6:37 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : المرشد التطبيقي في تصينع الهلام و المربيات
هلام الفاكهة عبارة عن خليط شبه صلب ومحفوظ من عصير الفاكهة والسكر. يعد صنع الجيلي طريقة جيدة للحفاظ على نكهات الفاكهة للتمتع بها على مدار العام. هلام الفاكهة هو منتج سهل التحضير إلى حد ما لمعلبة البداية ويمكن صنعه في المنزل بدون الكثير من المعدات الخاصة. المواد الأساسية لصنع هلام الفاكهة هي نكهة الفاكهة والبكتين والسكر والحمض والماء. يتشكل هلام البكتين أو الهلام عند الوصول إلى تركيز مناسب من البكتين والسكر والحمض والماء.
المقربة من الفراولة الحمراء.
نكهة الفاكهة
يتم توفير نكهة الفاكهة من خلال عصير الفاكهة. بالنسبة لبعض جيلي الفاكهة ، يتم استخدام خليط من عصائر الفاكهة المختلفة. قد يمد عصير الفاكهة أيضًا بعض أو كل البكتين والحمض. عصير الفاكهة هو مصدر الماء في الهلام.
البكتين
تحصل الفواكه ومستخلصاتها على قدرتها على تكوين الهلام من مجموعة من المواد تسمى البكتين. يوفر البكتين الهيكل ثلاثي الأبعاد الذي ينتج عنه منتج هلامي ، وهذا هو سبب استخدامه في الجيلي والمربيات. يتكون البكتين من مركب رئيسي ، البروتوبكتين ، أثناء نضج الفاكهة وأثناء طهي الفاكهة غير الناضجة لاستخراج العصير. تحتوي الثمار الناضجة تمامًا على بكتين أقل من الثمار الناضجة جزئيًا. لهذا السبب ، تحدد بعض وصفات الجيلي استخدام جزء من الفاكهة غير الناضجة. تحتوي جميع الفواكه على بعض البكتين. عادةً ما يحتوي التفاح والسرطان وعنب الثعلب وبعض الخوخ والتوت البري على كمية كافية من البكتين لتكوين هلام البكتين. تحتوي الفواكه الأخرى ، مثل الفراولة أو الكرز أو العنب البري ، على القليل من البكتين ويمكن استخدامها للهلام فقط إذا:
ممزوج بالفاكهة الغنية بالبكتين.
أو مجتمعة مع منتجات البكتين التجارية (هذه الطرق موصوفة تحت هلام الغليان القصير). اختبار البكتين: إذا كان من المقرر صنع الهلام دون إضافة بكتين ، فمن الجيد اختبار محتوى البكتين في عصير الفاكهة بهذه الطريقة السهلة. ضع ملعقة كبيرة من الكحول المحمر في كوب صغير. أضف 1 ملعقة صغيرة من عصير الفاكهة المستخلص واتركه لمدة دقيقتين. إذا تشكلت كتلة صلبة جيدة ، يوجد ما يكفي من البكتين بشكل طبيعي في عصير الفاكهة لتكوين هلام البكتين. إذا تشكلت كتلة ضعيفة صغيرة فقط ، فلن يكون هناك ما يكفي من البكتين لتكوين مادة هلامية ويجب استخدام بكتين تجاري في صناعة الهلام. لا تتذوق هذا الخليط.
حامض
يجب أن يكون هناك مستوى معين من الحموضة (أقل من 3.5 درجة حموضة) لتكوين الهلام. إذا لم يكن عصير الفاكهة حمضيًا بدرجة كافية ، فلن يتشكل الجل. في حالة وجود الكثير من الأحماض ، يفقد الهلام السائل أو يبكي. اختبار الحمض: المؤشر التقريبي لحموضة عصير الفاكهة هو حموضة العصير. لتشكيل مادة هلامية ، يجب أن يكون عصير الفاكهة حامضًا مثل مزيج من 1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون و 3 ملاعق كبيرة من الماء. إذا لم يكن عصير الفاكهة بهذه التورتة ، أضف ملعقة كبيرة من عصير الليمون لكل كوب من عصير الفاكهة.
أظهرت دراسة بحثية أجريت في جامعة مينيسوتا أن المعالجة الحرارية للهلام لمدة خمس إلى 15 دقيقة لم يكن لها أي تأثير ضار على المنتجات. وشملت تلك التي تم اختبارها تلك المصنوعة من البكتين السائل والمسحوق ، بالإضافة إلى البكتين التقليدي المضاف. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المعالجة الحرارية تعطي إحكامًا أفضل وتدمر العفن الذي قد يكون موجودًا على السطح العلوي للمنتج.
الإجراء الموصى به
استخدم برطمانات نصف لتر أو نصف لتر مع أغطية من قطعتين. اجعل البرطمانات نظيفة وساخنة. قم بتعبئة المنتج في حدود بوصة من الجزء العلوي والختم. انظر الرسم البياني لأوقات المعالجة.
تتبع طريقتان لعمل الهلام:
طريقة الغليان القياسي أو الطويل: يُغلى العصير والسكر المستخلصان لفترة كافية لتشكيل مادة هلامية. يجب استخدام هذه الطريقة فقط مع الفواكه التي تحتوي على كمية كافية من البكتين. لا يمكن استخدام العصائر المعلبة تجاريًا لأنها لا تحتوي على كمية كافية من البكتين. هذا النوع من الجيلي له نكهة أكثر ثراءً من الهلام المضاف إليه البكتين. أصعب جزء في هذه الطريقة هو معرفة وقت نضج الهلام.
غليان قصير أو هلام مضاف إليه البكتين: يتم دمج البكتين المسحوق أو السائل والسكر والعصير المستخرج ويتم طهيها بسرعة لصنع هلام. استخدم عصير الفاكهة المستخرج من الفاكهة الطازجة أو عصير الفاكهة المعلب تجاريًا. يعتمد ترتيب الجمع بين المكونات على نوع البكتين المستخدم. عند صنع الهلام المضاف إليه البكتين ، من المهم جدًا اتباع تعليمات منتج البكتين بعناية. الهلام المضاف إليه البكتين يستخدم المزيد من السكر ويعطي عائدًا أكبر من الهلام المصنوع بالطريقة القياسية ويتجنب الحاجة إلى اختبار النضج.
فيما يلي إرشادات صنع الهلام بكل طريقة. تظهر العديد من وصفات منتجات الجيلي في كتب الطبخ أو المنشورات في منتجات البكتين. تحقق من أي وصفة لتحديد نوعها قبل البدء في تحضير الهلام. عند صنع الهلام ، اعمل في أماكن طبخ صغيرة. لا تحاول مضاعفة الوصفة أو ثلاث مرات. ينتج عن هذا غالبًا منتج ذو جودة رديئة جدًا.
غليان قياسي أو طويل
المحصول: رطل واحد من الفاكهة يجب أن يعطي كوبًا واحدًا على الأقل من عصير الهلام الجيد. تحضير الفاكهة واستخراج العصير. استخدم ¾ الفاكهة الناضجة وغير الناضجة.
اغسل جميع الفاكهة جيدًا قبل الطهي. سحق الفاكهة الصغيرة أو التوت. هذا سيبدأ تدفق العصير قبل الطهي. قطع الفاكهة الكبيرة إلى قطع صغيرة. تأكد من استخدام القشور والقلب لأنها ستعطي البكتين عند الطهي. تتطلب بعض الفاكهة ماءً مضافًا أثناء فترة الطهي. اطبخ الفاكهة في غلاية واسعة. يقلب لمنع الاحتراق. طهي الفاكهة حتى تصبح طرية. يعطي الرسم البياني 1 الأوقات التقريبية.
عندما تصبح الثمرة طرية ، صفيها من خلال قماش قطني مزدوج أو كيس جيلي. * لا تعصرها. اسمح لهذا العصير بالتنقيط. استخدم حاملًا أو مصفاة لحمل الشاش أو كيس الجيلي. * مصنوعة من مربعة من الفانيلا ذات وجهين محاطين بالفرنسية. أضف حلقات في الأعلى حتى يمكن تعليق الحقيبة. اختبار البكتين والحمض (الموصوف سابقًا). تحضير البرطمانات حسب التوجيهات في طريقة المعالجة المختارة. ضع 6 إلى 8 أكواب من عصير الفاكهة في غلاية كبيرة سعة 8 لتر. سخني العصير والسكر حتى الغليان. حدد كمية السكر المراد استخدامها من الرسم البياني الثاني. قلب الخليط حتى يذوب السكر. يغلي بسرعة حتى درجة الجلاد 220-222 فهرنهايت. حدد باستخدام ترمومتر جيلي. ......
---------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: