12:08 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تصنيع العصائر و منتجات الفاكهة المركزة : المربى - الهلام - المرميلاد
الفاكهة: تعطي الفاكهة كل نوع طعمه ولونه الفريدين. كما أنه يمد الماء لإذابة باقي المكونات الضرورية ويوفر بعض أو كل البكتين والحمض. الفواكه اللذيذة ذات الجودة الجيدة هي أفضل المنتجات الهلامية. يمكن استخدام الفاكهة المعلبة أو المجمدة تجاريًا والمحفوظة في عصيرها الخاص لصنع منتجات هلامية ، ولكن يجب إضافة البكتين. إذا كنت تحتفظ بفاكهة خاصة بك ، فاستخدم ثمار غير ناضجة قليلًا وناضجة تمامًا. احتفظ بالفاكهة في العصير الخاص بها ولاحظ مقدار السكر المضاف للسماح بذلك في وصفة الهلام.
البكتين: البكتين مادة في الفاكهة تشكل مادة هلامية إذا كانت في تركيبة صحيحة مع الحمض والسكر. تحتوي جميع الفواكه على بعض البكتين ، ولكن يجب دمج بعضها مع ثمار غنية بالبكتين أو مع منتجات البكتين التجارية للحصول على المواد الهلامية. نظرًا لأن الفاكهة الناضجة تمامًا تحتوي على كمية أقل من البكتين ، فإن ربع الفاكهة المستخدمة في صنع الهلام دون إضافة البكتين يجب أن تكون غير ناضجة. إن استخدام البكتين التجاري يبسط العملية ، لكن الهلام المصنوع بدون إضافة البكتين يحتوي على كمية أقل من السكر وطعمه أثمر. اتبع إرشادات الشركة المصنعة لاستخدام البكتين التجاري ولا تستبدل البكتين السائل والمسحوق.
حمض: المستوى المناسب من الحمض أمر بالغ الأهمية لتكوين الهلام. إذا كان هناك القليل من الحمض ، فلن يثبت الجل أبدًا ؛ إذا كان هناك الكثير من الحمض ، سيفقد الجل السائل (يبكي). بالنسبة للفواكه منخفضة الحموضة ، أضف عصير الليمون أو المكونات الحمضية الأخرى حسب التوجيهات. تحتوي منتجات البكتين التجارية على أحماض تساعد على ضمان التبلور.
السكر: يعمل السكر كعامل حافظة ، ويساهم في النكهة ويساعد في التبلور. السكر الأبيض الحبيبي هو النوع المعتاد من السكر للهلام أو المربى. يمكن استخدام شراب الذرة والعسل لاستبدال جزء من السكر في الوصفات ، لكن الإفراط في تناوله سيخفي نكهة الفاكهة ويغير بنية الهلام. استخدم الوصفات المختبرة لاستبدال السكر بالعسل وشراب الذرة. لا تحاول تقليل كمية السكر في الوصفات التقليدية. القليل من السكر يمنع التبلور وقد يسمح بنمو الخميرة والعفن. يجب استخدام الوصفات المختبرة لصنع الجيلي بدون سكر مضاف ، وعادة ما يجب تخزين هذه المنتجات في الثلاجة أو الفريزر.
محتوى البكتين والحمض من الفواكه الشائعة المستخدمة في صنع الهلام
المجموعة الأولى: إذا لم تكن مفرطة النضج ، تحتوي على ما يكفي من البكتين الطبيعي والحمض لتكوين الهلام مع السكر المضاف فقط - التفاح (الحامض) ، التوت الأسود (الحامض) ، الكرابابل ، التوت البري ، الكشمش ، عنب الثعلب ، العنب (كونكورد الشرقي) ، الليمون ، لوجانبيري ، البرقوق ( ليس إيطالي) ، السفرجل
المجموعة الثانية: منخفضة في الأحماض الطبيعية أو البكتين وقد تحتاج إلى إضافة حمض أو بكتين - التفاح (الناضج) ، التوت الأسود (الناضج) ، الكرز (الحامض) ، Chokecherries ، Elderberries ، الجريب فروت ، عصير العنب ، المعبأة في زجاجات (كونكورد الشرقية) ، العنب (كاليفورنيا) ، لوكوات ، البرتقال
المجموعة الثالثة: تحتاج دائمًا إلى حمض أو بكتين مضاف أو كليهما - المشمش ، العنب البري ، التين ، العنب (كونكورد الغربي) ، الجوافة ، الخوخ ، الكمثرى ، الخوخ (الإيطالي) ، التوت ، الفراولة
المعدات والحاويات
يوصى باستخدام قدر كبير بسعة 8 أو 10 لترات لأن الجيلي والمربيات تميل إلى الغليان أكثر من اللازم. المعدن الثقيل هو الأفضل لأنه يسمح بالتوزيع المتساوي للحرارة.
هناك حاجة إلى كيس جيلي أو قطعة قماش مناسبة عند استخراج العصير للهلام. يمكن استخدام الشاش المتين غير المبيض أو الفانيلا القطنية مع الجانب المغلف للداخل ، أو يمكن استخدام أربعة سماكات من القماش القطني المنسوج بشكل وثيق. يجب أن تكون أكياس الهلام أو القماش مبللة عند استخلاص العصير. يمكن استخدام ميزان حرارة للهلام أو الحلوى أو الدهون العميقة لتحديد مدى نضج المنتجات الهلامية دون إضافة البكتين.
تعليب حمام الماء المغلي ضروري لمعالجة جميع أنواع الفاكهة القابلة للدهن. يمكن استخدام وعاء طهي عميق مع رف لتعليب إذا كان عميقًا بما يكفي لغليان بوصة واحدة أو بوصتين من الماء المغلي فوق قمم البرطمانات. تأكد من أن الوعاء به غطاء محكم الإغلاق.
منع تلف الجيلي
على الرغم من أن السكر يساعد في الحفاظ على الجيلي والمربيات ، إلا أن العفن يمكن أن ينمو على سطح هذه المنتجات. تشير الأبحاث الآن إلى أن العفن الذي يتخلص منه الناس عادة من سطح الجيلي قد لا يكون ضارًا كما يبدو. تم العثور على السموم الفطرية في بعض أواني الجيلي مع نمو العفن السطحي. من المعروف أن السموم الفطرية تسبب السرطان في الحيوانات. آثارها على البشر لا تزال قيد البحث. نظرًا لاحتمال تلوث العفن ، لم يعد يُنصح باستخدام أختام البارافين أو الشمع لأي انتشار للحلوى ، بما في ذلك الجيلي.
يجب معالجة جميع منتجات الجيلي في حمام مائي مغلي لمنع نمو العفن. للمعالجة في حمام مائي مغلي ، اسكب المنتج المغلي في وعاء تعليب ساخن ومعقم ، تاركًا مسافة نصف بوصة. امسح حافة البرطمان وأغلقها بغطاء تعليب معالج وشريط لولبي. ضعها على رف في معلب مملوء بالماء المغلي. يجب أن تغطي المياه البرطمانات بمقدار بوصة واحدة على الأقل. قم بتغطية التعليب. أعد الماء ليغلي. يغلي بلطف لمدة 5 دقائق. ارفع البرطمانات إلى سطح محمي واتركها تبرد ، بعيدًا عن التيارات الهوائية ، دون إزعاج لمدة 12 ساعة.
الإجراءات العامة لعمل المربى والمعلبات
استخدم برطمانات تعليب سعة نصف لتر وأغطية مُعالجة مسبقًا.
افحص البرطمانات والأغطية. تخلص من أي برطمانات متشققة أو متشققة وأي أغطية ذات أسطح مانعة للتسرب ملطخة. يغسل بالماء الساخن والصابون. شطف. اغلِ البرطمانات لمدة 10 دقائق للتعقيم. احفظ البرطمانات ساخنة.
اغسل واشطف جميع الفواكه جيدًا قبل الطهي. لا تنقع. للحصول على أفضل نكهة ، استخدم الفاكهة الناضجة تمامًا عند صنع منتجات هلامية مضاف إليها البكتين. بالنسبة للوصفات التي لا تحتوي على بكتين مضاف ، استخدم الفاكهة الناضجة للتو. إزالة السيقان والجلود والحفر من الفاكهة ؛ تقطع إلى قطع وسحق. بالنسبة للتوت ، قم بإزالة السيقان والأزهار وسحقها. يمكن وضع التوت في منخل أو مطحنة طعام. تُمزج المكونات وتُطهى على دفعات صغيرة ، وصفة واحدة في كل مرة ، في قدر كبير وثقيل من 8 إلى 10 لترات.
يقلب خليط الفاكهة على نار خفيفة حتى يذوب السكر. ثم يغلي بسرعة للحصول على منتج نهائي واضح. عندما يبدأ خليط الفاكهة في التكاثف ، قلّب كثيرًا لمنع الالتصاق والحرق. في حالة عدم إضافة البكتين ، اختبر مدى نضجها باستخدام إحدى الطرق الموضحة أدناه. لمنتج أكثر ليونة ، تقصير وقت الطهي ؛ لمنتج أكثر حزما ، إطالة.
إذا تم استخدام البكتين السائل أو المسحوق ، فاتبع إرشادات الشركة المصنعة. تختلف طريقة الجمع بين المكونات باختلاف شكل البكتين المستخدم. اختبارات البكتين والحمض والبكتين ليست ضرورية مع إضافة البكتين. لمنتج أكثر ليونة ، استخدم من إلى كوب المزيد من الفاكهة أو العصير. لمنتج أقوى ، استخدم نصف كوب من الفاكهة أو العصير أقل.
قبل ملء البرطمانات ، قم بإزالة الرغوة التي تتكون من عملية الغليان. تساعد إضافة نصف ملعقة صغيرة من الزبدة أو السمن أثناء الطهي على تقليل الرغوة المتكونة.
لملء البرطمانات ، صب خليط الفاكهة الساخن في برطمانات ساخنة ومعقمة ، مع ترك مسافة 14 سم.
قم بمعالجة المربيات والمحفوظات والمحفوظات في حمام مائي مغلي طوال المدة المحددة في الوصفة. إذا لم يتم إعطاء تعليمات معالجة ، فقم بالمعالجة لمدة 5 دقائق في برطمانات معقمة. إذا لم يتم تعقيم البرطمانات ، يجب معالجة البرطمانات المملوءة لمدة 10 دقائق ، لكن وقت المعالجة الإضافي البالغ 5 دقائق قد يتسبب في ضعف المواد الهلامية ، خاصة إذا كنت تستخدم ثمارًا منخفضة البكتين.
اتركها لتبرد دون إزعاج لمدة 12 ساعة ، ثم قم بإزالة الأربطة اللولبية ، وامسح بعناية الجزء الخارجي من البرطمان بقطعة قماش نظيفة ومبللة ، واحفظها في مكان مظلم وجاف وبارد. كلما كان وقت التخزين أقصر ، كان المنتج أفضل. تعديلات الارتفاع: أوقات المعالجة المعطاة لمعالجة منتجات الفاكهة الهلامية هي لارتفاعات من 0 إلى 1000 قدم. تقع معظم المناطق في ساوث كارولينا ضمن هذه الارتفاعات. أضف دقيقة واحدة من وقت المعالجة والتعقيم لكل 1000 قدم من الارتفاع الإضافي......
-------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: