6:49 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل الارشادي للتقانات الملائمة للصناعات الغذائية
عدد صفحات الكتاب : 184 صفحة
عملية الضغط المعوج
من الممكن تدمير الخلايا والجراثيم البكتيرية عن طريق التعرض للحرارة لفترات زمنية مختلفة. تعتمد شدة العملية على درجة حموضة الطعام. يسرد الجدول 1 الأطعمة المختلفة وقيمة الأس الهيدروجيني الخاصة بكل منها. يجب معالجة الأطعمة التي يزيد الرقم الهيدروجيني فيها عن 4.6 (حمض منخفض) تحت ضغط من أجل الوصول إلى "العقم التجاري". وهي الحالة التي يتم تحقيقها عن طريق استخدام الحرارة التي تجعل مثل هذا الغذاء خاليًا من أشكال الكائنات الحية الدقيقة القابلة للحياة ذات الأهمية الصحية العامة ، وكذلك أي كائنات دقيقة غير صحية قادرة على التكاثر في الغذاء في ظل ظروف التخزين العادية. يتطلب تعليب الأطعمة منخفضة الحموضة استثمارًا رأسماليًا كبيرًا ، وبالتالي فإن مزيدًا من التفاصيل ليس ضروريًا لهذا المنشور.
الأطعمة الحمضية / المحمضة
الأطعمة الحمضية لها درجة حموضة طبيعية تبلغ 4.6 أو أقل مثل الطماطم. بسبب الحموضة الطبيعية ، يمكن طهي هذه المنتجات في درجات حرارة الغلاف الجوي (212 درجة فهرنهايت) أو أقل ، عادة حوالي 190 درجة فهرنهايت ، وتعبئتها ساخنة للحفظ. تتم معالجة العديد من الفواكه وعصائرها بهذه الطريقة.
أحيانًا تضاف الأحماض أو الأطعمة الحمضية إلى الأطعمة منخفضة الحموضة لإنتاج منتجات لها درجة حموضة توازن نهائية تبلغ 4.6 أو أقل: تسمى هذه الأطعمة محمضة ولها لائحة محددة في قانون اللوائح الفيدرالية (CFR) ، انظر الصفحة 127. العديد المنتجات التي تحاول المعالجات الجديدة إنتاجها تقع ضمن هذه الفئة. المذاق ومعظم الصلصات الساخنة والعديد من المنتجات المخللة تسمى الأطعمة المحمضة. تم وضع لوائح صارمة لهذه المنتجات ؛ انظر الجزء 114 CFR بموجب اللوائح.
الأطعمة المحفوظة على البارد
تبريد
تزداد شعبية طريقة الحفظ هذه. إنها تنطوي على مزج و / أو معالجة الأطعمة ثم تبريدها إلى درجات حرارة أعلى بقليل من نقطة تجمد الماء ، حوالي 32-36 درجة فهرنهايت. يتأخر نمو معظم الكائنات الحية الدقيقة في درجات الحرارة هذه وقد يُقتل الكثير منها. ومع ذلك ، هناك بعض الكائنات الحية الدقيقة القادرة على النمو ببطء وتعيش الجراثيم. أي إساءة في الاحتفاظ بدرجات حرارة أعلى من 38 درجة فهرنهايت. قد يسبب مشاكل تلف ويقلل من مدة الصلاحية. قد تصبح بعض الكائنات الحية القادرة على التسبب في الأمراض التي تنقلها الأغذية مشكلة أيضًا.
تجميد
ربما يكون هذا أحد أكثر أشكال حفظ الطعام أمانًا. عادة ما يتم الاحتفاظ بالطعام المجمد عند O ° F. تقتل عملية التجميد والتخزين معظم البكتيريا ، لكن الأبواغ قادرة على البقاء على قيد الحياة. بمجرد إذابة الأطعمة المجمدة ، يجب استخدامها على الفور.
يمكن أن تكون معدات تجميد الأطعمة مكلفة للغاية والطاقة لتشغيلها باهظة الثمن أيضًا. توجد عمليات صغيرة الحجم ، ولكن عادة ما تتطلب معظم عمليات التجميد استثمارات رأسمالية عالية.
الأطعمة المحفوظة بتقليل الرطوبة
تجفيف
البكتيريا والخمائر والعفن مثل البشر ، حيث يجب أن يكون لديهم الرطوبة للبقاء على قيد الحياة. تحتوي الأطعمة المجففة والمجففة بالتجميد على مستوى رطوبة منخفض وبالتالي فهي ثابتة على الرف في درجة حرارة الغرفة. تتم إزالة الرطوبة من الأطعمة المجففة عن طريق الهواء الساخن ، في حين يتم إنتاج المنتجات المجففة بالتجميد تحت فراغ بأقل قدر من الحرارة.
تقليل النشاط المائي
ربما يكون النشاط المائي (aw) مصطلحًا جديدًا لمعظم الناس. إنه في الأساس مقياس للمياه المجانية أو المتوفرة في نظام غذائي. إنها الرطوبة النسبية للتوازن للطعام مقسومة على 100. الماء النقي له كثافة فلكية 1.0. ستكون معظم الأطعمة من .97 إلى .99 ، لكن المواد المذابة مثل السكر والملح ستخفض هذه القراءة عن طريق تقييد الرطوبة. المواد الأخرى التي يمكن أن تقلل من النشاط المائي تشمل: النشويات. الفوسفات. كحول متعدد الهيدروكسيل مثل السوربيتول ؛ ماميتول. البروبيلين جليكول والجلسرين. تحتوي الأطعمة المجففة على 0.60 أو أقل. تحتاج البكتيريا إلى ماء أكثر من معظم الخمائر والعفن. يمكن أن تنمو الخمائر الأسموفيلية في الأماكن التي يتوفر بها القليل من الرطوبة. يوضح الجدول 2 الحد الأدنى من النشاط المائي لأنواع معينة من الكائنات الحية الدقيقة.
يعد ارتفاع السكر والحمض عاملين رئيسيين في الحفاظ على المربيات والهلام. يتم أيضًا الحفاظ على أنواع معينة من التغميسات القائمة على الجبن عن طريق خفض مستوى AW والتحكم في درجة الحموضة.
المربى والهلام والمنتجات ذات الصلة
تعتبر الجيلي والمربيات والمعلبات من العناصر الشائعة لدى العديد من معالجات الطعام المتخصصة. ليس من السهل دائمًا إنتاج منتج عالي الجودة يتسم بالجلد بشكل صحيح. في بعض الأحيان ينتهي المرء بتغطية الآيس كريم بدلاً من الهلام. المكونات الأربعة الأساسية لتصنيع الجيلي بشكل صحيح هي الفاكهة والبكتين والحمض والسكر. يجب أن تكون هذه المكونات موجودة بكميات مناسبة لإنتاج منتج جيلي مقبول.
تحتوي بعض الفواكه ، مثل التفاح ، على ما يكفي من البكتين الطبيعي لصنع منتج عالي الجودة. يحتاج البعض الآخر إلى البكتين المضاف خاصة إذا تم استخدامه لصنع الهلام ؛ التي يجب أن تكون ثابتة. تفضل معظم المعالجات إضافة البكتين إلى جميع التركيبات حتى يتمكنوا من استخدام الفاكهة الناضجة تمامًا ؛ تقليل وقت الطهي وزيادة الغلة. تركيز السكر ودرجة الحموضة عاملان مهمان للغاية في صناعة الهلام. عادةً ما يكون الرقم الهيدروجيني 3.1 مع محتوى سكر بنسبة 67.5٪ هو الأمثل.
طرق أخرى للحفظ
تعقيم
تتضمن هذه العملية تعقيم الطعام عند درجة حرارة عالية لفترة قصيرة ، وتبريده في غرفة معقمة ثم تغليف المنتج في حاوية معقمة تحت ظروف معقمة. تم استخدام هذا النظام تاريخيًا فقط على المنتجات عالية الحموضة. ومع ذلك ، هناك بعض المنتجات منخفضة الحموضة التي يتم إنتاجها اليوم. المعدات باهظة الثمن والخبرة التكنولوجية ضرورية للمعالجة المعقمة.
تشعيع
تم السماح باستخدام الإشعاع المؤين لاستخدامه على الفاكهة النيئة والخضروات النيئة والتوابل ولحم الخنزير النيء. هذه عملية باردة مع القليل من الحرارة. سوف يطيل العمر الافتراضي للمنتجات المذكورة أعلاه. سيؤدي قبول المستهلك والتكلفة العالية لمنشأة الإشعاع إلى تأخير استخدام التشعيع في نظامنا الغذائي.
مواد حافظة
تم استخدام المواد الحافظة من أنواع مختلفة لسنوات عديدة. كان التدخين والملح من أوائل المواد المستخدمة. هناك العديد من الآخرين قيد الاستخدام اليوم. يمكن تقسيم المواد الحافظة إلى فئتين حسب الوظيفة ؛ (1) تلك التي تعمل على التحكم في نمو الميكروبات أو منعه ، و (2) تلك المستخدمة للتحكم في التفاعلات الكيميائية المتدهورة مثل النتانة. أملاح الأحماض المختلفة مثل البروبيونيك والسوربيك والبنزويك هي بعض من أهم مثبطات الميكروبات المستخدمة في الأطعمة. يضاف بروبيونات الكالسيوم إلى الخبز والمنتجات المخبوزة الأخرى لتأخير نمو العفن. سوربات البوتاسيوم فعال أيضًا ضد العفن وكذلك الخميرة في الجبن والعصائر والمشروبات الغازية والمربى والمايونيز والمخللات. بنزوات الصوديوم مادة حافظة فعالة بشكل خاص ضد الخمائر والبكتيريا الموجودة في الأطعمة عالية الحموضة مثل الصلصات ومشروبات الفاكهة. كما أنها شائعة الاستخدام في المشروبات الغازية. يعطي الجدول 3 مستويات استخدام المواد الحافظة المختلفة. يعتبر البارابين فئة أخرى من المواد الحافظة الفعالة ضد الخمائر والعفن. تكون فعالية ميثيل وبروبيل بارابين المضادة للميكروبات أفضل عند درجة حموضة 7 أو أعلى.....
------------------
-------------------------------
ليست هناك تعليقات: