1:17 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتيب : العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون
زيت الزيتون منتج متعدد الاستخدامات. لها فضائل مميزة في مجالات الصحة والتغذية. لهذا السبب جذبت جودة زيت الزيتون الانتباه وأصبحت محور العديد من الدراسات. تعتمد جودة زيت الزيتون على عدة عوامل مثل النضج وطريقة الاستخراج ونوع التربة والظروف المناخية ووقت الحصاد والأصناف وظروف التخزين. يرتبط تقييم جودة زيت الزيتون بسلسلة مهمة من المعلمات الفيزيائية والكيميائية بما في ذلك محتوى الأحماض الدهنية الحرة وقيمة البيروكسيد والتقييم الحسي. التحليل الفيزيائي الكيميائي لـ 89 عينة من زيت الزيتون المنتج في منطقة الساحل ووسط تونس. توضح هذه الدراسة أن العوامل الرئيسية التي تؤثر على جودة زيت الزيتون التونسي هي: نضج الزيتون ، وطرق الحصاد ، وتخزين الزيتون قبل التجهيز ، وغسل الزيتون ، وإزالة الأوراق ، والخلط ، وأنظمة الفصل ، ووقت التكسير. تظهر البيانات أيضًا أن المعلمات النوعية التجارية لزيت الزيتون البكر مثل الأحماض الدهنية الحرة وقيمة البيروكسيد والامتصاص الطيفي المحدد في منطقة الأشعة فوق البنفسجية والتقييم الحسي تعتمد على الصنف وجودة الزيتون قبل المعالجة. إن تطبيق ممارسات زراعة الزيتون الجيدة التي تكملها دراسات مماثلة لهذا من شأنه أن يحسن جودة زيت الزيتون المنتج في تونس. سيساهم ذلك في ترويج وقيمة هذه الزيوت كمنتج إقليمي.
يمكن العثور على العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون في جميع المراحل من تكوينه في الفاكهة حتى وصوله إلى المستهلك النهائي. أثناء تراكم زيت الزيتون في الثمرة ، فإن العوامل التي تؤثر على الجودة هي
-التنوع
- المناخ: في المناطق التي تكثر فيها أشعة الشمس ، تفضل المكونات العطرية ونوعية زيت الزيتون.
- التربة: في التربة الرطبة والطينية ، يكون زيت الزيتون أقل غنى بالمكونات العطرية مقارنة بالأتربة الجافة والجيرية.
من تراكم زيت الزيتون في الثمرة إلى لحظة الحصاد ، العوامل التي تؤثر على الجودة هي
- الحشرات: الآفة الرئيسية هي زيت الزيتون (Dacus oleae ، Bactoceraoleae). تعمل الثقوب التي تنشأ عند خروج الحشرة من الفاكهة كمصادر مستقبلية للعدوى. في هذه البقع ، يمكن للفطريات أيضًا أن تنمو وتفرز إنزيمات دهنية تزيد من حموضة زيت الزيتون ، وهو أمر غير مرغوب فيه. أخيرًا ، من خلال هذه الثقوب ، يفضل أكسدة زيت الزيتون ، لأنه يتلامس مع الهواء الجوي. تساهم أنواع الكاكاو المختلفة ، مثل "المقياس الأسود" ، أيضًا في تدهور جودة زيت الزيتون.
- الفطريات: يسبب Gleosporium olivarum تغيرات كبيرة ، في حين أن Macrofoma dalmatica و Cycloconium oleaginum يضران الزيتون أيضًا ولكن بدرجة أقل.
- وقت الحصاد: يعتبر الوقت المثالي للحصاد هو مرحلة النضج الطبيعي للثمار ، أي عندما يتغير لون الثمرة من الأخضر إلى الأصفر إلى الأسود البنفسجي.
- وسائل الحصاد: إن إيذاء الثمار أثناء الحصاد يخلق بشكل أساسي مصادر مستقبلية للعدوى ونمو الفطريات. لذلك يوصى باستخدام شباك الزيتون لأنها تساهم في تقليل تكاليف الجمع وتحسين جودة زيت الزيتون كوسيلة. يجب على المزارعين أن يضعوا في اعتبارهم دائمًا أنه يجب إزالة الفاكهة المتساقطة على الفور من الأرض.
عند تخزين الفاكهة قبل المعالجة ، فإن العوامل التي تؤثر على الجودة هي
-وسيلة نقل ثمار الزيتون: يجب ألا تبقى الثمار في شباك الزيتون لفترات طويلة بعد قطفها ، معرضة لأشعة الشمس والحرارة ، فقد يتسبب ذلك في حروق الشمس. تعتبر الصناديق البلاستيكية خيارًا مثاليًا للنقل ، لأنها تسمح للفاكهة بالتهوية والتنفس. بعد وضعها في الصناديق ، يجب تخزين الفاكهة مؤقتًا في مكان بارد ، بعيدًا عن الحرارة والطقس.
- وقت التخزين قبل المعالجة: مع زيادة هذا الوقت ، تقل المكونات العطرية لزيت الزيتون ومقاومته للتآكل التأكسدي.
عند معالجة الفاكهة
لقد تم تحديد جودة زيت الزيتون بنسبة 25-30٪ في معصرة الزيتون. لذلك فإن أهمية العوامل التي تؤثر على جودة زيت الزيتون خلال هذه المرحلة واضحة. العوامل
- الهواء الجوي: يؤدي ملامسته لعجينة الزيتون إلى تدهور تأكسد زيت الزيتون.
-درجة الحرارة: تعمل درجات الحرارة المرتفعة على تعزيز التغيرات الكيميائية والبيولوجية.
- الحديد على الأسطح المعدنية: يعمل كمحفز للأكسدة.
عند تخزين زيت الزيتون
خلال هذه المرحلة ، يمكن أن تتدهور جودة زيت الزيتون بشكل كبير تحت تأثير الأكسجين ودرجة الحرارة والضوء والمعادن وما إلى ذلك بشكل أكثر تحديدًا:
مع زيادة درجة الحرارة
- زيادة نسبة الأحماض الدهنية الحرة
- زيادة الحموضة.
مع زيادة وقت التخزين (المحور الأفقي) ، تزداد الحموضة (المحور الرأسي) أيضًا. تكون هذه الزيادة أكثر حدة في درجات الحرارة المرتفعة ، على سبيل المثال درجة حرارة الغرفة (منحنى مع مثلثات) ، منها عند 10 درجات مئوية (منحنى مع مربعات) أو 4 درجات مئوية .
-----------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: