمض النووي والحفاظ على صحة الخلايا.
هناك المئات ، وربما الآلاف ، من المواد المختلفة التي يمكن أن تعمل كمضادات للأكسدة. أكثرها شيوعًا هي فيتامين C وفيتامين E وبيتا كاروتين والكاروتينات الأخرى ذات الصلة ، جنبًا إلى جنب مع معادن السيلينيوم والمنغنيز. ينضم إليهم الجلوتاثيون ، والإنزيم المساعد Q10 ، وحمض الليبويك ، والفلافونويد ، والفينولات ، والبوليفينول ، والأستروجين النباتي ، وغيرها الكثير. تحدث معظمها بشكل طبيعي ، ومن المرجح أن يمنع وجودها في الطعام الأكسدة أو تكون بمثابة دفاع طبيعي ضد البيئة المحلية.
لكن استخدام مصطلح "مضادات الأكسدة" للإشارة إلى المواد هو أمر مضلل. إنها حقًا خاصية كيميائية ، وهي القدرة على العمل كمانح للإلكترون. قد تكون بعض المواد التي تعمل كمضادات للأكسدة في موقف ما مؤيدة للأكسدة - ماسك الإلكترون - في حالة مختلفة. هناك اعتقاد خاطئ كبير آخر وهو أن مضادات الأكسدة قابلة للتبادل. إنهم ليسوا كذلك. كل واحد له سلوكيات كيميائية وخصائص بيولوجية فريدة. من شبه المؤكد أنها تطورت كأجزاء من شبكات متقنة ، حيث تلعب كل مادة مختلفة (أو مجموعة من المواد) أدوارًا مختلفة قليلاً. هذا يعني أنه لا توجد مادة واحدة يمكنها القيام بعمل الجمهور كله.
الفوائد الصحية لمضادات الأكسدة: ما هي الضجة؟
لفتت مضادات الأكسدة انتباه الرأي العام في التسعينيات ، عندما بدأ العلماء يدركون أن ضرر الجذور الحرة كان متورطًا في المراحل المبكرة من تصلب الشرايين الذي يتسبب في انسداد الشرايين. كما تم ربطه بالسرطان وفقدان البصر ومجموعة من الحالات المزمنة الأخرى. أظهرت بعض الدراسات أن الأشخاص الذين يتناولون كميات قليلة من الفواكه والخضروات الغنية بمضادات الأكسدة كانوا أكثر عرضة للإصابة بهذه الحالات المزمنة مقارنة بالأشخاص الذين تناولوا الكثير من تلك الأطعمة. بدأت التجارب السريرية في اختبار تأثير المواد المفردة في شكل مكمل ، وخاصة بيتا كاروتين وفيتامين هـ ، كأسلحة ضد الأمراض المزمنة.
حتى قبل ظهور نتائج هذه التجارب ، بدأت وسائل الإعلام والصناعات الغذائية والمكملات الغذائية في الترويج لفوائد "مضادات الأكسدة". بدأ التوت المجمد والشاي الأخضر والأطعمة الأخرى المصنفة على أنها غنية بمضادات الأكسدة بالظهور في المتاجر. روج صانعو المكملات الغذائية بخصائص مكافحة الأمراض لجميع أنواع مضادات الأكسدة.
كانت نتائج البحث مختلطة ، لكن معظمهم لم يجد الفوائد المرجوة. أفادت معظم فرق البحث أن فيتامين E ومكملات مضادات الأكسدة الأخرى لا تحمي من أمراض القلب أو السرطان. [3] أظهرت إحدى الدراسات أن تناول مكملات بيتا كاروتين يزيد في الواقع من فرص الإصابة بسرطان الرئة لدى المدخنين. من ناحية أخرى ، أفادت بعض التجارب بفوائدها ؛ على سبيل المثال ، بعد 18 عامًا من المتابعة ، وجدت دراسة صحة الأطباء أن تناول مكملات بيتا كاروتين كان مرتبطًا بانخفاض طفيف في معدل التدهور المعرفي.
هذه النتائج المخيبة للآمال في الغالب لم تمنع شركات المواد الغذائية والبائعين من الاعتماد على مضادات الأكسدة. لا تزال مضادات الأكسدة تضاف إلى حبوب الإفطار ، والحانات الرياضية ، ومشروبات الطاقة ، والأطعمة المصنعة الأخرى ، ويتم الترويج لها كإضافات يمكن أن تمنع أمراض القلب والسرطان وإعتام عدسة العين وفقدان الذاكرة وغيرها من الحالات.
مضادات الأكسدة في الغذاء
أحد الأسباب المحتملة لعدم إظهار العديد من الدراسات حول مكملات مضادات الأكسدة فائدة صحية هو أن مضادات الأكسدة تميل إلى العمل بشكل أفضل مع العناصر الغذائية الأخرى والمواد الكيميائية النباتية وحتى مضادات الأكسدة الأخرى.
على سبيل المثال ، يحتوي كوب من الفراولة الطازجة على حوالي 80 مجم من فيتامين سي ، وهو عنصر غذائي مصنف على أنه يحتوي على نسبة عالية من مضادات الأكسدة. لكن المكمل الذي يحتوي على 500 مجم من فيتامين سي (667٪ من RDA) لا يحتوي على المواد الكيميائية النباتية (البوليفينول) الموجودة بشكل طبيعي في الفراولة مثل البروانثوسيانين والفلافونويدات ، والتي تمتلك أيضًا نشاطًا مضادًا للأكسدة وقد تتعاون مع فيتامين سي لمكافحة الأمراض. تحتوي البوليفينول أيضًا على العديد من الخصائص الكيميائية الأخرى إلى جانب قدرتها على العمل كمضادات للأكسدة. هناك سؤال حول ما إذا كانت مادة مغذية ذات نشاط مضاد للأكسدة يمكن أن تسبب تأثيرًا معاكسًا للنشاط المؤيد للأكسدة إذا تم تناول الكثير منها. هذا هو السبب في أن استخدام مكمل مضاد للأكسدة مع مادة معزولة واحدة قد لا يكون استراتيجية فعالة للجميع.
الاختلافات في كمية ونوع مضادات الأكسدة في الأطعمة مقابل تلك الموجودة في المكملات الغذائية قد تؤثر أيضًا على تأثيرها. على سبيل المثال ، هناك ثمانية أشكال كيميائية لفيتامين هـ موجودة في الأطعمة. ومع ذلك ، فإن مكملات فيتامين (هـ) عادةً ما تحتوي على شكل واحد فقط ، وهو ألفا توكوفيرول.
تظهر الدراسات الوبائية المستقبلية أن تناول كميات أكبر من الفواكه والخضروات والبقوليات الغنية بمضادات الأكسدة يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بالأمراض المرتبطة بالأكسدة المزمنة مثل أمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان والوفيات من جميع الأسباب. يُعتقد أن النظام الغذائي النباتي يحمي من الأمراض المرتبطة بالإجهاد التأكسدي المزمن. ليس من الواضح ما إذا كان هذا التأثير الوقائي ناتجًا عن مضادات الأكسدة ، أو المواد الأخرى في الأطعمة ، أو مزيج من الاثنين معًا....
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: