6:02 ص المكتبة الزراعية الشاملة

كتاب : المرشد العملي في التجفيف الشمسي للفواكه و الخضروات

يعتبر الجفاف من أقدم طرق حفظ الطعام ، على الرغم من أن طرق تجفيف الطعام أصبحت معقدة بمرور الوقت. بالنسبة للعديد من الأشخاص ، يعد تجفيف الطعام في المنزل طريقة مناسبة للحفاظ على الأطعمة.

  الفوائد

تحتاج الفطريات والخميرة والبكتيريا إلى الماء لتنمو. عندما تكون الأطعمة مجففة بدرجة كافية ، لا يمكن أن تنمو الكائنات الحية الدقيقة ولن تفسد الأطعمة. يمكن استخدام الفواكه المجففة وجلود الفاكهة كأطعمة خفيفة ؛ يمكن إضافة الخضار المجففة إلى الحساء أو اليخنة أو الأوعية المقاومة للحرارة. يقدّر المعسكرون والمتنزهون الأطعمة المجففة لوزنها الخفيف ، والحفاظ على الصفات وسهولة التحضير.

 القيمة الغذائية

تتأثر القيمة الغذائية للطعام بعملية الجفاف. يتم تدمير الفيتامينات A و C عن طريق الحرارة والهواء. استخدام علاج الكبريتيت يمنع فقدان بعض الفيتامينات ولكنه يتسبب في تدمير الثيامين. إن تبييض الخضروات قبل التجفيف أمر ضروري للحصول على منتج ذي جودة أفضل ، إلا أنه يؤدي إلى فقدان بعض فيتامينات C و B المركب بالإضافة إلى فقدان بعض المعادن ، لأنها كلها قابلة للذوبان في الماء. ومع ذلك ، فإن السلق يقلل من فقدان الثيامين والفيتامينات A و C أثناء الجفاف والتخزين.

تحتوي الأطعمة المجففة على سعرات حرارية أكثر على أساس الوزن مقابل الوزن بسبب تركيز العناصر الغذائية فيها. على سبيل المثال ، يحتوي 100 جرام من المشمش الطازج على 51 سعرًا حراريًا ، بينما يحتوي 100 جرام من المشمش المجفف على 260 سعرًا حراريًا. أفضل حماية للقيمة الغذائية ، بالإضافة إلى النكهة والمظهر ، هي درجات الحرارة المنخفضة والرطوبة المنخفضة أثناء التخزين.

  طرق الجفاف

يمكن تجفيف الأطعمة بوسائل مختلفة: الشمس ، فرن تقليدي ، مجفف كهربائي ، فرن ميكروويف (للأعشاب فقط) ، تجفيف بالهواء وتجفيف شمسي. يتطلب الجفاف ، مثل طرق الحفظ الأخرى ، الطاقة. ما لم يكن التجفيف بالشمس ممكنًا في المكان الذي تعيش فيه ، فإن تكلفة الطاقة للأطعمة المجففة في المنزل أعلى منها للتعليب وفي بعض الحالات تكون أكثر تكلفة من التجميد. تنتج أفران التجفيف الكهربائية منتجًا جافًا بجودة أفضل من أي طريقة أخرى للتجفيف. أجهزة التجفيف الكهربائية عبارة عن وحدات قائمة بذاتها مع مصدر حرارة ونظام تهوية وصواني لوضع الطعام عليها. تختلف النماذج من حيث التطور والكفاءة ، لذا اختر الخيارات التي تريدها. على الرغم من أن المجفف الكهربائي يتطلب استثمارًا أوليًا مرتفعًا إلى حد ما ، إلا أنه يحافظ على درجات حرارة منخفضة ويستخدم طاقة أقل من الفرن.

عند استخدام مجفف ، قم بتحميل الطعام على صواني في طبقات مفردة حتى لا تتداخل القطع. يسمح هذا الترتيب للهواء بالمرور عبر الصواني. يجب قلب القطع الكبيرة ، مثل أنصاف المشمش ، في منتصف فترة التجفيف. يجب تحريك القطع القريبة من جوانب الدرج إلى المنتصف. قلب القطع الصغيرة كل ساعة إلى ساعتين ، مع فصل الأجزاء التي تلتصق ببعضها البعض. قد يكون من الضروري تدوير الصواني داخل المجفف مرة واحدة على الأقل خلال فترة التجفيف لضمان تجفيف متجانس. اتبع إرشادات الشركات المصنعة لإعدادات الحرارة لأطعمة معينة.

يتطلب تجفيف الفرن القليل من الاستثمار الأولي ، ولكن لا ينصح بالاستخدام المستمر للفرن للتجفيف لأن الأفران أقل كفاءة في استخدام الطاقة من أجهزة التجفيف ، كما أن تكاليف الطاقة تميل إلى الارتفاع. عادةً ما تكون الأطعمة المجففة بالفرن عمومًا أغمق وهشاشة وأقل طعمًا من الأطعمة المجففة بواسطة مجفف كهربائي.

يستغرق الفرن من 2 إلى 3 مرات وقتًا أطول لتجفيف الطعام مقارنة بالمجفف. التجفيف في الفرن يكون أبطأ لأن الأفران لا تحتوي على مراوح مدمجة لحركة الهواء ، ومن الصعب الحفاظ على درجة حرارة منخفضة للتجفيف في الفرن ، وتكون الأطعمة أكثر عرضة للحرق في نهاية فترة التجفيف. تحقق من إعدادات الفرن لمعرفة ما إذا كانت القراءة منخفضة تصل إلى 140 درجة فهرنهايت أو إعداد "دافئ". إذا لم ينخفض ​​منظم الحرارة إلى هذا الحد ، فسيتم طهي طعامك بدلاً من الجفاف. استخدم مقياس حرارة الفرن لاختبار درجة حرارة الفرن عند أدنى مستوى له. يجب أن تكون الصواني التي يوضع عليها الطعام أضيق بمقدار 1 بوصة على الأقل من داخل الفرن للسماح بتدوير الهواء. اترك ما لا يقل عن 2 بوصة بين الصواني و 3 بوصات من المساحة الحرة في الجزء العلوي من الفرن لتدفق الهواء بشكل جيد.

يمكن تجفيف حوالي 4 إلى 6 أرطال من الطعام في الفرن دفعة واحدة. ضع الطعام على صواني تجفيف ، أو على رفوف تبريد سلكية مغطاة بقطعة قماش قطنية أو شبكة من النايلون ، للسماح بإزالة الطعام المجفف بسهولة. يجب أن تكون قطع الطعام في طبقة واحدة. لا تضع الطعام مباشرة على رفوف الفرن. تُقبل أوراق ملفات تعريف الارتباط فقط لجلود الفاكهة ، والتي لا تتطلب دورانًا جيدًا للهواء. أبقِ باب الفرن مفتوحًا بشكل مسنن 4 بوصات على الأقل. ضع مروحة خارج باب الفرن للمساعدة في دوران الهواء. حركه من جانب إلى آخر من حين لآخر. يجب أن تكون الغرفة جيدة التهوية أيضًا. يجب أن يتم التجفيف بالفرن ، خاصة إذا تم استخدام مروحة ، بحذر إذا كان هناك أطفال صغار في الجوار.

حافظ على درجة الحرارة عند 140 درجة فهرنهايت. راقب درجة الحرارة بعناية أكبر في نهاية عملية التجفيف. لمنع الحرق ، اخفض درجة الحرارة إلى 120 درجة فهرنهايت إن أمكن. افحص الطعام كثيرًا وقلب الصواني بشكل متكرر ، وقم بإزالة الأطعمة أثناء تجفيفها. يُعد التجفيف في الميكروويف طريقة سريعة لتجفيف كميات صغيرة من الأعشاب وبعض الخضروات الورقية ، ولكنه لا ينجح مع معظم الأطعمة الأخرى. غالبًا ما يكون مذاق الطعام الذي تم تجفيفه في الميكروويف أكثر من اللازم بدلاً من التجفيف. اتبع إرشادات الشركات المصنعة. يمكن إجراء تجفيف الهواء في الداخل في علية جيدة التهوية أو غرفة أو شرفة مغطاة. الأعشاب والفلفل الحار والفطر هي العناصر الأكثر شيوعًا التي يتم تجفيفها بالهواء. لا تتم معالجة الأعشاب والفلفل مسبقًا ، ولكن يتم تعليقها ببساطة على خيط أو ربطها في حزم وتعليقها حتى تجف. ضعها في أكياس ورقية لحمايتها من الغبار أو الملوثات الأخرى.

تقنيات تجفيف الطعام بالشمس

يمكن تجفيف مجموعة متنوعة من الأطعمة المدهشة في الشمس ، وخاصة المنتجات التي يجب اختيارها لجودة عالية والتقاطها وغسلها جيدًا. عادة ما يتم تقطيع الفاكهة العصيرية إلى نصفين أو أرباع ، والخضروات - منخفضة الحموضة وتفسد بسهولة أكبر - تقطع إلى قطع صغيرة لجفاف أسرع.

ثم يقوم العديد من الناس بتجفيف منتجاتهم دون مزيد من اللغط ، ويتمتعون بنجاح جيد. على الرغم من ذلك ، يرى بعض الخبراء في الحفاظ على الطعام أنه يجب سلق الخضار أولاً في بخار حارق لإيقاف عمل الإنزيمات التي تسبب تدهور التخزين. يُنصح بمعالجة أخرى - التعرض لأبخرة الكبريت المحترق - للفواكه مثل التفاح والمشمش والخوخ والكمثرى للحفاظ على اللون والفيتامينات A و C (التي يتم تدميرها بخلاف ذلك ، على الرغم من الاحتفاظ بمعظم العناصر الغذائية جيدًا).

إذا تمت معالجتها أم لا ، يتم نشر الأطعمة دون ازدحام على صواني مبطنة بالورق أو - يفضل - إطارات خشبية مغطاة بالقماش ومحمية بقطعة قماش قطنية إذا كانت الحشرات مشكلة ، وتترك في الشمس لتجف بمساعدة التقليب العرضي. يجب تحريك الصواني تحت المأوى وحمايتها من الرطوبة في الليل. إذا بدأ الطقس الرطب ، يمكن حفظ الدُفعة من التلف عن طريق التجفيف بالفرن.

من الممارسات الشائعة الأخرى وضع قطع من الطعام على خيط قوي يتم تعليقه بعد ذلك في الشمس أو في الداخل. يوصى بالتجفيف بالهواء المحمي للأعشاب وفي المناطق ذات الرطوبة المنخفضة ، يمكن تجفيف معظم المواد الغذائية في الظل مع الاحتفاظ الفائق باللون والنكهة.

يقول بعض الخبراء أنه يجب بسترة الأطعمة المجففة عن طريق تسخينها في فرن على حرارة 175 درجة فهرنهايت (10 دقائق للخضروات المقطعة صغيرة و 15 دقيقة للفواكه). ومع ذلك ، يقوم البعض الآخر بفحص كل دفعة بحثًا عن جفاف موحد وتعبئة المواد الغذائية في حاويات محكمة الإغلاق. من الحكمة فحص أي من هذه المنتجات المخزنة بين الحين والآخر بحثًا عن التلف. يمكن أن تكون الأطعمة المجففة نيئة أو مغطاة بالماء المغلي ونقعها أو تنقع على نار هادئة حتى تصبح طرية. تأكد من استخدام السائل!

 

---------------------

تنزيل الكتاب

------------------------------

 

مشاركة