5:44 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في صحة و سلامة الجبن
جبنة طبيعية
يمكن أن يكون الجبن الطبيعي غير ناضج أو ناضج. تشمل الأجبان غير الناضجة الجبن الكريمي والجبن القريش. تشمل الأجبان التي تنضجها البكتيريا الجبن الشيدر والسويسري والبارميزان. تشمل الأجبان التي تنضج بالعفن Blue و Roquefort و Brie. يتم تصنيف الأجبان الطبيعية أيضًا حسب درجة صلابتها.
لينة: بري ، كاممبرت ، جبن قريش ، جبنة كريمية ، ريكوتا ، فيتا
شبه لينة: أزرق ، قرميدي ، هافارتي ، مونتيري جاك ، موزاريلا ، مونستر ، بروفولون
الصعب: شيدر ، كولبي ، إيدام ، جودة ، سويسري
صعب جدا: بارميزان ، رومانو
عملية الجبن
الجبن المطبوخ هو مزيج من الجبن الطبيعي القديم والطازج (مثل الشيدر أو الكولبي) الذي تم صهره وبسترته وخلطه مع مستحلب. الجبن المعالج أخف في النكهة وأنعم من الجبن الطبيعي الذي صنع منه. كما أن لها خصائص انصهار جيدة جدًا.
كيف يجب تخزين الجبن؟
قم بتبريد جميع الجبن في درجة حرارة بين 35 و 40 درجة فهرنهايت في غلافها الأصلي حتى تصبح جاهزة للاستخدام. من الأفضل تخزين الجبن في درج الثلاجة حتى لا يلتقط النكهات من الأطعمة الأخرى. إذا تمت إزالة الجبن من عبوته الأصلية ، فلفه بإحكام بغلاف بلاستيكي أو ورق معدني لمنع الجيوب الهوائية. بمجرد تعرض الجبن للهواء ، قد يحدث تشكيل وجفاف. لحماية الجبن من العفن ، من الأفضل لف الجبن مرتين ووضعه في وعاء مغلق بعد كل استخدام. يجب تغليف الأجبان ذات الرائحة القوية ، مثل Limburger ، جيدًا وحفظها في وعاء منفصل لمنع الروائح من الانتقال إلى الأطعمة الأخرى.
ما هي المدة الآمنة لحفظ الجبن؟
يخبرك تاريخ "الأفضل إذا تم استخدامه بحلول" إلى متى سيحتفظ المنتج بأفضل نكهته أو جودته. المصطلح ليس تاريخ أمان. التمر "الأفضل إذا تم استخدامه" هو إرشادات عامة ، حيث أن بعض الأطعمة قد تتدهور بسرعة أكبر وقد تستمر الأطعمة الأخرى لفترة أطول من الأوقات المقترحة. يمكن لعدد من العوامل ، مثل المناولة غير السليمة والتخزين غير المناسب ، تقصير العمر الافتراضي للطعام. يمكن تناول العديد من الأطعمة بعد تاريخ "الأفضل إذا تم استخدامها بحلول" إذا تم تخزينها والتعامل معها بشكل صحيح.
جبنة طبيعية
كقاعدة عامة ، كلما زادت صلابة الجبن ، زادت مدة صلاحيتها. لكن تذكر أن العديد من أنواع الجبن الطبيعي ستستمر في النضج ، بغض النظر عن مدى دقة تخزينها. عادةً ما يتم الاحتفاظ بالجبن الصلب لعدة أشهر ، بينما تبقى الجبن الطري من أسبوع إلى ثلاثة أسابيع بعد الفتح. تميل قطع الجبن الكبيرة إلى الاحتفاظ بها لفترة أطول من الجبن المبشور.
عملية الجبن
يمكن استخدام عبوات الجبن المعالجة غير المفتوحة لمدة تصل إلى ستة أشهر إذا تم تبريدها عند 40 درجة فهرنهايت أو أقل. يجب إعادة تغليف العبوات المفتوحة بإحكام وتبريدها واستخدامها في غضون ثلاثة إلى أربعة أسابيع.
هل يتجمد الجبن جيدًا؟
يمكن تجميد معظم أنواع الجبن الصلب والجبن المعالج ، ولكن سيكون هناك تغييرات في قوامها. لهذا السبب ، من الأفضل استخدام الجبن المذاب مفتتًا أو مبشورًا ، في السلطات أو كإضافات أو في الأطباق المطبوخة.
نصائح لتجميد الجبن:
جمد قطع نصف رطل أو أقل. استخدم غلافًا مقاومًا للرطوبة ومحكم الإغلاق. تجمد بسرعة وتخزينها في درجة حرارة 0 درجة فهرنهايت لمدة شهرين إلى ستة أشهر.
قم بإذابة الثلج في الثلاجة حتى لا تفقد الجبن الرطوبة ؛ كلما تم إذابة الجبن بشكل أبطأ ، كان ذلك أفضل. استخدم في أقرب وقت ممكن بعد الذوبان.
هل يجب التخلص من الجبن المتعفن؟
ينتشر العفن من خلال الجبن عن طريق إنتاج "خيوط" ، وهي هياكل شبيهة بالجذور. في الجبن الصلب ، مثل الجبن الشيدر والعديد من الأجبان المصنعة ، لا تخترق خيوط العفن هذه بعيدًا تحت السطح. يجب التعامل مع العفن الذي لا يشكل جزءًا من عملية تصنيع الجبن كما هو موضح أدناه.
الجبن الصلب: إذا كانت كتلة الجبن كبيرة ولم يكن القالب واسع النطاق ، فقم بإزالة القالب للحفاظ على الجبن المتبقي. قم بإزالة 1 بوصة على الأقل حول وتحت مكان العفن. احتفظ بالسكين بعيدًا عن القالب نفسه حتى لا يلوث أجزاء أخرى من الجبن. يتطلب العفن نمو الأكسجين ، لذا أعد لف الجبن المتبقي بإحكام. لم يعد ينصح بالنصيحة القديمة بمسح الجبن بمحلول الخل وهي غير مطلوبة لمنع نمو العفن مرة أخرى.
جبنة شبه طرية وناعمة وجميع أنواع الجبن المفتت والمقطع والمقطع: تخلص من الجبن الطري والجبن الذي يحتوي على خثارة غير متماسكة (مثل بعض الكرنب) والجبن المبشور أو المقطّع إذا كان يحتوي على قوالب ليست جزء من عملية التصنيع. يمكن أن تكون هذه القوالب خطيرة. يمكن أن تتلوث الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الرطوبة تحت السطح. يمكن أن يتلوث الجبن المبشور أو المقطّع أو المفتت بواسطة أداة التقطيع. يمكن أن تحتوي الجبن الطري المتعفن أيضًا على بكتيريا تنمو جنبًا إلى جنب مع العفن.
من الذي يجب عليه تجنب تناول أنواع معينة من الجبن؟
النساء الحوامل وحديثي الولادة وكبار السن والأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة بسبب علاجات السرطان أو الإيدز أو مرض السكري أو أمراض الكلى معرضون لخطر الإصابة بأمراض خطيرة من تناول الأطعمة التي تحتوي على الليستريا المستوحدة. يجب على الأشخاص في هذه المجموعات المعرضة للخطر ألا يأكلوا جبنة الفيتا ، بري ، كاممبرت ، الجبن الأزرق العروق ، أو الجبن الطري على الطريقة المكسيكية مثل كويسو بلانكو وكيسو فريسكو ما لم يتم تصنيفها على أنها مبسترة.
ما هي أفضل طريقة لإذابة الجبن؟
يساعد تقطيع الجبن إلى قطع صغيرة أو تمزيقه على الذوبان بشكل متساوٍ في فترة زمنية أقصر. عند إضافة الجبن إلى أي وصفة ، اطبخي على نار خفيفة مع التحريك باستمرار. ستعمل الحرارة العالية على تقوية الجبن وجعله خشنًا. عندما تصنع صلصة بالجبن ، أضف الجبن كمكون أخير وقم بتسخينه حتى يذوب. يذوب الجبن المعالج بشكل أكثر سلاسة من الجبن الطبيعي.
ما هي أفضل طريقة لتحضير الجبن في الميكروويف؟
قم بإزالة الغلاف ووضعه على طبق آمن للاستخدام في الميكروويف. سخن الميكروويف بنسبة 30٪ حتى يصل الجبن إلى النعومة المطلوبة و / أو درجة الحرارة المطلوبة. تحقق كل 10 ثوان لمنع ارتفاع درجة الحرارة. تختلف أوقات الطهي باختلاف أفران الميكروويف. استخدم هذه الطريقة لتحضير الناتشو بالجبن دون جعل الجبنة قاسية.
ما هي أفضل درجة حرارة لتقديم الجبن؟
تكون نكهة الجبن أفضل عندما تؤكل في درجة حرارة الغرفة ، لذا أخرجها من الثلاجة قبل وقت التقديم. تستغرق الجبن الطري وقتًا أقل للوصول إلى درجة حرارة الغرفة مقارنة بالجبن الصلبة والصلبة. حدد فقط كمية الجبن التي ستأكلها لمنع الجبن من أن يصبح جافًا وقاسًا من التسخين والتبريد المتكرر.
ما هي أفضل طريقة لتقطيع الجبن؟
سيتم تقطيع الجبن بسهولة أكبر إذا تم تبريده جيدًا. يمكن أيضًا وضعها في الفريزر لمدة 30 دقيقة قبل التقطيع.
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: