12:57 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في مبادئ الألبان
يعتبر الحليب من أهم الأطعمة الأساسية. يشكل الحليب نظامًا غذائيًا كاملاً ، وحتى بالنسبة للبالغين ، يحتوي حليب البقر على العديد من العناصر الغذائية الأساسية وخاصة الكالسيوم.
مصدر
استخدمت البشرية منذ زمن سحيق حليب الحيوانات. يستخدم حليب البقر والجاموس والماعز بشكل عام. في بعض البلدان ، يستخدم حليب الأغنام والفرس والإبل أيضًا.
يمثل الحليب مكونًا رئيسيًا في نظامنا الغذائي - يُسكب على الحبوب ، ويشرب في أكواب ، وفي الشاي والقهوة - ولكنه يدخل أيضًا في تكوين العديد من الأطباق وخاصة الحلويات مثل الآيس كريم والكاسترد والفطائر وبودينغ الأرز وما إلى ذلك ، فهو مرتفع بشكل خاص في الكالسيوم ، ولكنه أيضًا يحتوي على نسبة منخفضة من الدهون.
تكوين
الحليب كامل الدسم - أي الحليب يأتي من البقر - يتكون من الماء (88٪) ، دهون الحليب (3.25٪) ، مواد صلبة أخرى (البروتين واللاكتوز والمعادن) - 8.25٪. هناك العديد من أنواع الحليب المستهلكة على الرغم من أنها في الغالب حليب البقر وحليب الماعز وحليب الأغنام.
تاريخ الحليب
يمكن تعريف الحليب على أنه سائل أبيض معتم ومغذي قليلاً تفرزه الغدد الثديية ، لطالما كان الحليب رمزًا للخصوبة والثروة منذ العصور التوراتية ، ووُصفت الأرض الموعودة بأنها تتدفق بالحليب والعسل. في الهند وآسيا ، كان حليب الزيبس وجاموس الماء يُعتبر مقدسًا بينما كان الرومان واليونانيون جزءًا من حليب الماعز والنعاج ، كما كانوا يشربون الأفراس والإبل . يحتوي الحليب على عدد متزايد من الميكروبات. يعد هذا أمرًا حيويًا للتخثر الطبيعي للحليب ، ولكنه قد يكون ضارًا ولهذا السبب يتم استخدام طرق مختلفة لبسترة الحليب أو تعقيمه ، وبالتالي تجنب التلف وإطالة فترة تخزينه. من وقت حلبه من الحيوان إلى وقت البيع ، يجب أن يخضع الحليب للمعالجة لتحسين جودة الحفظ وجعله صالحًا للاستهلاك. المراحل المختلفة هي:
1. جمع
يتم إحضار الحليب إلى منتجات الألبان في أوعية نظيفة ومعقمة ، ويفضل أن تكون مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.
2. الخزانات القابضة
يتم نقل الحليب على الفور إلى خزانات التخزين ويتم حفظه في درجة حرارة 10 درجة مئوية للحفاظ على سلامته. يتم التبريد إما في خزان ، مغطى بأنابيب يتم فيها تشغيل محلول ملحي. عدا ذلك ، يتم تمرير الحليب فوق أنابيب الماء شديدة البرودة.
3. الترشيح
يتم تمرير الحليب من خلال سلسلة من الفلاتر والمرشحات لإزالة الرواسب والجزيئات العائمة.
4. البسترة
إنها عملية تسخين الحليب إلى 63.7 درجة مئوية وتثبيته على درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة. يُعرف هذا باسم "عملية الحامل للبسترة". في الوقت الحاضر ، يتم استخدام بسترة الفلاش بشكل أكثر شيوعًا. وتسمى أيضًا طريقة HTST أو طريقة High-Temperature Short-Time ، حيث يتم تسخين الحليب إلى 71.6 درجة مئوية لمدة 15 ثانية فقط. تجعل البسترة الحليب آمنًا للاستهلاك الآدمي عن طريق القضاء على الجراثيم المسببة للأمراض (مسببات الأمراض). كما أنه يساعد على زيادة العمر الافتراضي. تظل نكهة الحليب غير متأثرة في درجة حرارة البسترة.
5. التجانس
عند درجة حرارة 60 درجة مئوية ، يمر الحليب تحت ضغط عالٍ من خلال فتحة صغيرة في آلة تسمى الخالط. الغرض الرئيسي هو تقسيم كريات الدهون إلى حليب وتشتيتها بالتساوي في الكتلة بأكملها. الدهون منخفضة الكثافة وتميل إلى الارتفاع إلى السطح أثناء التسخين. يمنع التجانس ذلك عن طريق تفتيت الدهون أولاً إلى جزيئات صغيرة ثم تشتيتها في جميع أنحاء الحليب. هذا يضيف إلى النكهة وينتج عن قوام أفضل.
6. تعبئة
يجب تعقيم الزجاجات ذات الأحجام المختارة والموحدة بالبخار والماء الساخن ثم تعبأ بالحليب الذي يتم تغطيته تلقائيًا. في الوقت الحاضر ، يتم تعبئة الحليب في أكياس بلاستيكية وهي أكثر اقتصادا ، ويسهل نقلها وتوفر مساحة تخزين. يمكن التخلص من الأكياس البلاستيكية بسهولة وهي آمنة في التعامل معها.
7. التعقيم
يتم الآن تسخين الزجاجات محكمة الغلق لمدة 30 إلى 40 دقيقة في درجات حرارة تتراوح بين 104-110 درجة مئوية في غرف بخار تسمى الأوتوكلاف ثم تُترك لتبرد. يمكن أيضًا تعقيم الحليب قبل تعبئته. يخضع لدرجات حرارة تتراوح من 135 إلى 150 درجة مئوية لمدة ثانية واحدة فقط. وهذا ما يسمى المعالجة الحرارية الفائقة UHT أو المعالجة الحرارية الفائقة. تقضي هذه العملية على جميع الكائنات الحية الدقيقة ، كما أن درجة الحرارة القصيرة للغاية تقلل من التغيرات في اللون ومبطنة بورق الألمنيوم. ثم يتم توزيع الحليب من خلال منافذ مختلفة.
أنواع الحليب المختلفة:
الحليب غير المعالج: يحتفظ بنكهته الطبيعية بالكامل. ينصح بغليها لمدة 15 دقيقة قبل الاستخدام. يبقى جيدًا في الثلاجة لمدة 24 ساعة.
الحليب المبستر: لقتل البكتيريا عن طريق تسخين الحليب أو السوائل الأخرى إلى درجات حرارة عالية بشكل معتدل لفترة قصيرة من الزمن. يجب تسخين الحليب إلى 145 درجة فهرنهايت على الأقل لمدة لا تقل عن 30 دقيقة أو 161 درجة فهرنهايت على الأقل لمدة 15 ثانية ، ثم تبريده بسرعة إلى 40 درجة فهرنهايت أو أقل.
الحليب المعقم: هو حليب متجانس ، يُسخن إلى حوالي 112 درجة مئوية تحت ضغط لمدة 15 دقيقة في زجاجة محكمة الإغلاق. تُسحب الزجاجة بسرعة إلى 80 درجة مئوية ثم تسمح بالوصول إلى درجة حرارة منخفضة.
الحليب الخالي من الدسم: هذا الحليب خالي من الدسم تقريبًا. في الأساس ، هو عبارة عن منتج دهني منخفض السعرات الحرارية.
الحليب المدعم: يتم إضافة عناصر غذائية إضافية لجعل الحليب أكثر تغذية. عادة ، يتم استخدام فيتامين ب.
حليب منكه: أضيفي نكهة ولون. يتم معالجتها بدرجة حرارة عالية تصل إلى 100 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة تقريبًا ، بحيث يمكن حفظها لاحقًا في درجة حرارة الغرفة.
الحليب المكثف: هو حليب البقر الذي أزيل منه الماء. غالبًا ما يوجد في شكل حليب مكثف محلى (SCM) ، مع إضافة السكر ، وغالبًا ما يتم استخدام المصطلحين "الحليب المكثف" و "الحليب المكثف المحلى" بشكل مترادف اليوم. الحليب المكثف المحلى منتج حلو وسميك جدًا ويمكن أن يستمر لسنوات دون تبريد إذا لم يتم فتحه. يستخدم الحليب المكثف في العديد من أطباق الحلوى في العديد من البلدان....
-------------------
-----------------------------
ليست هناك تعليقات: