6:40 ص
الانتاج النباتي -
كتب الزراعة
كتيب : الدليل المبسط في قطاف و عصر ثمار الزيتون
الزيتون هو ثمار صغيرة تنمو على أشجار الزيتون (Olea europaea) موطنها البحر الأبيض المتوسط. يعتبر لون الزيتون مؤشرًا مباشرًا على نضجها: الزيتون الذي يتم قطفه بالقرب من بداية موسم النمو يكون أخضر ، والزيتون الذي يتم قطفه في المنتصف يكون لونه بنيًا إلى ضارب إلى الحمرة ، والزيتون الذي يتم قطفه عند النضج الكامل يكون له لون أرجواني غامق إلى أسود مسحة. حوالي 90 في المائة من الزيتون المقطوع يتم عصره في زيت الزيتون ، أما الـ 10 في المائة الباقية فتُستهلك كزيتون مائدة.
قد يبدأ حصاد أشجار الزيتون في وقت مبكر من أواخر أغسطس وسوف يستمر حتى نوفمبر حسب المنطقة والتنوع والنضج المطلوب. يتم قطفها للأكل وتحويلها إلى زيت ، لذا فإن درجة النضج مهمة وعامل في توقيت الحصاد. تبدأ جميع أنواع الزيتون باللون الأخضر (الأقل نضجًا) ثم تصبح وردية تدريجياً (ناضجة) ثم تتحول في النهاية إلى اللون الأسود (ناضجة جدًا). وبالتالي ، اعتمادًا على نوع الزيت الذي يصنعه المزارع ، يمكن استخدام مزيج من الثلاثة للعصر.
حصاد يدوي أو ميكانيكي
تقليديا ، يتم قطف الزيتون باليد ، حتى في البساتين التجارية. ومع ذلك ، يستخدم المزيد من المزارعين الآلات الحديثة لمساعدتهم على حصاد المحصول ، خاصة بالنسبة لأكبر البساتين. في أبسط مستوى ، قد يعني هذا فقط استخدام ملقط مهتز ومقبض طويل لهز الزيتون من الفروع وعلى الشباك المنتشرة تحت الشجرة. لحصاد حجم أكبر ، تتضمن طريقة أكثر تقنية عالية جرارات سحب الهزازات خلفها أو غيرها من آلات حصاد العنب المستخدمة في البساتين عالية الكثافة.
علاج الزيتون المقطوع
يعد علاج الزيتون أمرًا ضروريًا لعملية جعله لذيذًا للاستمتاع به لأن الزيتون الموجود مباشرة من الشجرة مرير جدًا للأكل. في حين أن هناك العديد من طرق المعالجة المختلفة المستخدمة في جميع أنحاء العالم ، فإن عملية المعالجة فريدة من نوعها.
تعليب الزيتون المقطوع
يتم تعليب معظم الزيتون المعالج في محلول ملحي معتدل ، ولأنه منتج منخفض الحموضة ، فإنه يتم أيضًا تعقيمه بالحرارة وفقًا للقواعد الصحية الصارمة بالإضافة إلى ذلك ، يتم فحصها لضمان اتساق الجودة واللون والنكهة والملمس. يتم تقديم الزيتون المعلب في مجموعة متنوعة من الأشكال المناسبة بما في ذلك: كامل ، منزوع النواة ، مقطوع إلى شرائح ، مفروم أو مقطع.
طريقة اخرى
الزيتون الخام غير صالح للأكل بسبب تركيزه العالي من الأوليوروبين ، وهو مركب مرير للغاية يوجد في قشرة الزيتون. تمت معالجة الزيتون الأخضر في زيتون مارتيني وزيتون كالاماتا على طبق المزة الخاص بك للحفاظ عليه ولجعله أكثر قبولاً. اليوم ، هناك أربع طرق رئيسية لمعالجة الزيتون:
1. المعالجة بالماء: تتضمن المعالجة بالماء نقع الزيتون في الماء ، ثم شطفه ونقعه مرة أخرى في الماء العذب ، وتكرار العملية على مدى عدة أشهر. بمجرد إزالة معظم الأوليوروبين ، يتم نقع الزيتون عادةً في محلول ملحي نهائي من الخل والملح ، مما يضيف نكهة ويمنع التلف. المعالجة بالماء هي الطريقة المستخدمة لصنع زيتون كالاماتا.
2. المعالجة بالمحلول الملحي: تتضمن المعالجة بالمحلول الملحي نقع الزيتون في ماء مالح لمدة ثلاثة إلى ستة أشهر. تحت المحلول الملحي ، يتخمر الزيتون ، ويفتت الأوليوروبين ، ويحول بعض السكر الموجود في الزيتون إلى حمض اللاكتيك ، الذي يحافظ على الزيتون ونكهته. هذه هي الطريقة المستخدمة في صنع الزيتون الأسود على الطريقة اليونانية والزيتون الأخضر على الطريقة الصقلية ، وكذلك زيتون البيكولين الأخضر الفرنسي ولوكيس ، والتي يتم معالجتها في محلول ملحي لمدة 10-12 يومًا.
3. المعالجة بالملح الجاف: تتضمن المعالجة بالملح تعبئة زيتون أسود صغير ناضج (أو حتى مفرط النضج) في ملح البحر لمدة خمسة إلى ستة أسابيع. ينتج عن هذه الطريقة زيتون مالح متجعد مثل زيتون جيتا الإيطالي وزيتون نيون من فرنسا. يمكنك أيضًا استخدام هذه الطريقة لمعالجة زيتون مهمة كاليفورنيا الناضج.
4. المعالجة بالغسول: يتم نقع الزيتون المعالج بالغسول في محلول ماء الغسول الذي يعمل على تكسير الطبقة الخارجية الشمعية للزيتون ويزيل الأوليوروبين المر. ثم يتم شطف الزيتون مرارًا وتكرارًا في الماء البارد لإزالة الغسول. بعد الشطف ، عادة ما يتم نقع الزيتون وتخزينه في محلول ملحي بالخل أو تخميره. تتم معالجة الزيتون الأخضر على الطريقة الإسبانية في الغسول والتخمير لمدة 2-6 أشهر. (يمكنك العثور على غسول غذائي في متاجر الأجهزة.)
ماذا تحتاج لمحلول ملحي وعلاج الزيتون في المنزل؟
تتطلب عملية تحلية الزيتون ومعالجته خمسة عناصر فقط:
1. زيتون أخضر خام ، مثل Sevillano
2. التوابل مثل الفلفل الأسود والفلفل الحار المجفف وبذور الشمر والقرنفل
3. تخليل الملح
4. الخل الأبيض المقطر (حموضة 5٪)
5. برطمانات زجاجية أو حاويات أخرى محكمة الإغلاق
كيفية تنقية الزيتون الخاص بك وعلاجه
طريقة المعالجة بالمحلول الملحي هي واحدة من أسهل الطرق للمبتدئين لأنها لا تتطلب أي مكونات أو معدات خاصة. ومع ذلك ، يمكن أن يستغرق الزيتون المعالجة بالمحلول الملحي عملية طويلة. لإنتاج زيتون أسرع ، جرب دمج الغسول في المحلول الملحي.
1. تنظيف الزيتون وفرزه. افرز الزيتون وتخلص من أي زيتون أو بقايا تالفة. قم بتعبئة الزيتون في برطمانات زجاجية أو أوعية أخرى محكمة الإغلاق. فرز حسب الحجم ، إذا رغبت في ذلك. (الزيتون المجمَّع حسب الحجم سيعالج بشكل موحد أكثر).
2. أضف التوابل. أضف التوابل التي تفضلها إلى برطمانات الزيتون.
3. جعل المحلول الملحي. امزج 1 - 14 كوب من ملح التخليل مع جالون واحد من الماء البارد (استخدم المزيد من الملح للزيتون الأصغر ، وأقل للزيتون الأكبر حجمًا) وكوبين من الخل. حرك الخليط ليذوب الملح. صب المحلول الملحي فوق الزيتون لتغطيته. ضع الأغطية في الأعلى ، لكن لا تقم بإحكام ربطها.
4. التخمير. قم بتخزين الزيتون في مكان دافئ (حوالي 70 درجة فهرنهايت) لمدة شهرين ، وفحصه كثيرًا لاستبدال أي محلول ملحي فاض به. يجب أن يكون المحلول الملحي نشطًا وفاخرًا ، علامة على التخمر. إذا أصبح الزيتون متعفنًا أو طريًا ، فتجاهله.
5. انتظر. عندما يتوقف الزيتون عن الفقاعات بشكل نشط ، احكم إغلاق الأغطية وخزنها حتى يصل الزيتون إلى النكهة المرغوبة ، حوالي 2-4 أشهر أخرى.
6. المتجر. قم بتخزين الزيتون في محلول ملحي في حاويات محكمة الإغلاق ، في مكان مظلم وبارد لمدة تصل إلى عام واحد.....
-----------------
----------------------
ليست هناك تعليقات: