3:49 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل التطبيقي في تجفيف الاغذية
يعتبر التجفيف من أقدم طرق حفظ الطعام حيث يزيل الماء من الفاكهة ويجعله متاحًا للاستهلاك على مدار العام. يمكن إنتاج الفواكه المجففة بواسطة معالجات صغيرة وكبيرة الحجم ، مما يجعلها طعامًا شائعًا للغاية بين المستهلكين ومصنعي المواد الغذائية. تشمل الاستخدامات الأكثر شيوعًا لتقنية التجفيف التجفيف التناضحي والتجفيف بالفراغ والتجفيف بالتجميد ومجموعات مختلفة من تقنيات التجفيف الأخرى. ومع ذلك ، قد يثير التجفيف تغييرات غير مرغوب فيها فيما يتعلق بالجودة الفيزيائية والكيميائية والحسية والتغذوية والميكروبيولوجية. تعتبر كفاءة الطاقة لعمليات التجفيف ونوعية الفواكه المجففة من العوامل الحاسمة في تجفيف الفاكهة. تظهر الأبحاث الحديثة أن التقنيات المبتكرة مثل الموجات فوق الصوتية أو المجال الكهربائي النبضي أو الضغط العالي يمكن استخدامها كمعالجة مسبقة أو بالاشتراك مع تقنيات التجفيف التقليدية لتكثيف العملية. يمكن أن يؤدي ذلك إلى تحسين جودة الفواكه المجففة وتعزيز كفاءة وقدرة عملية الإنتاج ، مع التأثير الإيجابي على الفوائد البيئية والاقتصادية.
تحتوي الفاكهة الطازجة على نسبة عالية من الرطوبة لأنها مصنفة على أنها سلع سريعة التلف ؛ لذلك ، التخزين في درجات حرارة مبردة وظروف رطبة خاضعة للرقابة أمر مطلوب . الفواكه هي مصادر غنية بالعناصر الغذائية ، بما في ذلك الفيتامينات والمعادن والألياف الغذائية والفينولات والكاروتينات وغيرها ، والتي تعتبر مفيدة لصحة الإنسان. التجفيف هو طريقة بديلة للحفاظ على القيمة الغذائية للفاكهة ، مما يزيد من تركيزها النسبي ، ويطيل عمرها الافتراضي ، ويقلل من تكاليف التعبئة والتغليف والمناولة والنقل . بالإضافة إلى ذلك ، يعتبر التجفيف بديلاً عن إدارة ما بعد الحصاد الباهظة الثمن وبيع فوائض الفاكهة في السوق. يمكن أن يؤدي تجفيف الفاكهة بالطرق التقليدية ، مثل التجفيف بالشمس أو التجفيف في الهواء الطلق ، إلى تدهور الجودة وسلامة الغذاء. أدت العيوب العديدة لهذه التقنيات إلى تطوير تقنيات تجفيف جديدة ، مثل التجفيف بالفرن ، والميكروويف ، والكنس بالمكنسة الكهربائية ، بالإضافة إلى الأشعة تحت الحمراء ، والتجميد ، والتجفيف الهجين المختلف ، والتي يتم استخدامها بنجاح لأنواع مختلفة من الفاكهة . تعتمد كل تقنية تجفيف على عوامل مختلفة ، مثل نوع المنتج المطلوب ، والحجم ، ومستوى النضج ، والبنية ، واللون ، والرائحة ، والتركيب الكيميائي ، والتركيب الغذائي ، إلى جانب الجودة النهائية المتوقعة ، وتوافر المجفف ، والتكاليف.
تخضع الثمار عادةً للعديد من المعالجات الكيميائية و / أو الفيزيائية قبل التجفيف الحراري لتقصير وقت التجفيف وتقليل استهلاك الطاقة والحفاظ على جودة المنتجات. من خلال تعديل خصائص أنسجة الفاكهة ، يمكن أن تزيد المعالجة المسبقة من معدل التجفيف ، وتثبط الإنزيمات الحيوية ، وتقليل تفاعلات التدهور المحتملة أثناء التجفيف والتخزين اللاحق . لذلك ، يحتاج كل منتج إلى التجفيف باستخدام خطوات مناسبة قبل وبعد المعالجة ، مثل التجفيف التناضحي ، أو التبييض ، أو النقع ، أو باستخدام الأساليب المبتكرة ، مثل الموجات فوق الصوتية ، والمجال الكهربائي النبضي ، والضغط الهيدروستاتيكي العالي ، والبلازما الباردة ، أو علاجات أخرى لإضافة قيمة مرضية بعد التجفيف
يمكن تطبيق العديد من الاستراتيجيات المختلفة من أجل تعزيز عملية التجفيف و / أو تحسين خصائص الطعام المجفف. عادة ما تأخذ هذه الاستراتيجيات في الاعتبار تعديل معلمات التجفيف أو خصائص المواد. النهج الذي يعتمد على تغيير معلمات التجفيف ، مثل درجة الحرارة ومعدل التدفق والرطوبة ، عادة ما يكون كافياً لتعزيز الفترة الأولى من التجفيف ، والتي تحكمها مقاومة نقل الكتلة الخارجية. في المقابل ، يمكن عادةً تكثيف المرحلة الثانية من التجفيف عن طريق إدخال خطوة معالجة مسبقة من شأنها تغيير خصائص المواد ، على سبيل المثال ، أبعادها أو سلامة الهيكل الخلوي. إن تقليل الأبعاد ، والذي يمكن أن يؤدي إلى تكثيف حركية التجفيف إلى حد كبير ، ليس ممكنًا دائمًا. يمكن تحقيق تمزق البنية الخلوية حرارياً ، على سبيل المثال ، التبييض . بالإضافة إلى ذلك ، يمكن القيام بذلك عن طريق طرق غير حرارية مثل الضغط الهيدروستاتيكي المرتفع (HHP) أو البلازما الباردة (CP) أو الموجات فوق الصوتية أو معالجة المجال الكهربائي النبضي (PEF) . تسمح المعالجات غير الحرارية ، من حيث المبدأ ، بالحفاظ بشكل أفضل على المركبات الحساسة للحرارة وترتبط باستهلاك أقل للطاقة مقارنة بالتقنيات القائمة على الحرارة.
يوفر التجفيف فترة صلاحية طويلة ، ويقلل من تكاليف النقل ، ويقلل من الخسائر للأطعمة المختلفة ، وهو جزء لا غنى عنه في صناعة تجهيز الأغذية في جميع أنحاء العالم. تركز الأدبيات الحديثة على تطبيق التقنيات المتقدمة لتكثيف التجفيف لتحسين أداء التجفيف التقليدي فيما يتعلق بجودة المنتج وتوفير الطاقة. تُعد مجموعات طرق التجفيف / التجفيف الهجين والمعالجات المتقدمة مفيدة للحصول على أفضل النتائج لكل من جودة المنتج والتأثيرات البيئية. لذلك ، يمكن أن يؤدي الاختيار الصحيح لطرق التجفيف والتحسينات الرياضية (النمذجة) للعملية إلى تقليل استهلاك الطاقة وتكاليف التشغيل وتوفير منتجات عالية الجودة. تقنيات التجفيف الحراري ، مثل الهواء الساخن ، لها تأثيرات ضارة كبيرة على الانكماش واللون والخصائص التركيبية ، لكنها اقتصادية. علاوة على ذلك ، تعمل أفران الميكروويف بسبب التأثير الحجمي على زيادة معدل التجفيف وتقليل وقت التجفيف واستهلاك الطاقة ، مع جودة نهائية قريبة من التجفيف بالهواء الساخن. سيؤدي استخدام المكنسة الكهربائية أثناء التجفيف إلى تجنب الإجهاد الحراري والأكسدة ، مع انعكاسات إيجابية على جودة المنتج. في الختام ، فإن مجموعات التقنيات المتقدمة والتقليدية لديها القدرة على التغلب على العيوب الموروثة للتقنيات الفردية ، مع تحسين النظرة الاقتصادية لتصنيع الأغذية.
-------------------
----------------------------
شكرا
ردحذف