كتاب : دليل تقنيات تصنيع الألبان

2:08 ص المكتبة الزراعية الشاملة

 

كتاب : دليل تقنيات تصنيع الألبان

يشرب الكثير منا الحليب أو يستهلكون منتجات ألبان أخرى. نعلم جميعًا أننا نحصل على الحليب من الأبقار. لكن كم منا يفهم هذه العملية حقًا؟ فيما يلي الأساسيات: يتم جمع الحليب بمجرد أن تلد البقرة عجلًا ، وستستمر في إنتاج الحليب لمدة 10 أشهر تقريبًا. بعد ذلك ، تبدأ البقرة في تقليل إنتاج الحليب الذي يُعرف بـ "الجفاف". لكي تتمكن البقرة من إنتاج الحليب مرة أخرى ، ستحتاج إلى إنجاب عجل آخر ، والذي يحدث عادةً بعد حوالي 12-14 شهرًا من ولادة العجل الأول. طالما استمرت البقرة في إنجاب عجول ، بشكل عام ، ستستمر في إنتاج الحليب.

تقدم الحلب

من أجل تزويد المتاجر بالحليب الذي نشربه ، تمر مزرعة الألبان بعملية جمعه.

يجب إرسال الأبقار إلى حظيرة الحلب أو صالة الاستقبال. يقوم المزارع بفحص الحلمات وتنظيفها جيدًا. يتم إرفاق معدات الحلب واستخراج الحليب. عندما يتم حلب البقرة بالكامل ، تتم إزالة المعدات وإرسال الأبقار خارج الحظيرة. ستستمر الأبقار في الذهاب إلى المحلب ليتم حلبها عادة مرتين في اليوم من أجل الحصول على أكبر إنتاج ممكن من الحليب. ضع في اعتبارك أنه على الرغم من أن معظم إنتاج الحليب يتم باستخدام آلة ، إلا أن بعض المزارع العائلية لا تزال تقوم بالحليب يدويًا. هذا يعني استخدام حركة اليد ، واستخراج الحليب من الحلمة في دلو نظيف. هذا يتطلب عمالة أكثر بكثير ويستغرق وقتًا طويلاً ولا يتم إجراؤه بشكل عام في مزارع الألبان الكبيرة.

معدات الحلب

يعد نظام الحلب الأوتوماتيكي من أهم قطع المعدات. نظام الحلب الأوتوماتيكي هو في الأساس روبوت يحلب البقرة دون حاجة المزارع. يوجد مستشعر حلمة وذراع روبوت يعمل على إزالة الكأس وبوابة تفتح وتغلق للسماح للأبقار بالدخول إلى الحظيرة ومغادرة الحظيرة. تعمل العملية بإحدى طريقتين:

واحد ، صندوق الحلب. عندما تجد بقرة علفًا في صندوق الحلب ، فإنها تدخل ويقوم نظام محوسب بتحديد هوية البقرة أو مرسلها المستجيب. يتعرف الكمبيوتر على ما إذا كانت البقرة قد دخلت وحدة الحلب في وقت مبكر جدًا من آخر حلب ويرسلها مع بوابة تفتح تلقائيًا. ومع ذلك ، إذا لم يتم حلب البقرة مؤخرًا ، فستقوم وحدة الحلب بتنظيف الحلمة وإرفاق كوب الحلب والبدء في حلب البقرة. كل هذا يتم بدون المزارع.

وثانيًا ، هناك أيضًا صالة حلب تستخدم نظامًا عالي التقنية للحلب أيضًا. بدلاً من دخول البقرة من تلقاء نفسها طوال اليوم ، يتم دفع مجموعة من الأبقار إلى الصالون في وقت واحد. يذهب كل منهم إلى منطقة تشبه الكشك حيث يمشي المزارع لتفقد الحلمات وتنظيفها. يتم بعد ذلك توصيل الأكواب يدويًا أو توصيلها بواسطة ذراع محوسبة ويبدأ الحلب. عندما تنتهي البقرة من الحلب ، تسقط الأكواب من تلقاء نفسها ويتم رعي الأبقار خارج الحظيرة لدخول المجموعة التالية.

استلام الحليب الخام

يتلقى المعالجات الحليب الخام في صهاريج معزولة على الطرق. بمجرد وصول منتج الألبان إلى مصنع الألبان ، يقوم فريق الجودة بإجراء اختبارات للتأكد من أنه يفي بالمعايير المناسبة. تشمل الاختبارات الشائعة الرائحة ودرجة الحرارة والاختبارات المعملية المختلفة.

رمز التخزين الجاف والسائل

تخزين الخام

خزانات الصومعة العمودية الكبيرة تخزن الحليب الخام غير المعالج. في هذه المرحلة ، يجب على المشغلين مراقبة متغيرين رئيسيين بعناية: درجة الحرارة داخل الصومعة والوقت المحتجز في الخزان. سيساعد الجمع الأمثل لعدد وحجم الخزانات المعالجات في الحفاظ على معدلات الإنتاج وتقليل النفايات

 

عمليات الخلط

الخلط هو عملية سريعة تجمع بين المكونات السائلة والجافة بنسب مناسبة لتلبية متطلبات حجم الوصفة والدُفعات. يتم استخدامه في العديد من المنتجات مثل الآيس كريم وحليب الشوكولاته والزبادي وشراب البيض. تندرج عمليات التجميع عادةً في أنظمة خلايا التحميل المتسلسلة أو الأنظمة المتزامنة القائمة على العداد.

 

بسترة

البسترة هي عملية استخدام الحرارة لتدمير مسببات الأمراض لتحسين سلامة الغذاء. الأهم من ذلك ، أن البسترة تشكل الحدود المنظمة بين الجانبين الخام والمبستر من العملية. الطريقة الأكثر شيوعًا لبسترة الألبان في الولايات المتحدة هي ارتفاع درجة الحرارة القصيرة (HTST) ، وهي عملية مستمرة تعالج الحليب بكفاءة.

الفصل والتوضيح

يعتبر فصل الحليب منزوع الدسم عن الكريمة عملية أساسية في دورة حياة منتجات الألبان. تستخدم عملية الفصل قوى الطرد المركزي لفصل الكريم عن المقشود بحيث يمكن استخدامه في منتجات أخرى. تقوم أجهزة التصفية بإلقاء جزيئات مثل الرواسب والخلايا الجسدية وبعض البكتيريا إلى الخارج للتخلص منها.

التوحيد

التوحيد هو عملية ضبط محتوى الدهون في الحليب إلى قيمة محددة. إنها آلية مهمة لتقديم منتج موحد للمستهلكين وتساعد على ضمان اقتصاديات الإنتاج. يحدث التوحيد عادةً عبر إحدى هاتين الطريقتين:

التوحيد المستمر - يمزج القشدة والقشدة عن طريق مراقبة خصائص المكونات والمنتج وتعديل التدفقات كما هو مطلوب لتلبية متطلبات العملية. توحيد الدُفعات - بعد الفصل ، ادمج الأحجام المحسوبة من القشدة والخلطة في خزانات الخلطة تحت التقليب المستمر. يؤكد المشغلون خصائص المنتج من خلال الاختبارات المعملية والضبط حسب الحاجة. هذه الطريقة غير شائعة في مصانع الألبان الحديثة ما لم يتطلب المنتج مكونات إضافية.

التجانس

يكسر التجانس كريات الدهون لمنع تكون طبقة قشدية. يجبر المجانس الحليب الساخن عند ضغط عالٍ من خلال شق ضيق ، مما يؤدي إلى تفتيت كريات الدهون حتى لا يمكن إعادة تجميعها لاحقًا.

عملياتالتخمير

يعتمد منتجو منتجات الألبان المزروعة ، مثل الزبادي والجبن ، على مزارع البكتيريا (المعروفة أيضًا باسم "المقبلات") للتحكم في حموضة المنتج وتماسكه ونكهته ورائحته. في الوقت الحاضر ، تشتري العديد من مصانع الألبان ثقافات جاهزة مباشرة من المختبرات التي تقدم ثقافات خاصة لمنتجات معينة. تتوفر هذه الثقافات التجارية في أشكال سائلة ومجمدة ، ومجففة بالتجميد. يعتبر تصنيع البادئ من أهم الخطوات في عملية إنتاج الألبان ، وتعتبر سلامة ونظافة هذه العملية في غاية الأهمية.

يمكن تقسيم العملية إلى الخطوات التالية:

تحضير الثقافة وتخزينها - الخطوة الأولى في تصنيع البادئ هي معالجة الوسيط. يسخن الوسيط ويحتفظ به في درجة حرارة ، ثم يبرد إلى درجة حرارة التلقيح المطلوبة. تختلف درجة الحرارة المستهدفة وفقًا للمنتج. بمجرد وصول الوسيط إلى درجة الحرارة الصحيحة ، يمكن أن يبدأ التلقيح. التلقيح بالثقافة - أثناء التلقيح ، يتم نقل كمية معينة من البكتيريا إلى الوسط ، إما يدويًا أو تلقائيًا.

عملية التخمير - بعد الانتهاء من عملية التلقيح ، ينتقل المنتج إلى التخمر. عندما تصل البكتيريا إلى درجة الحرارة المستهدفة ، فإنها تبدأ في التكاثر بسرعة كبيرة وتتخمر في المنتج النهائي. بعد الحصول على النكهة والرائحة المرغوبة ، يجب تبريد الحليب المزروع بسرعة لإيقاف عملية التخمير. ستبدأ معظم عمليات التخمير أيضًا في تقليب المنتج المستنبت في خطوة المعالجة هذه.

تخزين مبستر

بينما تقتل البسترة البكتيريا المسببة للأمراض وتطيل العمر الافتراضي ، حتى الحليب المبستر يمكن أن يفسد بسرعة ويسبب الأمراض المنقولة بالغذاء إذا لم يتم التعامل معه بشكل صحيح. يعتبر التبريد عاملاً هامًا في ضمان سلامة الحليب: فكلما زاد دفء الحليب ، زادت سرعة نمو البكتيريا وتكاثرها. تتراوح درجات حرارة التخزين الشائعة من 36 درجة فهرنهايت إلى 38 درجة فهرنهايت (2 درجة مئوية إلى 3 درجات مئوية).

التعبئة والتغليف

الحشوة - بمجرد دخولها في خط المعالجة ، يمكن نقل الحليب إلى أنواع مختلفة من العبوات بما في ذلك الكراتين والزجاج والأكياس والزجاجات وغيرها. 

التعبئة والتغليف - تنظم أنظمة التغليف حاويات المنتجات في علب وصناديق وألواح كرتونية يسهل تخزينها ونقلها.......

---------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

مشاركة