7:02 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تكنولوجيا تصنيع الجبن
الجبن من أقدم الأطعمة التي عاشها البشر. من الشائع أن الجبن نشأ في الهلال الخصيب بين نهري دجلة والفرات في العراق منذ حوالي 8000 عام. حدثت هنا ما يسمى بالثورة الزراعية مع تدجين النباتات والحيوانات.
يبدو أن الجبن نشأ عن طريق الخطأ نتيجة لأنشطة القبائل البدوية. نظرًا لأن أكياس جلد الحيوانات كانت طريقة مناسبة لتخزين السوائل للبدو الرحل ، فقد تم استخدامها لتخزين فائض الحليب. تخمر سكريات الحليب في المناخ الدافئ السائد من شأنه أن يتسبب في تخثر الحليب في الأكياس. كانت الحيوانات المتمايلة تكسر الخثارة الحمضية أثناء الرحلات لإنتاج الخثارة ومصل اللبن. قدم مصل اللبن مشروبًا منعشًا في الرحلات الساخنة ، في حين أن الخثارة ، المحفوظة بحمض التخمر وحفنة من الملح ، أصبحت مصدرًا للغذاء عالي البروتين الذي يكمل إمدادات اللحوم الهزيلة.
أدى هذا النشاط إلى افتراض أن الجبن قد تطور من حليب مخمر. ربما يكون من الأرجح أن تكون التخمير الخام قد تقدم بطريقتين:
(1) إنتاج الحليب المخمر السائل مثل الضاحي واللبن واللبن والكميس والكفير.
(2) تصريف مصل اللبن من خلال قطعة قماش أو أوعية مثقبة ، لتترك الخثارة الصلبة التي تصبح جبنًا عند تمليحها.
كان الجبن عنصرًا بارزًا في النظام الغذائي اليوناني والروماني منذ 2500 عام. تمت الإشارة إليه في العهد القديم عدة مرات. كانت صناعة الجبن فنًا تناقلته الأجيال من جيل إلى جيل ، وتطورت كطعام ذواقة على مر السنين.
حتى القرن الثامن عشر ، كانت صناعة الجبن في الأساس صناعة مزرعة ، ولكن مع نهاية القرن ، بدأت الاكتشافات العلمية في تقديم إرشادات ، كان من المفترض أن يكون لها تأثير على عملية صنع الجبن وإنضاجه. وهكذا ، أصبحت صناعة الجبن "فنًا مع العلم". مرت العملية بالعديد من التطورات خلال تاريخها.
في الوقت الحاضر ، بدلاً من استخدام إنزيم رينين ، يتم استخدام مشتق كيموتربسين اصطناعي أحيانًا ، جنبًا إلى جنب مع مقتطفات من القوالب والنباتات. ترجع كثرة النكهات إلى التلاعب بالعديد من العوامل بما في ذلك نوع الحليب المستخدم (البقر ، الأغنام ، الماعز ، الجاموس ، الرنة ، الجمل ، الياك ، إلخ) ، التخثر ، التقطيع ، الطبخ ، وطرق التشكيل ، نوع البكتيريا أو العفن المستخدم في النضج ، وكمية الملح / التوابل الأخرى المضافة ، وظروف النضج والمعالجة (درجة الحرارة ، والرطوبة ، والوقت ، وما إلى ذلك) وغيرها الكثير.
الآن تم نقل المكننة والأتمتة إلى مستوى عالٍ بحيث يمكن إنتاج عدة أطنان من الجبن دون لمس اليد. تم تطوير العديد من الآلات للإنتاج الضخم والمستمر للجبن مثل آلة الشيدر المستمرة ، وأوعية الطهي والتقطيع المتقدمة ، وآلات الضغط ، والنقالة أو الطباخ لبعض أنواع الجبن ، وما إلى ذلك ، سيتم مناقشة كل ذلك في الدرس 16.
تطور آخر في صناعة الجبن هو تسريع نضج الجبن. تقليديا ، يتم الاحتفاظ بالجبن للنضوج لأشهر أو حتى سنوات لتطوير نكهة وملمس نموذجيين. تم إجراء قدر كبير من الأبحاث لتسريع نضج الجبن لتحقيق النكهة والملمس المطلوبين في وقت أقل.
مع أكثر من 2000 نوع ، يعد الجبن أحد أكثر الأطعمة تنوعًا في العالم. حاليًا ، يتم استخدام حوالي ثلث الحليب المنتج في الولايات المتحدة كل عام في تصنيع الجبن. يحتوي الجبن على كمية مركزة من جميع العناصر الغذائية القيمة الموجودة في الحليب. في عام 2010 ، كان أكبر ثلاثة منتجين للجبن في العالم هم: (1) الولايات المتحدة الأمريكية بـ 5.10 مليون طن (2) ألمانيا بـ 2.08 مليون طن ، (3) فرنسا بـ 1.90 مليون طن.
الجبن منتج غني بالبروتين ولكنه في نفس الوقت يحتوي أيضًا على كمية كبيرة من الدهون. لذلك ، قلل السكان المهتمون بالسعرات الحرارية في العالم من استهلاك الجبن. مع وضع ذلك في الاعتبار ، تم تطوير مجموعة متنوعة من الجبن قليل الدسم في جميع أنحاء العالم لزيادة استهلاكها وجعلها أكثر صحة. في الوقت الحاضر ، يجري العمل على إنتاج جبن قليل الملح حيث تؤدي زيادة استهلاك الملح إلى زيادة أمراض القلب في العديد من البلدان وخاصة الولايات المتحدة.
1.2 السوق العالمي للجبن
يستمر الجبن في كونه إضافة شهيرة إلى النظام الغذائي اليومي ، وذلك بفضل الكمية العالية من البروتين والكالسيوم والمعادن والفيتامينات التي يحتوي عليها. لقد تحسن استهلاك الجبن ، على مر السنين ، بشكل كبير في جميع أنحاء العالم ، وبالتالي تطور فن صناعة الجبن الآن إلى تجارة مربحة.
وفقًا لتقرير (محللو الصناعة العالمية ، 2010) ، على الرغم من أن الركود الاقتصادي وضع علامة على نمط استهلاك الجبن في جميع أنحاء العالم ، والأهم من ذلك في الدول النامية ، فإن التوقعات المستقبلية لسوق الجبن العالمي لا تزال مشرقة مع استهلاك الجبن من المتوقع أن ينمو بنسبة تزيد عن 20٪ خلال الفترة 2008-2015. قرارات الشراء ، التي تسترشد بشكل متزايد بالسعر ، الأطعمة الأرخص ثمناً الصحية والصحية تعود إلى دائرة الضوء. يعرض المستهلكون بالإضافة إلى ذلك تفضيلات التحول من ماركات الجبن المستوردة إلى الجبن المنتج محليًا. بعد الركود ، من المقرر أن يعود الطلب على الجبن العضوي ، حيث من المتوقع أن يوسع المصنعون عروض منتجاتهم. سيكون الابتكار وتنويع المنتجات من أبرز استراتيجيات السوق للمصنعين والموردين في فترة ما بعد الركود. مزيج المنتجات مهيأ للتغيير من الأنواع التقليدية للأجبان إلى الأجبان الجديدة التي تناسب الطلب في أسواق الألبان النامية مثل الصين والهند. سيؤدي الطلب المتزايد على منتجات الألبان التي تلبي احتياجات المستهلكين المتغيرة للنظام الغذائي والتغذوي إلى نمو قوي لمنتجات الجبن المبتكرة والأكثر صحة ، مثل منتجات جبن الماعز الخالية من اللاكتوز والأجبان قليلة الدسم وقليلة الدسم.
تقود أوروبا والولايات المتحدة سوق الجبن العالمي من خلال الاستهلاك. ومع ذلك ، مع اقتراب مستويات استهلاك الجبن في مثل هذه الأسواق المتقدمة من التشبع ، يتحول تركيز صناعة الجبن العالمية الآن نحو الأسواق الناشئة مثل آسيا والمحيط الهادئ وأمريكا اللاتينية. سيكون استهلاك الجبن في الاقتصادات المتقدمة محفوفًا بالتحديات ، مثل نضوج صورة السوق ، ومحدودية النمو السكاني ، والأهم من ذلك شيخوخة السكان السريعة ، والتي تمثل نصيب الفرد من الاستهلاك أقل من جيل الشباب. لذلك ، من المرجح أن يكون أي تطور إضافي في استهلاك الجبن داخل هذه الأسواق هامشيًا ومرتبطًا فقط بالتغيرات في شكل ونوع منتجات الألبان المستهلكة. وفي الوقت نفسه ، من المتوقع أن تعرض الأسواق النامية مثل آسيا وأمريكا اللاتينية والسوق المشترك للشرق الأوسط وأفريقيا معدلات نمو فائقة خلال فترة التحليل (2006-2015). سيثبت ارتفاع عدد السكان وارتفاع الدخل في هذه الدول أنهما العاملان الرئيسيان الدافعان للنمو الاستثنائي في استهلاك منتجات الألبان....
--------------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: