5:56 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : النشاط المائي و قوة حفظ الجبن
تعتبر منتجات الجبن والجبن ذات قيمة غذائية عالية وشائعة في مجموعة متنوعة من الأطعمة الجاهزة والوجبات الخفيفة. توجد عدة فئات من الجبن الصلب وشبه الطري واللين. يتم إنتاج الأجبان الطبيعية ، مثل الشيدر ، موزاريلا ، رومانو ، بلو ، بارميزان ، كريم وما شابه ذلك دون معالجة أو إضافة مكونات أخرى ، في حين أن الجبن المطبوخ المبستر ، أي أمريكي ، سبريد وما شابه ، يستلزم إضافة المزيد من المكونات و بسترة. تحتوي الأجبان المذكورة أعلاه على هويات تركيبية قياسية. من ناحية أخرى ، لا تحتوي بدائل الجبن ومثيلات الجبن ، المصنوعة من مكونات الألبان و / أو غير الألبان ، على مثل هذه الهويات القياسية. إذا كان الجبن لا يتوافق مع هوية قياسية ويحتوي بشكل أساسي على مكونات مشابهة للجبن القياسي ، ولكن توجد خصائص كيميائية و / أو فيزيائية (أي٪ دهون ،٪ رطوبة) خارج المستويات الشائعة ، يمكن الإشارة إلى الجبن بمنتج الجبن.
عادة ، لا يكون الجبن ثابتًا في درجة حرارة الغرفة ، ويتطلب تغليفًا خاصًا وتبريدًا خلال جميع مراحل الشحن والمناولة والتسويق. خلاف ذلك ، سوف يحدث التلف. هذه المتطلبات الصارمة والصارمة أثناء التعبئة والتبريد تحد من النطاق الذي يمكن فيه استخدام الجبن ، لا سيما في التطبيقات الصناعية حيث قد تفتقر العديد من منشآت الإنتاج إلى مساحة تخزين مبردة. علاوة على ذلك ، فإن مثل هذا المطلب الصارم للتبريد يحد من توزيع الجبن والمنتجات ذات الصلة في البلدان النامية والمتخلفة حيث لا تكون مرافق التبريد مألوفة. توجد قيود أخرى حيث يحول التخزين دون التبريد الفعال.
اتخذت الاستجابة للمشاكل المذكورة أعلاه مناهج مختلفة. على سبيل المثال ، لا تتطلب المنتجات المعاد تبريدها قبل الاستخدام ، ولكن يجب أن تظل هذه المنتجات داخل حاويات محكمة الإغلاق ، مما يحد من استخدامها في تطبيقات الخبز والوجبات الخفيفة. على أي حال ، فإن التبريد ضروري بعد فتح الحاوية لتجنب التلف.
يمكن العثور على مناهج أخرى في حالة التقنية الصناعية السابقة. تاناكا ، وآخرون ، في مجلة حماية الغذاء ، أفادوا عن طرق معروفة للجبن عالي الرطوبة ومنخفض الحموضة. كما هو موضح هنا ، فإن تعديل العوامل الحرجة مثل تركيز المستحلبات ، وكلوريد الصوديوم ، والرطوبة ، جنبًا إلى جنب مع معالجة درجة حموضة الجبن النهائية ، يوفر نشاطًا عالي المياه ، وجبنًا ثابتًا على الرف لا يدعم النمو وإنتاج السموم بواسطة Clostridium botulinum . تراوح النشاط المائي (Aw) في معظم تراكيب الجبن المقيمة من 0.920 إلى 1.00. هذا النشاط المائي المرتفع يحد من ثبات الرف ، وكذلك الاستخدام المحتمل لمثل هذه الجبن في المخبوزات.
بشكل عام ، مع انخفاض النشاط المائي لمنتج غذائي معين ، تزداد مدة صلاحيته. يصبح المنتج ذو النشاط المائي العالي أكثر عرضة للعفن والفطريات وتكاثر البكتيريا ، وهو ما يمثل هذه النتائج. لذلك تحدد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) منتجًا غذائيًا برقم هيدروجيني أكبر من 4.6 كمنتج غذائي ثابت على الرف فقط إذا كان نشاطه المائي 0.85 أو أقل. مصطلح "مستوى النشاط المائي" وصفه نورمان ن. بوتر في كتاب "علوم الغذاء" ، الطبعة الثالثة ، A.V.I. (1984) كمقياس نوعي للمياه الحرة غير المقيدة في نظام متاح لدعم التفاعلات البيولوجية والكيميائية. يمكن أن يختلف نوعان من الأطعمة التي تحتوي على نفس المحتوى المائي اختلافًا كبيرًا في نشاطهما المائي اعتمادًا على كمية المياه المجانية الموجودة في النظام. عندما يكون الطعام في حالة توازن رطوبة مع بيئته ، فإن النشاط المائي للغذاء سيكون مساويًا كميًا للرطوبة النسبية في مساحة رأس الحاوية مقسومًا على 100. إذا كان النشاط المائي لمنتج غذائي مرتفعًا ، فسيكون التبريد دائمًا مطلوب أثناء تداول وتخزين المنتج......
--------------------
--------------------------------
ليست هناك تعليقات: