12:29 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد العملي في صناعة الجبنة الطرية
كانت الجبن الطري الذي تمت دراسته عبارة عن جبن قريش ، ذو قيمة غذائية عالية ، سعرات حرارية منخفضة ومنتج ذو نكهة خفيفة. الهدف من هذه الدراسة هو تحسين ظروف الإنتاج وتوسيع نطاق الإنتاج للسوق المحلي. تمت بسترة الحليب الطازج الخالي من الدسم عند 74 + -1 درجة مئوية لمدة 3 دقائق ، وتبريده إلى 32 + -2 درجة مئوية ، ثم تمت إضافة 7 في المائة (وزن / وزن) بادئ. وبلغت حموضة الحليب بعد معايرتها 0.32 + -0.02٪ 0.015 جم. تمت إضافة المنفحة لكل 100 كجم من الحليب وخلطها جيدًا. عندما تتشكل الخثارة ووصلت الحموضة إلى 0.52 + -0.02 في المائة ، تم تقطيع الخثارة إلى 1/4 بوصة مكعب وطهيها عند 65 درجة مئوية لمدة 150 دقيقة ، ثم غسلها بمصل اللبن ، ثم غسل الخثارة بثلاث مياه باردة متتالية (22 + -2 ، 12 + -2 و 4 + -2 درجة مئوية). كانت الخثارة الناتجة جيدة المظهر والرائحة والنكهة والقوام والقبول. عند زيادة الإنتاج إلى 15 كجم.
مع نفس الظروف ، كان للمنتج جودة مماثلة مع 14 يومًا من الرفوف عند 10 + -1 درجة مئوية. أدت إضافة 20 في المائة من الفراولة و 25 في المائة من الأناناس في الشراب إلى زيادة العمر الافتراضي عند 10 + -1 درجة مئوية إلى 19 و 17 يومًا ، على التوالى. زاد اختبار التفضيل لأعضاء لجنة التذوق من 57 في المائة (الجبن القريش العادي) إلى 74-76 في المائة. الحليب الخالي من الدسم الذي يحتوي على نسبة عالية من المواد الصلبة (TS) (16 في المائة) ، أي الحليب المعاد تجميعه ، المبخر والخالي من الدسم المضاف مع مسحوق الحليب الخالي من الدسم أعطى إنتاجية أعلى من الحليب منزوع الدسم بنسبة 8.62 في المائة TS ، دون اختلاف معنوي (P0.01) في الصفات ، باستثناء المعاد تجميعه والذي كان ضعيف المظهر.
شروط صنع الجبن الطري
من الأفضل صنع الجبن الطري في مطبخ بدرجة حرارة ثابتة ومعتدلة ، حوالي 72 درجة فهرنهايت. قد يؤدي ارتفاع درجة الحرارة أو الرطوبة الزائدة إلى تعزيز نمو الخميرة ، مما يؤثر بدوره على طعم الجبن. عند صنع الجبن ومنتجات الألبان الأخرى في المنزل ، من المهم اختيار المكونات الجيدة.
أربع خطوات أساسية لعمل الجبن الطري
في حين أنه من الأفضل العمل مع وصفة لصنع أي جبن ، إلا أن هناك بعض الطرق الشائعة المضمنة في معظم تعليمات الجبن الطري. ستجد أدناه الخطوات الأساسية المستخدمة لصنع معظم الجبن الطري وبعض النصائح والتقنيات لكل منها:
الخطوة 1: سخني الحليب
لتجنب حرق الحليب ، من الأفضل تسخين الحليب بشكل غير مباشر باستخدام طريقة الحمام المائي أو فوق غلاية مزدوجة. عند تسخين كمية كبيرة من الحليب ، أو إذا لم يكن التسخين غير المباشر ممكنًا ، قم بتقليب الحليب بشكل متكرر أثناء تسخينه ، ثم باستمرار بمجرد أن يقترب من درجة الحرارة النهائية ، لتجنب الاحتراق. للحصول على أفضل النتائج ، نوصي بتسخين الحليب ببطء وعلى نار خفيفة. تعرف على المزيد من النصائح حول تسخين الحليب في برنامجنا التعليمي: كيفية تسخين الحليب من أجل الزراعة.
الخطوة الثانية: إضافة ثقافة البادئ والتفاعل
لإضافة مسحوق البادئ البادئي ، رشه على سطح الحليب ، واتركه يعاد ترطيبه لبضع دقائق قبل التقليب جيدًا.
لإضافة مادة تخثر حمضية ، مثل عصير الليمون أو حمض الستريك ، اسكبه من خلال الفتحات الموجودة في ملعقة مثقوبة في الحليب وادمجها باستخدام حركات طويلة وثابتة لأعلى ولأسفل. تجنب التقليب.
لإضافة المنفحة لتخثر الخثارة بشكل أقوى ، اتبع تعليمات الوصفة. عادة ما يتم إذابة المنفحة في الماء ، ويضاف المحلول إلى الحليب بنفس طريقة التخثر الحمضي ، باستخدام حركات طويلة وثابتة صعودًا وهبوطًا.
الخطوة 3: استنزاف الكيس
بمجرد تكوين الخثارة بشكل صحيح ، فإنها تحتاج إلى تصريف. لتصريف الجبن الطري ، استخدم مصفاة وشاش زبدة أو كيس قطن. ضعي المصفاة في وعاء أكبر قليلًا وضعي الشاش فوق المصفاة. قم إما بالملعقة أو صب الروائب في المصفاة المبطنة بالشاش ، وفقًا لتعليمات الوصفة.
بمجرد أن تصبح جميع الخثارة في المصفاة ، اربط زوايا الشاش معًا لعمل كيس ، وعلق فوق وعاء لفترة التجفيف.
الخطوة 4: الملح والتخزين
بمجرد تجفيف الخثارة بشكل كافٍ ، ملح حسب الرغبة ، لتحسين النكهة وزيادة مدة الصلاحية. يجب على صانعي الجبن الجدد تذوق الجبن كل يوم لمعرفة ما إذا كان يجب إضافة المزيد أو تقليل الملح. غطي الجبن بإحكام قبل تخزينه في الثلاجة. يحفظ الجبن الطري الطازج من أسبوع إلى أسبوعين مغطى في الثلاجة.
محصول الجبن الطري
ينتج جالون واحد من الحليب 1 1/2 إلى 2 رطل من الجبن ، اعتمادًا على محتوى الزبدة...
------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: