2:15 ص
الانتاج الحيواني -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل النظري في تكنولوجيا منتجات الطيور الداجنة
تُشتق الدواجن من العضلات الهيكلية للطيور المختلفة وهي مصدر جيد للبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن في النظام الغذائي.
تصنيف الطيور
عادة ما تتم تربية الطيور التي يتم تربيتها لإنتاج الدواجن لفترة زمنية معينة أو حتى تصل إلى وزن معين. دجاج كورنيش الصخري ، محدد بدقة ، عبارة عن صليب هجين يتم تربيته خصيصًا لإنتاج محمصات صغيرة ؛ في السوق ، ومع ذلك ، يستخدم المصطلح للإشارة إلى طائر صغير ، يتراوح عمره من خمسة إلى ستة أسابيع ، وغالبًا ما يتم تقديمه كاملاً ومحشوًا. يتم تصنيف الدجاج البالغ من العمر سبعة أسابيع على أنه دجاج اللاحم أو مقالي ، وتلك التي يبلغ عمرها 14 أسبوعًا كمحمصة.
محتوى الدهون
يختلف محتوى الدهون في الدواجن بعدة طرق عن تلك الموجودة في اللحوم الحمراء. تحتوي الدواجن على نسبة أعلى من الأحماض الدهنية غير المشبعة مقارنة بالأحماض الدهنية المشبعة. يحتوي كل من الديك الرومي والدجاج على حوالي 30 في المائة مشبعة ، و 43 في المائة أحادي غير مشبع ، و 22 في المائة أحماض دهنية غير مشبعة. إن المستويات العالية من الأحماض الدهنية غير المشبعة تجعل الدواجن أكثر عرضة للتزنخ من خلال أكسدة الروابط المزدوجة في الأحماض الدهنية غير المشبعة. من ناحية أخرى ، لا تحتوي الأحماض الدهنية المشبعة على روابط مزدوجة في سلاسل الهيدروكربون الخاصة بها وهي مقاومة للأكسدة. ومع ذلك ، فقد أدت نسبة الأحماض الدهنية هذه إلى اقتراح أن الدواجن قد تكون بديلاً أكثر صحة عن اللحوم الحمراء. في الطيور تترسب الدهون بالدرجة الأولى تحت الجلد أو في تجويف البطن. لذلك ، يمكن إزالة كمية كبيرة من الدهون من الدواجن عن طريق إزالة الجلد قبل الأكل.
التلوث الميكروبي
توفر الدواجن وسطًا ممتازًا لنمو الكائنات الحية الدقيقة. تشمل بكتيريا التلف الرئيسية الموجودة في الدواجن Pseudomonas و Staphylococcus و Micrococcus و Acinetobacter و Moraxella. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما تدعم الدواجن نمو بعض البكتيريا المسببة للأمراض ، مثل السالمونيلا.
تشمل الأسباب المحتملة لتلوث الدواجن أثناء إجراءات الذبح والمعالجة ملامسة الذبيحة بأجزاء الجسم التي تحتوي على حمولة جرثومية عالية (مثل الريش والقدمين ومحتويات الأمعاء) ، واستخدام المعدات الملوثة ، والتلاعب المادي باللحوم (على سبيل المثال. ، إزالة العظام ، الطحن). تتضمن الوقاية من التلوث الميكروبي تنظيمًا دقيقًا ومراقبة لمصانع الذبح والمعالجة ، والتداول والتخزين المناسبين ، والطهي المناسب لمنتجات الدواجن النيئة والمعالجة.
منتجات الدواجن النيئة
قد يتم تعبئة أجزاء كاملة أو فردية من الطيور نيئة للبيع المباشر. يجب أن تتضمن الدواجن المعبأة في الولايات المتحدة تعليمات حول المناولة الآمنة ، بما في ذلك الحاجة إلى غسل جميع المعدات التي لامست الدواجن النيئة والحاجة إلى غسل اليدين قبل تحضير الأطعمة الأخرى. يُباع معظم الديك الرومي النيء مجمّدًا ، بينما يُباع معظم الدجاج طازجًا.
دواجن طازجة
يتم تقطيع الطيور بشكل عام إلى عدد من القطع التي توضع على صواني رغوية بلاستيكية ومغطاة بغشاء بلاستيكي. غالبًا ما تستخدم "الحفاضات" (ورق ماص مع دعامة بلاستيكية) لالتقاط أي سائل قد ينطلق من اللحم. يجب استخدام الدواجن الطازجة في غضون 14 إلى 21 يومًا بعد الذبح ، ويجب عمومًا عدم حفظها في الثلاجة المنزلية لأكثر من ثلاثة أيام. في الولايات المتحدة ، يمكن بيع الدواجن التي تم تجميدها إلى درجة حرارة 5 إلى −4 درجة مئوية (22 إلى 24 درجة فهرنهايت) ثم السماح لها بالذوبان على أنها "طازجة".
دواجن مجمدة
يتم تعبئة معظم الدواجن المجمدة في أكياس بلاستيكية ثم يتم تجميدها في مجمدات عالية السرعة. يتم الاحتفاظ بالطيور في مخزن بارد لحين الحاجة إليها. قبل التجميد ، يمكن حقن الدواجن بأملاح ونكهات وزيوت مختلفة من أجل زيادة عصارة اللحم. عادة ما يتم إجراء الحقن باستخدام حاقن أوتوماتيكي متعدد الإبر ، ويتم الإشارة إلى معلومات حول المكونات المضافة على ملصق العبوة.
يعتمد وقت التخزين المجمد (بما في ذلك الدواجن المشتراة طازجة ومجمدة في المجمد المنزلي) على درجة حرارة الفريزر وجودة العبوة ودورة المجمد. للحصول على أفضل النتائج يجب استخدام الدواجن في غضون ثلاثة أشهر. يمكن استخدام منتجات الدواجن المجمدة مباشرة في حالة التجميد أو إذابتها أولاً. يجب أن يتم الذوبان في الثلاجة أو تحت الماء البارد لتقليل احتمالية التلوث الجرثومي.
منتجات الدواجن المصنعة
يمكن معالجة الدواجن وتحويلها إلى منتجات أخرى. زاد عدد منتجات الدواجن المصنعة بشكل كبير منذ السبعينيات بسبب التكلفة المنخفضة للدواجن ونكهتها المتعددة الاستخدامات.......
--------------------
----------------------------
ليست هناك تعليقات: