7:24 ص
البيولوجيا -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : ميكروبيولوجيا الجبن : دليل شامل
عدد صفحات الكتاب : 214 صفحة
بدأت صناعة الجبن منذ حوالي 8000 عام والآن يوجد أكثر من 1000 نوع من أنواع الجبن في جميع أنحاء العالم ، كل نوع فريد من حيث نكهته وشكله. يتضمن تصنيع معظم أنواع الجبن الجمع بين أربعة مكونات: الحليب ، والمخثرة ، والكائنات الدقيقة ، والملح ، والتي تتم معالجتها من خلال عدد من الخطوات الشائعة مثل تكوين الهلام ، وطرد مصل اللبن ، وإنتاج الحمض وإضافة الملح ، تليها فترة النضج. أدت الاختلافات في خلطات المكونات والمعالجة اللاحقة إلى تطور جميع أنواع الجبن هذه. بينما تلعب الاختلافات في معاملات المعالجة مثل درجة حرارة الطهي وتقنيات التعامل مع الخثارة دورًا رئيسيًا في تحديد خصائص كل نوع من أنواع الجبن ، تلعب البكتيريا الدقيقة للجبن دورًا حاسمًا ومحوريًا في تطوير الخصائص الفريدة لكل نوع من أنواع الجبن.
كان الهدف الأساسي من صناعة الجبن في الأصل هو إطالة العمر الافتراضي والحفاظ على المكونات المغذية للحليب. يتم تحقيق ذلك إما عن طريق إنتاج الحمض و / أو الجفاف. ينتج عن إنتاج حمض اللاكتيك بواسطة النباتات البادئة أثناء تصنيع الجبن انخفاض في الرقم الهيدروجيني للحليب وهذا ، بالإضافة إلى الطهي والتحريك ، يعزز تآزر الخثارة وطرد مصل اللبن . بينما يتم استهلاك جميع أنواع الجبن المتخثر طازجًا ، فإن معظم الجبن المتخثر المنفحة تمر بفترة نضج يمكن أن تتراوح من حوالي ثلاثة أسابيع بالنسبة للموزاريلا إلى عامين أو أكثر بالنسبة للجبن البارميزان والجبن الشيدر الناضج جدًا. إن نضج الجبن عملية معقدة تنطوي على مجموعة من التفاعلات الكيميائية الحيوية. توجد كثافة عالية من الكائنات الحية الدقيقة في الجبن طوال فترة النضج وتلعب دورًا مهمًا في عملية النضج .
يمكن تقسيم البكتيريا الدقيقة للجبن إلى مجموعتين: بكتيريا حمض اللاكتيك البادئ وكائنات دقيقة ثانوية. تشارك بكتيريا حمض اللاكتيك في إنتاج الحمض أثناء التصنيع وتساهم في عملية النضج. لا تساهم الكائنات الدقيقة الثانوية في إنتاج الحمض أثناء التصنيع ، ولكنها تلعب دورًا مهمًا بشكل عام أثناء النضج. تتكون الميكروفلورا الثانوية من بكتيريا حمض اللاكتيك غير البادئة (NSLAB) التي تنمو داخليًا في معظم أنواع الجبن والبكتيريا الأخرى و / أو الخمائر و / أو القوالب ، التي تنمو داخليًا أو خارجيًا وعادة ما تكون فريدة من نوعها لأنواع جبن معينة أو أنواع مرتبطة ارتباطًا وثيقًا.
الهدف الرئيسي لعالم الأحياء الدقيقة في الجبن هو تطوير رؤية واضحة للنباتات الدقيقة للجبن وتطورها أثناء النضج. من المهم أن تتم مراقبة النباتات الكاملة وأن يتم تحديد المكونات الفردية ووصفها بدقة. تتوفر مجموعة واسعة من التقنيات التي يمكن تقسيمها إلى ثلاث مجموعات: (1) الطرق التي تعتمد على الزراعة متبوعة بالتوصيف المظهري. (2) الطرق التي تعتمد على الزراعة متبوعة بالتوصيف الجزيئي. و (3) طرق تعتمد على التوصيف الجزيئي فقط. كل هذه الأساليب لها مزايا وعيوب مرتبطة.
يعتمد علم الأحياء الدقيقة للجبن الكلاسيكي حصريًا على النهج الأول. يتم تجانس عينات الجبن ومطليها على مجموعة من الوسائط ، متبوعة بتوصيف النمط الظاهري لمجموعة مختارة من المستعمرات المعزولة الناتجة. بينما يؤدي الطلاء الانتقائي إلى نظرة عامة مفيدة للنباتات الميكروبية ، إلا أنه سيتم مراقبة السلالات التي يمكن أن تنمو في ظل الظروف الانتقائية المستخدمة وقد يكون التوصيف الظاهري غير موثوق به ، حيث تعتمد السمات المظهرية على الثقافة والظروف البيئية المستخدمة في الفحص. هذا النهج محدود أيضًا في حساسيته وغير مناسب للتحليل الروتيني للنوع الفرعي أو مستوى الإجهاد.
يتغلب تطبيق التقنيات الجزيئية لتوصيف الكائنات الحية الدقيقة على العديد من المشكلات المرتبطة بتوصيف النمط الظاهري. بينما تتضمن الطرق الأكثر استخدامًا توصيف الحمض النووي أو البروتينات ، فإن تحليل الأحماض الدهنية ، وجدار الخلية وتنميط مستضد الغشاء ، والانحلال الحراري للخلية الكاملة أثبتت فائدتها أيضًا. يشمل توصيف البروتين توصيف بروتين الخلية الكاملة ، دراسات تجانس الإنزيم والرحلان الكهربائي لأنزيم متعدد التركيز . تم تطوير مجموعة واسعة من الأساليب القائمة على تحليل الحمض النووي وتم مؤخرًا مراجعة المزايا والعيوب المرتبطة بكل منها . تتطلب كل هذه الأساليب الجزيئية نموًا مسبقًا للكائنات الحية الدقيقة على وسائط مختلفة ، وبالتالي هناك خطر يتمثل في أن جزءًا فرعيًا فقط من المجتمع الكلي يتم تقييمه. لقد أحدث تطوير أساليب الزراعة المستقلة للتحليل الميكروبي ثورة في البيئة الميكروبية وينبغي أن يؤدي تطبيقه على ميكروبيولوجيا الجبن إلى رؤى جديدة رئيسية في هذا النظام البيئي الميكروبي المعقد.
يتحكم عدد من العوامل الفيزيائية في نمو الكائنات الحية الدقيقة في الجبن أثناء النضج ، بما في ذلك محتوى الماء وتركيز الملح ودرجة الحموضة. مدى الاختلاف في هذه المعلمات يتأثر بعملية صنع الجبن.....
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: