1:33 ص
البيولوجيا -
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الاحياء الدقيقة للأغذية
عدد صفحات الكتاب : 629 صفحة
تعد البكتيريا من أهم الكائنات الحية الدقيقة في معالج الطعام. معظمها غير ضار ، والعديد منها مفيد للغاية ، والبعض يشير إلى وجود محتمل للقذارة ، وكائنات مرضية ، وفساد ، وقليل منها يسبب المرض. هناك الآلاف من أنواع البكتيريا ، لكنها كلها وحيدة الخلية وتنقسم إلى ثلاثة أشكال أساسية: كروية ، وقضبان مستقيمة ، وقضبان لولبية. لرؤيتهم ، أنت بحاجة إلى مجهر يكبر حوالي 1000 ضعف. تتكاثر جميع البكتيريا عن طريق الانقسام إلى خليتين. ثم تنقسم الخليتان لتصبحا 4 و 4 تصبح 8 وهكذا دواليك. في ظل الظروف المثالية ، قد تحدث هذه المضاعفة بشكل متكرر كل 15 دقيقة ، بحيث في غضون 5 ساعات سيكون هناك أكثر من مليون خلية من الخلية الفردية الأصلية. إذا كان هناك 1000 خلية أصلية بدلاً من خلية واحدة ، فسيكون هناك أكثر من مليار خلية في 5 ساعات.
بعض البكتيريا على شكل قضيب قادرة على التواجد في شكلين ، جراثيم نائمة وخلايا نباتية نشطة. تشكل الخلايا الخضرية جراثيم في ظل ظروف معاكسة كوسيلة للبقاء. تحمي أشكال الأبواغ البكتيريا من الجوع والتجفيف والتجميد والمواد الكيميائية والحرارة. عندما تصبح الظروف مواتية ، تنبت الجراثيم ، مع تحول كل بوغ مرة أخرى إلى خلية نباتية مع القدرة على التكاثر. من بين البكتيريا ، لا يعتبر التكاثر وسيلة للتكاثر لأن كل خلية تشكل بوغًا واحدًا ينبت لاحقًا في خلية واحدة مرة أخرى. تنتمي معظم البكتيريا المبوغة التي تنمو في وجود الهواء إلى جنس العصوية ، ومعظم البكتيريا التي تنمو فقط في غياب الهواء تنتمي إلى جنس كلوستريديوم.
الخمائر والقوالب
الخمائر بيضاوية الشكل وأكبر قليلاً من البكتيريا. يتكاثرون في أغلب الأحيان عن طريق التبرعم. في مرحلة التبرعم ، يمكن أن تنتج كل خلية عدة براعم ، أو انتفاخات ، تنفصل لتشكل خلايا ابنة جديدة مكتملة التكوين. تتكون القوالب الموجودة في الخبز أو الفاكهة أو الورق الرطب أو أي أسطح أخرى من ملايين الخلايا المجهرية المرتبطة ببعضها البعض لتشكيل سلاسل. عادة ما تحتوي السلاسل على العديد من الفروع ، تسمى خيوط. يمكن أن تزدهر القوالب في ظروف معاكسة للغاية للبكتيريا أو الخمائر. تتكاثر عن طريق الجراثيم التي تتواجد بشكل متكرر ككتل خضراء أو سوداء على الواصلة البارزة.
تنمو الخمائر والعفن على معظم الأطعمة وعلى المعدات وعلى أسطح المباني حيث توجد كميات قليلة من المغذيات والرطوبة. نظرًا لأن البكتيريا تنمو بشكل أسرع ، فإنها تفوق عدد الخمائر والعفن في معظم الأطعمة. ومع ذلك ، تجد البكتيريا ظروفًا من انخفاض درجة الحموضة أو الرطوبة أو درجة الحرارة وارتفاع الملح أو السكر غير مواتية. في مثل هذه البيئات ، تسود الخمائر أو العفن. وبالتالي ، يمكن أن تكون مشكلة في الأطعمة الجافة والأسماك المملحة والخبز والمخللات والفواكه والمربيات والهلام والسلع المماثلة.
الفيروسات
الفيروسات هي أصغر وأبسط الكائنات الحية الدقيقة. على عكس البكتيريا والخمائر والعفن ، فإن الفيروسات غير قادرة على التكاثر بشكل مستقل. بدلاً من ذلك ، يجب عليهم أولاً غزو خلايا كائن حي آخر يسمى المضيف ، قبل أن يتمكنوا من التكاثر. ومن ثم فهي طفيلية. عادة ما تكون الفيروسات محددة في اختيارها للخلايا المضيفة ، بعضها يصيب نوعًا واحدًا ، في حين أن البعض الآخر قادر على إصابة الأنواع وثيقة الصلة. نتيجة لذلك ، لا يمكن للفيروسات التي تصيب البكتيريا ، والتي تسمى العاثيات ، أن تصيب البشر أو الحيوانات الأخرى. من ناحية أخرى ، يمكن للعديد من الفيروسات الحيوانية ، المعروفة باسم zoonotis ، أن تصيب البشر.
تعد الفيروسات مهمة لعملية الغذاء من ناحيتين:
كعاثمة للبكتيريا اللبنية أو غيرها من البكتيريا المخمرة. يمكن أن تتداخل عدوى البكتيريا البادئة بشكل خطير مع صناعة الجبن ، واللبن ، ومخلل الملفوف ، والمخللات ، والنبيذ ، والبيرة ، وغيرها من المنتجات المخمرة المرغوبة. كما تنتقل عن طريق الغذاء إلى البشر. على الرغم من أن الفيروسات تتطلب خلية مضيفة حية ولا يمكن أن تتكاثر في الأطعمة ، إلا أنها يمكن أن تظل قابلة للحياة ومعدية لفترات طويلة من الزمن ، حتى في ظل الظروف المعاكسة للغاية ، مثل التجفيف والتجميد والبسترة.
يطلق على الكائنات الحية "المؤشر" على هذا النحو لأن وجودها بأعداد كبيرة في الغذاء يدل على واحد من ثلاثة احتمالات للتلوث: بكتيريا المرض أو القذارة. التلف أو الجودة المنخفضة ؛ أو التحضير في ظل ظروف غير صحية.
الهوائية العد لوحة
يقيس عدد الصفائح الهوائية (APC) فقط ذلك الجزء من النباتات البكتيرية القادرة على النمو إلى مستعمرات مرئية في ظل ظروف الاختبار التعسفية المتوفرة في الفترة الزمنية المسموح بها. لا يقيس إجمالي عدد البكتيريا في عينة طعام ، ولكنه أفضل تقدير. تغير الظروف ، مثل تكوين وسط أجار أو درجة حرارة الحضانة ، يغير طيف الكائنات الحية التي ستنمو. من الضروري الالتزام الصارم بظروف الاختبار المعيارية التي شجعت البعض على تسمية APC بـ "عدد الألواح القياسي".
اعتمادًا على الظروف ، قد تشير نسبة عالية من APC إلى أن الطعام قد تم إساءة التعامل معه بشكل صارخ أو أنه يحتوي على مكونات رديئة الجودة. يعتمد التفسير على معرفة ماهية APC الطبيعي لهذا الطعام. يشير APC غير الطبيعي إلى أن شيئًا ما خارج عن السيطرة. يمكن أن يقترح عالم الأحياء الدقيقة هذا السبب في كثير من الأحيان ، وبالتالي يساعد في التعقيم. تتضمن بعض المشكلات التي قد يكشف عنها التحقيق في APC عالية ما يلي:
فشل عمليات الفرز والتهذيب والغسيل والتدمير لإزالة البكتيريا من المكونات الخام أو تدميرها بالشكل المناسب.
المعالجة الحرارية غير الكافية.
معدات غير صحية ، خاصة قرب نهاية العملية.
وصل الطعام أو اقترب من نهاية فترة صلاحيته المبردة.
تم تخزين الطعام في درجة حرارة الغرفة أو أعلى منها لفترة طويلة.
الطعام متحلل جزئيًا على الأقل.
البكتيريا القولونية
البكتيريا القولونية هي قضبان غير بوغية تحدث بأعداد كبيرة في براز الإنسان والحيوان. توجد عادة في المنتجات الحيوانية النيئة ، مثل اللحوم والحليب والبيض ، وتوجد أيضًا بشكل طبيعي في التربة والمياه وأسطح النباتات. إنها حساسة للحرارة وتموت بسرعة أثناء التبييض أو البسترة. تشير الأعداد الكبيرة من القولونيات بعد عملية الحرارة إلى درجة غير مقبولة من تلوث ما بعد التسخين أو تشير إلى إساءة استخدام الطعام بدرجة حرارة زمنية كافية للسماح بالنمو. تتطلب المستويات العالية من القولونيات إجراء تحقيقات لتحديد مصدر التلوث أو سوء التعامل مع درجة الحرارة.
يشير وجود Escherichia colia ، وهو عضو في مجموعة القولونيات ، في الطعام عادة إلى تلوث برازي بشري أو حيواني مباشر أو غير مباشر. على الرغم من أن هذا قد يكون صحيحًا بالمعنى الواسع ، يجب ألا يفترض المرء علاقة كمية بين أعداد الإشريكية القولونية ودرجة التلوث بالبراز. تنمو الإشريكية القولونية بشكل جيد خارج جسم الحيوان وتزدهر في معدات مناولة الطعام غير النظيفة.
تسمم غذائي
يشار إلى الأمراض البشرية التي تسببها الكائنات الدقيقة المنقولة بالغذاء على أنها تسمم غذائي. يرجع الاستخدام الشائع لتصنيف واحد في المقام الأول إلى أوجه التشابه بين أعراض الأمراض المختلفة المتعلقة بالأغذية (انظر الجدول 5). بصرف النظر عن المرض الناجم عن حساسية الطعام أو حساسية الطعام ، يمكن تقسيم الأمراض المنقولة بالغذاء إلى فئتين رئيسيتين ، عدوى الطعام وتسمم الطعام. تنتج عدوى الغذاء عند تناول الأطعمة الملوثة بالبكتيريا المسببة للأمراض ، الغازية ، المسببة للتسمم الغذائي. ثم تتكاثر هذه البكتيريا في جسم الإنسان وتسبب المرض في النهاية. يحدث تسمم الطعام نتيجة تناول مواد سامة مسبقة التشكيل تتراكم أثناء نمو أنواع بكتيرية معينة في الأطعمة......
----------------------
---------------------------------
ليست هناك تعليقات: