2:25 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تجبين اللبن
يعتبر تخثر البروتين هو الأساس لتحويل الحليب إلى جبن ويمكن اعتباره أساسًا طريقة للحفاظ على الحليب.
من الناحية الفنية ، هي عملية يتم من خلالها فصل البروتينات والدهون (الجزء الصلب من الحليب) عن مصل اللبن باللاكتوز والأملاح (الجزء السائل).
لمعالجة مسألة التخثر ، نحتاج إلى تعميق موضوعين:
- بروتين الحليب وخاصة الكازين الذي يعتمد منه التخثر
- أنواع التخثر ، الحمضية والمخثرة ، مع التركيز على الأنواع المختلفة من المنفحة ، لفهم الاختلافات بشكل أفضل.
يعمل المنفحة على بروتينات الحليب ، مما يجعل الكازين يتخثر ، وفي بعض الحالات على الدهون ، ولكن ليس على السكريات أبدًا: لذلك لا يوجد ارتباط بين استخدام نوع من المنفحة وكمية اللاكتوز الموجودة في الجبن.
الكازين
بادئ ذي بدء ، علينا تحديد كيفية صنع الكازين. يتكون الكازين من مذيلات (مجاميع بروتينية) والتي تتكون بدورها من مذيلات فرعية مرتبطة ببعضها البعض.
الكازين هو بروتينات فسفورية أو بروتينات بالإضافة إلى الفوسفور. المجموعات الفسفورية لها شحنة كهربائية سالبة وترتبط بالكالسيوم أو المغنيسيوم اللذين لهما شحنة موجبة. يوجد في الحليب 5 أجزاء من الكازين: كازين بيتا ، وكازين ألفا s1 ، وكازين ألفا s2 ، وكازين جاما (الذي يأتي من بيتا) وكازين. هذه لها بنية غير مرتبة ، وباستثناء k-casin ، فهي كلها كارهة للماء: في محلول مائي ، على سبيل المثال الحليب ، تميل إلى الانضمام لتشكيل المذيلات حيث يتم احتجاز المواد المختلفة (الكالسيوم المعدني والإنزيمات وأكثر). يتم ترتيب الكازينين ألفا وبيتا ، وهما كارهين للماء بشدة ، بالداخل ، بينما يتم توزيع الكازين k مع الجزء الكارهة للماء باتجاه الداخل والجزء المحب للماء نحو الخارج ، مما يعطي الاستقرار للمذيلة الكازينية. أنواع التخثر
يختار صانع الجبن نوع التخثر اعتمادًا على نوع الجبن الذي يريد إنتاجه وخصائص الحليب الذي سيتم معالجته. غالبًا ما يتم استخدام التخثر المختلط ، حيث يتم دمج التخثر الإنزيمي مع عمليات التخمير.
يبدأ التخثر الحمضي أو اللبني بفضل زيادة حموضة الحليب وينتج عن التخمر اللبني ، والتي قد تكون موجودة بشكل طبيعي في الحليب أو مضافة. يمكن أن تكون المخمرات المضافة طبيعية (عجين مخمر) أو منتقاة في المختبر (بادئ) ، في هذه الحالة الأخيرة خاصة إذا كان الحليب مبسترًا. عندما يصل الحليب إلى قيمة الرقم الهيدروجيني 4.6 (حمض) ، تفقد المذيلات شحنتها السالبة وتبدأ في التفاعل مع بعضها البعض ، وتتحد معًا ، وتفصل المادة الصلبة عن السائل وتشكل جلطة تناسقية هلامية "تحمل" كريات الدهون. الجبن الذي يتم الحصول عليه من هذا النوع من التخثر يجف بسرعة أثناء الشيخوخة ويؤكل بشكل عام طازجًا ، مثل الروبيولا.
وبدلاً من ذلك ، يتم تنشيط التخثر ما قبل الدهن أو الإنزيمي بواسطة إنزيم ، الكيموسين ، الموجود في المنفحة. يقطع الإنزيم سلسلة الكازين k يكسر الكسر k ، مما يضمن استقرار المذيلات ، والتي تصبح نتيجة لذلك غير مستقرة. عند هذه النقطة ، يخلق الكالسيوم ، بفضل شحنته الموجبة ، جسورًا بين المذيلات ، والتي تبدأ في التراكم ، وتنتقل إلى الحالة الصلبة ، في شكل هلام. بمعنى آخر ، بفضل العمل المشترك للإنزيمات والحموضة والكالسيوم ودرجة الحرارة (30-37 درجة مئوية) ، يترسب الكازين ، مما يؤدي إلى تجلط الدم (الخثارة). يتقلص تجلط الدم تلقائيًا مثل الإسفنج (التآزر) ويطرد السائل المحتجز في الهلام (المصل) من الكتلة ، كما هو الحال في شبكة كثيفة ، جزء من البروتينات والدهون الأخرى. يتبقى في مصل اللبن: اللاكتوز وبروتينات مصل اللبن والأملاح وكمية صغيرة من الدهون.
نوع المنفحة
يمكن أن يكون للإنزيمات المستخدمة في التخثر القبلي ثلاثة مصادر: حيوانية ، نباتية وميكروبية. (1) إنزيمات أصل حيواني يُعرَّف مصطلح "المنفحة" عن طريق الإنزيمات الهاضمة التي يتم الحصول عليها من معدة العجول أو الماعز أو الحملان أو الخنازير أو الدجاج. المنفحة لها دور أساسي في تجلط الدم ولكن يمكنها أيضًا أن تؤثر على طعم الجبن وفقًا للإنزيمات التي يحتوي عليها:
- كيناز أو كيموسين: هو إنزيم محدد للتجلط ، يتواجد بشكل أكبر في معدة المجترات (abomasum)
- البيبسين: يعمل هذا الإنزيم أيضًا على الكازين k ويسبب نشاطًا أكبر لتحلل البروتين (هضم البروتين) أثناء النضج ، مما يؤثر أيضًا على الخصائص الحسية للجبن ؛ يتم الحصول عليها من معدة الماشية البالغة ، من الخنازير أو الدجاج
- الليباز: بروتين يعمل على الدهون ، ويطلق الأحماض الدهنية المسؤولة عن رائحة الجبن ، بما في ذلك البهارات. إنه موجود قبل كل شيء في منفحة صغار الضأن والماعز.
المنفحة متوفرة بأشكال مختلفة: معجون أو مسحوق أو سائل. عادة ما يتم استخدام صغار الماعز أو منفحة الضأن في العجينة في حين أن منفحة العجل عادة ما تكون سائلة.
(2) إنزيمات أصل نباتي
يتم الحصول عليها من أزهار النباتات وعلى وجه الخصوص من Cynara Cardunculus (Cardo) ، حتى لو تم استخدام أغصان التين والزعتر المفروم والغاليوم أو الصنوبر الأخضر ، وقد استخدمها الرومان للحصول على الجبن الطري الذي تم استهلاكه قريبًا. اليوم يتم استخدامها أيضًا لإنتاج الجبن حتى تنضج. لا يزال استخدام المنفحة النباتية مستمراً في إنتاج بعض أنواع الجبن التقليدية في إيطاليا وإسبانيا والبرتغال وشمال أوروبا ويعطي الجبن رائحة عشبية قليلاً. على الملصق ، يتم الإعلان عن "المنفحة النباتية" وتسليط الضوء عليها لأنها تلبي طلب المستهلكين النباتيين ، الذين لا يأكلون عادةً الجبن مع المنفحة الحيوانية. (3) إنزيمات الأصل الميكروبي
يتم الحصول عليها من قشور الكائنات الحية الدقيقة (القوالب) التي تنتج البروتياز ، والإنزيمات التي لها تأثير تخثر مماثل لتلك الموجودة في المنفحة. بشكل عام ، لديهم نشاط جيد لتحلل البروتين أثناء نضوج الجبن. كما يتم الإعلان عن "المنفحة الميكروبية" على الملصق لأنها مقبولة من قبل المستهلكين النباتيين.
لم يعد اختيار نوع المنفحة المراد استخدامه مرتبطًا حصريًا بالجوانب التكنولوجية ، ولكن يجب أن يأخذ في الاعتبار كيفية تأثر مذاق الجبن وقبل كل شيء كيف تتغير اختيارات جزء من المستهلكين. قد يختار بعض العملاء ذلك شراء جبنة بدلاً من أخرى حسب نوع المنفحة المستخدمة ويجب أن نكون قادرين على تلبية هذا النوع من الطلبات.
---------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: