1:33 ص
الانتاج النباتي -
كتب الزراعة
كتيب : أهم التقنيات الحديثة في تخزين الخس و الأرضي الشوكي
على الرغم من أن حد قبول المنتج غير موضوعي ، إلا أنه يعتمد بشكل أساسي على المظهر والنضارة في نقطة الشراء ، بما في ذلك الأوراق ذات الألوان الزاهية والخالية من الشوائب . الضرر الميكانيكي للأوراق المتكبدة خلال سلسلة الحصاد والمعالجة ، على الرغم من التحسين الدقيق لهذه العملية ، هو العامل الرئيسي الذي يؤثر على مظهر ما بعد الحصاد ويقدم مفاضلة بين الراحة والسلامة وفترة صلاحية المنتج. أي ضرر يلحق بأوراق الطفل بالكامل أثناء المعالجة ، مثل الكدمات والتمزق والتقطيع الميكانيكي لخس الرأس الكامل ، يضعف المظهر المرئي عن طريق إحداث اللون البني والوردي وشيخوخة الأوراق مما يؤدي إلى الرفض الفوري من قبل المستهلكين .
يؤدي جرح الأوراق إلى تمزق الأغشية الخلوية ، مما يتيح خلط المركبات الفينولية في الفجوة مع الإنزيمات الموجودة في السيتوبلازم . ثم يبدأ تغير اللون الأنزيمي نتيجة نشاط بوليفينول أوكسيديز (PPO) ، الذي يحفز أكسدة الفينولات الموجودة بالفعل في أوراق الخس ، مثل أحماض الهيكوريك والكافتاري والكلوروجينيك ، إلى الكينونات . الكينونات المشتقة من حمض الكافيين ذات صبغة وردية اللون ، في حين أن الفينولات ذات الوزن الجزيئي الأعلى ، مثل حمض الكلوروجينيك ، تنتج كينونات بنية اللون . بالإضافة إلى ذلك ، تؤدي إشارات الجرح إلى زيادة نشاط فينيل ألانين أمونيا-لياز (PAL) ، وهو أول إنزيم رئيسي في عملية التمثيل الغذائي للفينيل بروبانويد ، والذي يولد مستقلبات فينولية إضافية ، ويسرع اللون البني . تبين أن استجابة الجرح هذه ، التي تم قياسها بواسطة نشاط PAL ، تنتقل إلى الأنسجة المجاورة لموقع الجرح بمعدل 0.5 سم في الساعة لأوراق الخس المستأصلة . يمكن أن يؤدي الاصفرار أو فقدان كثافة اللون الأخضر أيضًا إلى تقليل الجودة المرئية الناتجة عن انهيار الكلوروفيل .
تعتبر النكهة عاملاً يتحكم في الجودة والتي غالبًا ما يتم تجاهلها ، ولكنها تتدهور عادةً قبل فترة الصلاحية المرئية. على الرغم من أن مظهر المنتج هو المحرك الرئيسي لشراء الخضار المصنعة في البداية ، إلا أن الطعم هو العامل المحدد الذي يؤدي إلى الشراء المتكرر والرائحة ، التي تتحكم فيها المركبات المتطايرة ذات الرائحة ، ويلعب دورًا رئيسيًا في إدراك النكهة . التوازن بين الحلاوة والحموضة ضروري للمذاق المفضل والمرارة تحفز غريزيًا استجابات التجنب ، والتي تطورت في الثدييات لمنع استهلاك الأطعمة السامة التي غالبًا ما يكون لها طعم مر شديد . تم العثور على حلاوة الخس ، التي تحددها الجلوكوز إلى حد كبير ، على أنها العامل الرئيسي الذي يؤثر على رغبة المستهلك ، في حين أن المرارة كانت مرتبطة بشكل سلبي بشدة . يتم تسهيل إدراك الطعم المر من خلال عائلة كبيرة من مستقبلات التذوق (T2Rs) ، مما يتيح اكتشاف المرارة عند عتبات منخفضة للغاية لتركيزات الميكرومولار وإحساس طويل مقارنة بالأذواق الأخرى . لهذا السبب ، كانت إزالة المحاصيل الغذائية هدفًا طويل الأمد لتربية النباتات . هناك عدد من المركبات المسؤولة عن مرارة الخس ، بما في ذلك مركبات الفلافونويد مثل الفلافونول والأنثوسيانين ، بالإضافة إلى تربينويد سيسكيتيربين لاكتون .
كما تحدد مركبات الفلافونول مثل كيرسيتين وكيمبفيرول القابض ، وهو شعور بالفم الجاف الذي يمكن أن يكون مزعجًا بتركيزات عالية وهو خاصية مهمة في تحديد النكهة
نسيج الأوراق هو سمة حسية مهمة أخرى لتحديد جودة ما بعد الحصاد وقبول المستهلك ، ويتألف من الحزم والنضارة والعصارة. تشريح الأوراق بما في ذلك سمك جدار الخلية وقوتها ، وحجم الخلية والخلية: يحدد التصاق الخلية الصلابة ، جنبًا إلى جنب مع انتفاخ الأوراق الذي يحدده محتوى الماء عند نقطة الحصاد . الأوراق ذات الخلايا الأصغر والمعبأة بإحكام والمحتوى المتزايد لجدار الخلية يؤدي إلى ظهور أوراق متماسكة وأقل غضًا. يعد فقدان الماء بعد الحصاد أحد العوامل الرئيسية التي تساهم في الإدراك السلبي لقوام الأوراق ، مما يؤدي إلى تقليل تقلب الأوراق والذبول ، مما يؤثر على صلابة الأوراق والعصارة المتصورة عادة ما يتأخر معدل فقد الماء عن طريق التخزين بعد الحصاد في درجات الحرارة الباردة والرطوبة النسبية المحيطة المنخفضة ، لتقليل التنفس والنتح.
القيمة الغذائية
بصرف النظر عن الجودة المرئية للخس ، هناك عامل إضافي يقدره المستهلكون ، ولكن غالبًا ما يكون أقل من قبل المنتجين ، وهو المحتوى الغذائي للمنتج. على الرغم من أن الخس يتكون من حوالي 95٪ ماء ، إلا أنه مصدر للكاروتينات مثل اللوتين وزياكسانثين وبيتا كاروتين والفيتامينات E و C ومجموعة متنوعة من المستقلبات الثانوية غير الفيتامينية (المواد الكيميائية النباتية) ، والتي يُعتقد أنها تقلل من حدوث الأمراض المزمنة . هناك إمكانية كبيرة لتعزيز الحالة الغذائية للخس. حدد التنميط الأيضي للخس مجموعة متنوعة من المواد الكيميائية النباتية. مركبات البوليفينول في المقام الأول مثل حمض التشيكوريك (حمض ديكافويل التارتاريك) ، وحمض الكلوروجينيك (حمض الكافويل كينيك) ، والأنثوسيانين ، ومشتقات الكيرسيتين والكامبفيرول . تم التعرف على هذه المغذيات النباتية لفوائدها الصحية ، بما في ذلك انخفاض معدل الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية وأمراض التنكس العصبي والسرطان والسمنة .
على الرغم من تنوع الكيمياء الحيوية التي لوحظت بين المواد الكيميائية النباتية ، فإن السمة المشتركة لها هي نشاطها المضاد للأكسدة ، والذي يرتبط بفوائدها الصحية. الخلاف الرئيسي مع هذه النظرية هو التوافر البيولوجي وإمكانية الوصول البيولوجي للمركبات وما إذا كانت يتم امتصاصها في بلازما الدم ونقلها إلى الأنسجة بعد الاستهلاك ، أو ما إذا كانت يتم استقلابها أو تحويلها ببساطة عن طريق الكائنات الحية الدقيقة في الأمعاء . إن عزو الفوائد الصحية للمغذيات النباتية إلى نشاطها المضاد للأكسدة أمر مبالغ فيه. إحدى الفرضيات هي أنه بدلاً من العمل كمضادات للأكسدة بشكل مباشر ، يُنظر إلى المغذيات النباتية على أنها سموم ، مما يؤدي إلى استجابات الإجهاد الخلوي التي تؤدي بشكل غير مباشر إلى زيادة نشاط مضادات الأكسدة . على سبيل المثال ، تم تحديد كيرسيتين للحث على موت الخلايا المبرمج لخلايا سرطان القولون في المختبر ، عن طريق التنشيط بوساطة أنواع الأكسجين التفاعلية لمسار إشارات Sestrin 2-AMPK-mTOR . نظرًا لأن الخس هو الأكثر شيوعًا للاستهلاك الخام ، فإن هذا لا يؤدي فقط إلى زيادة الراحة وبالتالي احتمالية الاستهلاك بسبب تقليل أوقات التحضير ، ولكن يمكن أن يكون مفيدًا أيضًا نظرًا لأنه تم الإبلاغ عن أن الطهي يتداخل مع الخصائص الكيميائية للمواد الكيميائية النباتية. يُقترح فقدان المواد الكيميائية النباتية مثل حمض الكلوروجينيك جزئيًا أو كليًا عند الطهي ، مما يجعل الخس غير المطبوخ مصدرًا غذائيًا مهمًا .....
----------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: