كتاب : اللبن و المواد المضافة في صناعة الجبن

12:42 م المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : اللبن و المواد المضافة في صناعة الجبن

معالجة الحليب لصنع الجبن

1. توضيح

قد يكون التوضيح بسيطًا مثل تصفية الحطام أو قد يشمل توحيد النباتات الدقيقة عن طريق إزالة الخلايا الميكروبية والجراثيم. الإجراءات الرئيسية للتوضيح / التوحيد هي كما يلي. تعتبر المرشحات القماشية شائعة لإزالة الحطام في المزرعة ولكن لا يجب أن تكون ضرورية في مصنع المعالجة. يمكن استخدام مصفيات الطرد المركزي لإزالة الجسيمات التي تتسرب من الترشيح. تتضاعف فواصل القشدة بشكل فعال كمصفيات للطرد المركزي لأن الجزيئات الصغيرة من الحطام تتجمع في محيط وعاء الفاصل ويتم إخراجها كحمأة. يكون فقدان جوامد الحليب بهذه العملية ضئيلًا.

Bactofugation هو عملية طرد مركزي عالية السرعة تفصل الخلايا البكتيرية والجراثيم. يستخدم Bactofugation بشكل شائع في أوروبا لمنع تكوين الغاز المتأخر في أنواع الجبن الهولندية والسويسرية. يزيل Bactofugation 95٪ من أبواغ الحليب مما يعني أن خطر حدوث عيب غازي متأخر بسبب إنبات ونمو Clostridium tyrobutyricum يقل كثيرًا ، ولكن لا يتم التخلص منه.

1 - 2٪ من جوامد الحليب تنتقل إلى البكتريا. لتجنب فقدان المحصول ، يتم تعقيم البوغ البكتيري الذي يحتوي على 12 - 16٪ مادة جافة عن طريق المعالجة بدرجة حرارة عالية للغاية وإضافته مرة أخرى إلى الحليب. تم استخدام الترشيح الدقيق ، وهو عملية غشائية ، لتصفية الحليب منذ أوائل الثمانينيات. فكر في الترشيح الدقيق كمنخل فائق الدقة. تم توضيح الترشيح الدقيق والعمليات الغشائية ذات الصلة في الشكلين 10.1 و 10.2 وموصوفة بمزيد من التفصيل في الجزء 26. يحقق الترشيح الدقيق حوالي 99 ٪ من البكتيريا المكونة للجراثيم مقارنة بـ 95 ٪ عن طريق البكتيريا. العيب هو أنه لا يمكن تطبيق الترشيح الدقيق إلا على الحليب الخالي من الدسم لأن كريات دهن الحليب أكبر من أن تمر عبر غشاء الترشيح الدقيق

2. المعالجات الحرارية

يفترض الكثير من الناس أن جميع منتجات الألبان في كندا ، بما في ذلك الجبن ، مصنوعة من الحليب المبستر. ليس الأمر كذلك ، فهناك العديد من البدائل الممكنة كما هو موضح أدناه. ملاحظة: مع ذلك ، فإن قانون ولوائح الغذاء والدواء لا يعترف إلا بنوعين فقط من الجبن فيما يتعلق بالمعالجة الحرارية للحليب ، وهما الحليب المبستر بالكامل والحليب الخام. أي ، إذا لم يكن الحليب مبسترًا بالكامل ، فإن الجبن الناتج يعتبر جبن حليب خام.

1. لا ينتج عن جبن الحليب الخام معالجة حرارية. يجب أن يُحفظ جبن الحليب الخام بموجب القانون "عند درجتين مئويتين أو أعلى لمدة 60 يومًا أو أكثر من تاريخ بدء عملية التصنيع" قانون ولوائح الأغذية والأدوية ، الأقسام B.08.030 و B.08.043. تعتبر مسألة جبن الحليب الخام مصدر قلق مستمر لمجموعات المستهلكين والسلطات الصحية. يكفي أن نقول إنه فيما يتعلق باللوائح الخاصة بالمعالجة الحرارية لحليب الجبن ، "لا يناسب الحجم الواحد الجميع".

2. ينتج عن المعالجة الحرارية (عادة 63 - 65 درجة مئوية ، لفترة قصيرة) حليب إيجابي الفوسفاتيز ، والذي يجب أن يتم بسترته بالكامل قبل صنع الجبن. والغرض من ذلك هو منع تلف الحليب الخام (على سبيل المثال خلال عطلة نهاية الأسبوع) بسبب البكتيريا المنتجة للحمض أو الأنزيم البروتيني.

3. تعتبر البسترة (63 درجة مئوية ، 30 دقيقة أو 72 درجة مئوية ، 16 ثانية) هي البديل الأكثر أمانًا بشكل عام ، ولكن قد لا يتم تحقيق النكهة الكاملة للجبن الناضج التقليدي. ملحوظة: أن الإفراط في البسترة يتسبب في تمسخ بروتينات مصل اللبن التي تمتص لاحقًا إلى جزء الكازين

أوقات التلبد أطول

تكون الخثارة ضعيفة أو معدومة

الخسارة المفرطة للغرامات

تآزر ضعيف (إطلاق الرطوبة)

خثارة خثارة ذات قوام خشن مع قدرة منخفضة على التمدد والتلطيف والذوبان.

4. المعالجة الحرارية هي لغة تجارية لمعالجات البسترة الفرعية (55 - 65 درجة مئوية ، 16 ثانية) التي يتم تطبيقها لتدمير معظم مسببات الأمراض ، مع السماح لبعض البكتيريا بالبقاء على قيد الحياة والمساهمة في إنضاج الجبن. تعمل هذه العملية على تطوير نكهة الجبن الكاملة مع تحكم أفضل في نمو المزرعة (أي تطوير الحمض) مقارنة بالحليب الخام. للأغراض التنظيمية الحالية ، المعالجة الحرارية تعادل الخام. معظم شيدر الكندية القديمة مصنوعة بأمان من الحليب المعالج بالحرارة.

3. التجانس

تقلل عملية التجانس من أحجام كريات دهن الحليب من 1 - 15 ميكرومتر (ميكرومتر) إلى أقل من 2 ميكرومتر (الميكرومتر هو 0.000،001 م). يتم استبدال الغشاء الطبيعي الموجود على كريات الدهون ببروتينات الحليب ، وخاصة الكازين. ينتج عن هذا تفاعل متزايد بين كريات الدهون وجزيئات الكازين في جل المنفحة. بالنسبة لبعض الجبن ، يكون التجانس أمرًا مرغوبًا فيه:

يعزز التجانس تحلل الدهون والتبييض وتطوير النكهة في الجبن المصنوع من حليب البقر المصنوع تقليديًا من حليب الماعز أو الأغنام ، على سبيل المثال ، الأزرق والفيتا.

يزيد التجانس من استعادة الدهون ويخلق قوامًا أكثر نعومة في الجبن الكريمي.

فيما يتعلق بالجبن الناضج الأكثر صلابة / صلابة ، لاحظ العديد من العمال أن الجبن المصنوع من الحليب المتجانس يكون صلبًا جدًا وثابتًا بعد عصره. ومع ذلك ، هناك دليل على أن التجانس لصنع جبن الشيدر له المزايا التالية إذا تم استخدام ضغط متوسط ​​(6.9 ميجا باسكال) وإذا تم تجانس القشدة (35٪ دهن) ثم مزجها لاحقًا مع حليب منزوع الدسم غير متجانس .

زيادة معدل ثبات الجل وزيادة صلابة الخثارة عند التقطيع.

زيادة محصول الجبن بسبب زيادة الاحتفاظ بالرطوبة وتحسين استعادة الدهون والبروتين.

على الرغم من المحتوى الرطوبي العالي ، لم ينخفض ​​قوام الجبن ونكهته عن طريق التجانس.

4. مضافات حليب الجبن

1. يضاف كلوريد الكالسيوم بشكل متكرر للمساعدة في التخثر وتقليل كمية المنفحة المطلوبة ، خاصة إذا تم ضبط الحليب مباشرة بعد البسترة. تتراوح المستويات الموصى بها من 0.005٪ إلى 0.020٪ ، وعادة ما تضاف كحل 30٪.

2. يمكن إضافة النترات (نترات الصوديوم أو نترات البوتاسيوم) بمستويات حوالي 200 جزء في المليون إلى أنواع Edam و Gouda والسويسرية لمنع نمو الغازات المكونة لـ Clostridium tyrobutyricum. يضاف لون جبن Annatto إلى بعض الجبن لتوحيد التغييرات الموسمية في اللون أو لإنشاء جبن برتقالي مثل Cheddar و Cheshire. فيما يلي بعض خصائص annatto.

Annatto عبارة عن كاروتينويد مشابه لـ β-carotene وفيتامين A في البنية ، لكنه لا يحتوي على نشاط فيتامين أ. لون Annatto أحمر إلى صبغة صفراء ، لكنه يظهر عادة باللون البرتقالي. المكون الأحمر أكثر وضوحًا مع انخفاض الرقم الهيدروجيني (6 - 4.8) وتغيير اللون البرتقالي إلى اللون الوردي بينما عند درجة الحموضة <4.5 ، يتلاشى اللون الوردي ويصبح أبيض تقريبًا. هذا يفسر "الجبن المقطوع بحمض". ينتج التبييض والوردي في annatto أيضًا عن عوامل مؤكسدة مثل النحاس والحديد والكلور والضوء. يتم تشجيع أكسدة annatto أيضًا عن طريق الحرارة ، لذلك فإن annatto هو تلوين غير مناسب للجبن

بدائل annatto هي:

بيتا كاروتين أصفر جدًا ويجعل طعم الجبن مثل الجزر. Apo ‑ 8 carotenal الذي يتمتع بميزة أنه أقل قابلية للذوبان في مصل اللبن مقارنةً بـ annatto.

4. مزيلات اللون. حليب الماعز والأغنام لونه أبيض مسطح لأنه يفتقر إلى β ‑ كاروتين. يمكن تبييض حليب البقر لتقليد حليب الماعز أو الأغنام. تشمل عوامل التبييض القانونية المنتجات القائمة على الكلوروفيل التي تخفي اللون الأصفر الطبيعي. الكلوروفيل الزائد يصنع الجبن الأخضر.

5. وكلاء النضج. تتوفر مجموعة واسعة من المنتجات لتسريع عملية نضج الجبن أو لتطوير شكل نكهة أوسع. بالنسبة إلى أصناف الجبن التقليدية ، تشير عدة عوامل إلى الحاجة إلى مكملات النضج:

طرق صنع الجبن غير التقليدية مثل:

المبستر أو المعالجة الحرارية مقابل الحليب الخام

حليب الأبقار بديل لبن الأنواع الأخرى

تم استبدال معاجين المنفحة التقليدية التي تحتوي على مجموعة واسعة من الإنزيمات بما في ذلك الليباز والبروتياز بالمستخلصات النقية

التخزين البارد ونقل الحليب يغير بشدة فلورا الحليب الطبيعي

ضغوط اقتصادية لتقليل وقت النضج

ضغوط التسويق لتوحيد سمات الجودة

6. يمكن إضافة الليباز (إنزيمات المحللة للدهون) إلى حليب البقر لإنتاج الجبن مثل الفيتا ، والرومانو ، والكيفالوتيري ، والبارميزان المصنوع تقليديًا من حليب الماعز أو الأغنام. وذلك لأن حليب الماعز والأغنام ، وخاصة حليب الماعز ، يحتوي على الليباز الطبيعي أكثر من حليب البقر. عادة ما يتم استخراج الليباز التجاري من صغار الماعز.

7. الكوكتيلات الإنزيمية عبارة عن خليط من الإنزيمات من مصادر مختلفة تضاف إلى الحليب لتسريع نضج الجبن القديم. قد تشمل كلا من الليباز والبروتياز ، مع غلبة البروتياز في الشيدر. كما تم استخدام مستخلصات الإنزيم البكتيري من بكتيريا حمض اللاكتيك.....

-------------------

تنزيل الكتاب

----------------------------

مشاركة