2:45 ص
البيولوجيا -
كتب الزراعة
كتاب : المحاضرات النظرية في أحياء الالبان المجهرية
يصبح الحليب معقمًا تقريبًا عندما يتم تصنيعه في ضرع بقرة سليم (غدة ثديية). الأبقار ، مثل البشر ، هي خزانات طبيعية للبكتيريا. العديد من هذه البكتيريا ليست ضارة للإنسان ، لكن بعضها قد يكون ضارًا للإنسان على الرغم من أن الأبقار لا تتأثر وتبدو صحية.
قد يتلوث الحليب بالبكتيريا أثناء الحلب أو بعده. يمكن أن تلتهب الغدد الثديية للأبقار (والبشر) بسبب عدوى بكتيرية تسمى التهاب الضرع. أثناء الإصابة بالتهاب الضرع ، يمكن أن توجد أعداد كبيرة جدًا من البكتيريا في الضرع وفي الحليب. يمكن أن تتساقط بعض الكائنات الحية المسببة للأمراض (مسببات الأمراض) من خلال براز البقر وقد تلوث الضرع والحلمات من الخارج وبيئة المزرعة (الفراش ، على سبيل المثال) ومعدات الحلب. على الرغم من أن ظروف النمو المثلى للبكتيريا تختلف باختلاف الكائنات الحية ، إلا أن الحليب يحتوي على مكونات غذائية مهمة لنمو الثدييات ، وبالتالي ، فهو أيضًا وسيلة مثالية لنمو العديد من البكتيريا المختلفة. تلعب درجة الحرارة دورًا مهمًا في نمو البكتيريا. تفضل العديد من البكتيريا النمو في درجة حرارة الجسم (86-98 درجة فهرنهايت ، 30-37 درجة مئوية) ، لكنها ستنمو في درجات حرارة منخفضة (مثل درجة حرارة الثلاجة) بمعدلات أبطأ.
مجال ميكروبيولوجيا الألبان كبير ومتنوع. قد تسبب البكتيريا الموجودة في منتجات الألبان المرض أو التلف. يمكن إضافة بعض البكتيريا على وجه التحديد إلى الحليب للتخمير لإنتاج منتجات مثل الزبادي والجبن. مناقشة مفصلة لبكتيريا التخمير خارج نطاق هذا الموقع ، على الرغم من مناقشة هذه الكائنات باختصار في القسم الخاص بإنتاج الزبادي وإنتاج الجبن. هذا القسم من موقع الويب مخصص لمناقشة مسببات الأمراض نظرًا لأهميتها في صحة الإنسان.
تسبب الكائنات الدقيقة ، نتيجة لنموها أو أنشطتها البيوكيميائية ، تغيرات غير مرغوب فيها في الحليب وهي مسؤولة عن التلف. يجب أن يكون منتج الحليب على دراية بمصادر الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تغيرات سريعة ، والظروف التي تساعد على نموها ، وطرق منع نشاطها. يجب على الشركة المصنعة لمنتجات الألبان أن تتعامل مع مشاكل مماثلة لتلك الخاصة بمنتجي الحليب والمشكلات الإضافية أيضًا ، حيث يتم تخزين الزبدة والأجبان وما إلى ذلك بشكل متكرر لفترات أطول ، والتي قد تؤدي خلالها إلى انخفاض الجودة بشكل أكبر. تعتبر مشكلة التلف أمرًا مهمًا بشكل خاص مع الجبن الذي تتطلبه النضوج ، حيث يجب أن تكون الظروف مواتية لنمو بعض الكائنات الحية الدقيقة المرغوبة وقد تسمح أيضًا بنمو الكائنات غير المرغوب فيها.
تعد الجودة الميكروبية الأولية للحليب الخام أمرًا بالغ الأهمية لإنتاج أغذية ألبان عالية الجودة. التلف هو مصطلح يستخدم لوصف تدهور ملمس الطعام أو لونه أو رائحته أو نكهته لدرجة أنه يصبح غير مناسب للاستهلاك البشري. غالبًا ما ينطوي التلف الميكروبي للأغذية على تحلل البروتين والكربوهيدرات والدهون بواسطة الكائنات الحية الدقيقة أو إنزيماتها. في الحليب ، الكائنات الحية الدقيقة التي تشارك بشكل رئيسي في التلف هي نفسية التغذية. يتم تدمير معظم المتغذيات العقلية عن طريق البسترة ، ومع ذلك ، فإن البعض مثل Pseudomonas fluorescens ؛ يمكن أن تنتج Pseudomonas fragi الإنزيمات المحللة للبروتين والدهون خارج الخلية والتي تكون مستقرة للحرارة وقادرة على التسبب في التلف. يمكن لبعض أنواع وسلالات العصيات ، والمطثيات ، والوتدية ، والمفصليات ، واللاكتوباسيلوس ، والميكروبات ، والمكورات الدقيقة ، والمكورات العقدية أن تنجو من البسترة وتنمو في درجات حرارة التبريد التي يمكن أن تسبب مشاكل فساد في الحليب ومنتجات الألبان......
-----------------------
-------------------------------
ليست هناك تعليقات: