5:09 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات عملية حول مبادئ الصناعات الغذائية
في جميع أنحاء العالم ، أصبح الابتكار والاستدامة والسلامة البؤر الرئيسية للصناعة والاقتصاد الحديثين. حددت لجنة الأمم المتحدة العالمية المعنية بالبيئة والتنمية التنمية المستدامة بأنها "تلبية الاحتياجات للجيل الحالي دون المساس بقدرة الأجيال القادمة على تلبية احتياجاتهم الخاصة ". الابتكار أمر حيوي للحفاظ على التقدم في التكنولوجيا. أصبحت سلامة الأغذية الآن الأولوية الأولى في صناعة إنتاج الأغذية وحفظها ، مع دمج الابتكار والاستدامة. يمكن للصناعة أن تتنازل عن الجودة إلى حد ما ولكن ليس بالسلامة.
لم يكن حفظ الطعام ومعالجته أمرًا بسيطًا أو مباشرًا كما كان في الماضي. إنه ينتقل الآن من فن إلى علم متعدد التخصصات للغاية. يتم تطوير عدد من تقنيات الحفظ الجديدة لتلبية المتطلبات الحالية للحفاظ على الاقتصاد ورضا المستهلك في الجوانب التغذوية والحسية ، والراحة ، والسلامة ، وغياب المواد الحافظة الكيميائية ، والسعر ، والسلامة البيئية. لذلك أصبح فهم التأثيرات على الطعام لكل طريقة حفظ أمرًا بالغ الأهمية في جميع الجوانب. يقدم هذا الفصل لمحات عامة عن التكنولوجيا الجديدة ، وتحديد المتطلبات المتغيرة لجودة الأغذية ، والراحة والسلامة.
حفظ الأغذية
تبدأ طرق الحفظ بالتحليل والفهم الكاملين لسلسلة الغذاء بأكملها ، بما في ذلك الزراعة والحصاد والمعالجة والتعبئة والتوزيع ؛ وبالتالي يجب تطبيق نهج متكامل. يتضمن حفظ الأغذية الإجراءات المتخذة للحفاظ على الأطعمة ذات الخصائص أو الطبيعة المرغوبة لأطول فترة ممكنة. إنه يقع في قلب علوم وتكنولوجيا الأغذية ، وهو الغرض الرئيسي من معالجة الأغذية. أولاً ، من المهم تحديد الخصائص أو الخصائص التي يريد المرء الحفاظ عليها. قد تكون إحدى الخصائص مهمة لمنتج واحد ولكنها ضارة بمنتجات أخرى. على سبيل المثال ، يحدث الانهيار وتكوين المسام أثناء تجفيف الأطعمة. قد يكون هذا مرغوبًا أو غير مرغوب فيه ، اعتمادًا على الجودة المرغوبة للمنتج المجفف ، على سبيل المثال ، يكون تكوين القشرة أمرًا مرغوبًا فيه لعمر الوعاء الطويل في حالة مكونات حبوب الإفطار ، كما أن إعادة الترطيب السريع ضرورية (أي بدون قشرة) مكونات الحساء. في حالة أخرى ، يتوقع المستهلك أن يكون عصير التفاح صافياً بينما يمكن أن يكون عصير البرتقال عكرًا.
سؤال مهم آخر هو لماذا نحافظ على الطعام. الأسباب الرئيسية لحفظ الأغذية هي: التغلب على التخطيط غير الملائم في الزراعة ، لإنتاج منتجات ذات قيمة مضافة ، وتوفير التنوع في النظام الغذائي. تنتج الصناعة الزراعية المواد الغذائية الخام في مختلف القطاعات. يمكن التغلب على الإدارة غير الكافية أو التخطيط غير السليم في الإنتاج الزراعي عن طريق تجنب المناطق والأوقات وكميات المواد الغذائية الخام غير المناسبة وكذلك عن طريق زيادة عمر التخزين باستخدام طرق بسيطة للحفظ. يمكن أن تقدم المنتجات الغذائية ذات القيمة المضافة أطعمة ذات جودة أفضل من حيث الخصائص التغذوية والوظيفية والملائمة والحسية المحسنة. يؤثر طلب المستهلكين على الأطعمة الصحية والأكثر ملاءمة أيضًا في طريقة حفظ الطعام. يجب أن يكون الأكل ممتعًا للمستهلك ، وألا يكون مملاً. يحب الناس تناول أنواع مختلفة من الأطعمة ذات الأذواق والنكهات المختلفة. يعد الاختلاف في النظام الغذائي أمرًا مهمًا ، لا سيما في البلدان المتخلفة من أجل تقليل الاعتماد على نوع معين من الحبوب (مثل الأرز أو القمح).
بعد تخزين الطعام المحفوظ لفترة معينة ، قد تصل واحدة أو أكثر من سمات الجودة إلى حالة غير مرغوب فيها. الجودة مفهوم خادع دائم التغير. يتم تعريفها بشكل عام على أنها درجة الملاءمة للاستخدام ، أو الحالة التي يشير إليها مستوى رضا المستهلكين. عندما يتلف الطعام لدرجة أنه يعتبر غير مناسب أو غير آمن للاستهلاك ، يقال إنه وصل إلى نهاية عمره الافتراضي. عند دراسة العمر الافتراضي للأطعمة ، من المهم قياس معدل التغيير في سمة جودة معينة. في جميع الأحوال ، السلامة هي السمة الأولى ، تليها الصفات الأخرى. يستخدم تاريخ البيع أيضًا في تحديد جودة المنتج. يتضمن هامش أمان سخيًا قبل مدة الصلاحية ولا يزال الطعام صالحًا للأكل تمامًا في التاريخ المحدد. يمكن أن تكون سمات جودة المنتج متنوعة تمامًا ، مثل المظهر أو الخصائص الحسية أو الميكروبية. يعتمد فقدان الجودة بشكل كبير على أنواع الطعام والتركيب ، والتركيب (للأغذية المصنعة) ، والتعبئة ، وظروف التخزين. يمكن التقليل من فقد الجودة في أي مرحلة من مراحل حصاد الأغذية ومعالجتها وتوزيعها وتخزينها. عند فشل الحفظ ، تتراوح العواقب على نطاق واسع من أن يصبح الطعام شديد الخطورة إلى تدهور طفيف ، مثل فقدان اللون.
الطول المطلوب للحفظ يعتمد على الغرض. في كثير من الحالات ، لا تكون هناك حاجة للتخزين المطول أو العمر الافتراضي ، مما يبسط نقل وتسويق المواد الغذائية. على سبيل المثال ، تحتاج الوجبات الجاهزة للغداء إلى فترة صلاحية مدتها يوم واحد أو حتى نصف يوم. في هذه الحالة لا فائدة من ضمان الحفاظ على المنتج لأسابيع أو شهور. في حالات أخرى ، قد تكون هناك حاجة إلى فترة صلاحية طويلة جدًا تصل إلى 3 إلى 5 سنوات ، على سبيل المثال الأطعمة للمسافرين في الفضاء ، وتخزين الطعام أثناء الحروب.
من المهم معرفة لمن يتم إنتاج الطعام المحفوظ. تنطبق المتطلبات الغذائية والقيود الغذائية على مجموعات سكانية مختلفة. يمكن أن يكون التسمم الغذائي مميتًا ، خاصة عند الرضع والنساء الحوامل وكبار السن والذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة. تختلف الجوانب القانونية لحفظ الأغذية في حالة الأطعمة المنتجة للاستهلاك البشري أو الحيواني. وبالتالي ، من الضروري النظر في المجموعة التي يتم تصنيع المنتجات من أجلها......
--------------------
--------------------------------
ليست هناك تعليقات: