2:45 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : تطبيقات في تصنيع الاغذية : التجفيف - تصنيع منتجات البندورة - التبريد و التجميد
معالجة الطعام هي عملية تحويل المواد الغذائية إلى شكل يمكن استخدامه. يمكن أن تغطي معالجة المواد الخام وتحويلها إلى طعام عبر عمليات فيزيائية وكيميائية مختلفة. تشمل الأنشطة المختلفة التي تغطيها هذه العملية الفرم والطهي والتعليب والإسالة والتخليل والنقع والاستحلاب. يتطلب الأمر محاصيل نظيفة محصودة أو منتجات حيوانية مذبوحة وذاتية لإنتاج منتجات غذائية جذابة وقابلة للتسويق وفي العديد من الحالات تدوم مدى الحياة. ومع ذلك ، فإن معالجة الطعام يمكن أن تقلل أيضًا من القيمة الغذائية للطعام وقد تتضمن إضافات قد تؤثر سلبًا على الصحة.
أهداف معالجة الغذاء
تعد تكنولوجيا الغذاء مجالًا واسعًا للغاية يتعلق بإنتاج الأغذية ومعالجتها. معالجة الأغذية لها أهداف معينة ، مثل:
يعزز العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية.
منع تلوث الطعام.
تخزين المواد الغذائية ونقلها.
يحول المواد الغذائية الخام إلى منتجات جذابة وقابلة للتسويق.
توفير فرص العمل لعدد كبير من السكان.
طرق تجهيز الغذاء
هناك معايير معينة يجب تجميعها من أجل المعالجة المناسبة للأغذية ، بدءًا من إمكانية غزو الآفة أو البكتيريا وتكاثرها على الأطعمة إلى النشاط البيولوجي للأغذية. يتم تطبيق الطرق التالية من أجل المعالجة السليمة للأغذية:
تقشير الطبقات الخارجية من الخامات.
التقطيع أو التقطيع إلى شرائح
الفرم
إسالة
التخمير
استحلاب
طبخ
خلط
التحويل إلى غاز مثل إضافة الغاز إلى الخبز أو المشروبات الغازية.
تدقيق
التجفيف بالرش
بسترة
التعبئة والتغليف
طرق أخرى لتجهيز الأغذية
حفظ الطعام هو عملية تدخل في معالجة الأغذية تستخدم لمنع نمو الفطريات والبكتيريا والعديد من الكائنات الحية الدقيقة الأخرى. إنها تنطوي على عملية إبطاء أكسدة الدهون التي من شأنها أن تؤدي إلى النتانة. هناك العديد من طرق حفظ الطعام المصممة خصيصًا للحفاظ على الطعام. بعض طرق الحفظ المختارة مذكورة أدناه:
تجفيف
إنها إحدى التقنيات التقليدية المستخدمة لتحليل المنتجات الغذائية. يعد تعريض جزيئات الطعام لأشعة الشمس لتجفيفها إحدى هذه الطرق التي تتم بشكل طبيعي. ستؤدي هذه العملية إلى تبخر محتوى الرطوبة من الطعام ، وبالتالي منع الكائنات الحية الدقيقة من غزو الطعام. يمكن أيضًا إزالة الرطوبة من الطعام باستخدام الهواء الساخن
تبريد
إنها تقنية للحفاظ على الطعام عن طريق إبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة وعمل الإنزيم المسؤول عن تعفن الطعام. يمكن تخزين بعض المنتجات الغذائية مثل اللحوم ومنتجات الألبان والأسماك في الثلاجة وبالتالي زيادة العمر الافتراضي للمنتجات.
تجميد
إنها إحدى العمليات المنتظمة التي تم استخدامها محليًا وتجاريًا للحفاظ على مجموعة واسعة من الأطعمة. قد يكون للتجميد السريع تأثير سلبي على قوام الطعام.
تدفئة
يمكن تدمير غالبية الكائنات الحية الدقيقة والجراثيم عن طريق استخدام حرارة كافية للمواد الغذائية. من الأمثلة المعروفة غليان الحليب.
تخليل
إنها عملية لحفظ الطعام في سائل صالح للأكل ومضاد للميكروبات. يمكن تصنيف التخليل إلى نوعين ، وهما التخمير والتخليل الحراري.
في عملية التخليل بالتخمير ، تنتج البكتيريا الموجودة في السائل عوامل عضوية تعمل كعوامل حفظ.
في التخليل الكيميائي ، يتم حفظ الطعام في سائل صالح للأكل يقضي على الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا.
فوائد معالجة الأغذية
تشمل الفوائد المهمة لمعالجة الأغذية ما يلي:
تقلل معالجة الطعام من عدد البكتيريا الضارة في الطعام والتي يمكن أن تسبب الأمراض. على سبيل المثال ، التجفيف والتخليل يجفف المنتج الغذائي ويغير درجة الحموضة التي تمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة الضارة.
كما أنه يحسن العمر الافتراضي للمنتجات الغذائية.
يقلل من التفاوتات الصحية والمخاوف الصحية الرئيسية.....
--------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: