4:17 ص
الكيمياء العضوية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في كيمياء الاغذية
كيمياء الأغذية هي دراسة العمليات الكيميائية وتفاعلات المكونات البيولوجية وغير البيولوجية للأغذية. يتداخل مع الكيمياء الحيوية من حيث أنه يتعامل مع مكونات الغذاء مثل الكربوهيدرات والدهون والبروتينات والماء والفيتامينات والمعادن الغذائية. بالإضافة إلى ذلك ، يتضمن دراسة وتطوير المضافات الغذائية التي يمكن استخدامها للحفاظ على جودة الطعام أو لتعديل لونه ونكهته وطعمه. وبالتالي ، فهي مرتبطة ارتباطًا وثيقًا بتقنيات معالجة وإعداد الطعام. ومع ذلك ، هناك جدل مستمر حول الآثار الصحية لعدد من المضافات الغذائية.
بنية الماء وأهمية الروابط الهيدروجينية لخصائصه الفيزيائية والكيميائية. تنتج نقطة التأشير العالية للماء والتوتر السطحي عن الترابط الهيدروجيني الواسع بين الجزيئات. تحدد الطبيعة القطبية لجزيئات الماء قابلية ذوبان المواد الأخرى أو عدم وجودها. تمت مناقشة كيمياء الحمض القاعدي ، ودرجة الحموضة ، وصلتها بالغذاء. يستخدم التخمر الكيميائي ، على سبيل المثال ، الكيمياء الحمضية القاعدية لإنتاج عجين الخبز الذي يرتفع بدون خميرة. يؤثر محتوى الماء في الطعام على قوامه ومعدل تلفه.
تركيب وكيمياء البروتينات والببتيدات والأحماض الأمينية. تم وصف طرق تقييم الجودة الغذائية للبروتينات (PER ، BV ، و PDCAAS). في النظم الغذائية ، توفر البروتينات الخصائص الوظيفية المهمة لاستخدامها في الأطعمة. تمت مناقشة العوامل التي تؤثر على الذوبان ، والاستحلاب ، والرغوة ، وتكوين الهلام. الإنزيمات وأهميتها للأغذية في ؛ تفاعلات التحمير ، نضج الفواكه والخضروات ، وعمليات التخمير
هيكل وتسميات الكربوهيدرات الشائعة في الأطعمة. الكربوهيدرات مهمة من الناحية التغذوية كمصدر للطاقة والألياف الغذائية. تعمل السكريات القليلة والنشويات المقاومة كوقود للتخمير بواسطة ميكروبيوم الأمعاء وتوفر فائدة كبيرة للمضيف. يعرض الفصل مفهوم المؤشر الجلايسيمي ويشرح كيف يمكن أن تؤثر بنية الكربوهيدرات على مستوى السكر في الدم. الكربوهيدرات في الأطعمة مسؤولة عن الحلاوة وهي مصدر سريع للطاقة. لهذا السبب ، يتم تضمين وظيفة النشا والسكريات الأخرى (البكتين واللثة) في خصائص الملمس والهلام للأطعمة.
رد فعل مايار موصوف . هذا التفاعل مسؤول عن النكهات والألوان المرغوبة في العديد من الأطعمة (القهوة ، الفول السوداني ، الشوكولاتة). كما أنه ينتج مادة الأكريلاميد ، وهو مركب له تأثيرات سامة كبيرة. هيكل وتسمية الأحماض الدهنية ، الأسيل الجلسرين ، والدهون الغذائية. تعتبر الدهون مهمة للصفات الغذائية والحسية للطعام. على سبيل المثال ، يتم تحديد القيمة الغذائية للأحماض الدهنية من خلال عدة عوامل بما في ذلك درجة التشبع وموقع أوميغا 3 مقابل روابط أوميغا 6 المزدوجة. تعتبر الدهون مهمة من الناحية البيولوجية مثل هرمونات الستيرويد والفيتامينات (أ ، د ، هـ ، ك) ومضادات الأكسدة الطبيعية (مثل الكاروتينات). في الأطعمة ، تساهم الأحماض الدهنية في نكهة الطعام. إن بنية وتكوين الأحماض الدهنية في زبدة الكاكاو هي المسؤولة عن الملمس الفريد للشوكولاتة. يستكشف الفصل كيمياء أكسدة الدهون وتأثيرها على الجودة الغذائية والحسية للأغذية. على سبيل المثال ، شظايا الألدهيدات والكيتونات الصغيرة الناتجة عن تفاعلات أكسدة الدهون مسؤولة عن النكهات وتدمير الفيتامينات وتعديل البروتينات والأحماض النووية.
الفيتامينات والمعادن عبارة عن مغذيات دقيقة مطلوبة بكميات صغيرة لتعزيز النمو والحفاظ على الصحة. يفصل هذا الفصل الخصائص والأهمية البيولوجية ووسائل الخسارة لكل فيتامين. الفوائد والمخاوف المتعلقة بمكملات الفيتامينات مدرجة أيضًا. يتم توفير الأطعمة التي تعتبر مصدرًا مهمًا لكل فيتامين وقيمة المدخول اليومي الموصى بها. يصف هذا الفصل أيضًا 14 نوعًا من المعادن المهمة للصحة. معلومات تتعلق بأهميتها البيولوجية ،.....
-------------------
-------------------------------
ليست هناك تعليقات: