11:42 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تكنولوجيا الالبان و منتجاتها
في سياق تكنولوجيا الألبان ، يعتبر المثبت عنصرًا مسؤولاً عن الحفاظ على الاستقرار المادي والخصائص الحسية للمنتج. تُستخدم المثبتات لمنع الانهيار المادي للهيكل الذي يؤدي إلى فصل الماء ، والمعروف باسم التآزر ، وفصل مرحلة التوقف في تركيبات متعددة المكونات (على سبيل المثال ، فصل الطور في الألبان المنكهة أو في خلطات الآيس كريم قبل التجميد) ، وتوفير ملمس الفم المرغوب للمنتج. على الرغم من أنه في سياق الهندسة الغذائية يمكن الإشارة أيضًا إلى الاستحلاب على أنه "عملية تثبيت" ، حيث إنها تعمل على استقرار تشتت الجزيئات المنفصلة ضد القشدة ، إلا أنها عملية متميزة تحكمها مبادئ ديناميكية حرارية مختلفة تمامًا ولا يجب الخلط بينها وبين تحسين اللزوجة. . وبالتالي ، فإن "المثبت" البوليمري ، كما سيتم وصفه في هذه المقالة ، يختلف عن "المستحلب" ليس فقط من حيث الوظيفة ولكن أيضًا من حيث التركيب الكيميائي. المكونات التي تستخدم كمثبتات في صناعة الألبان هي بوليمرات الكربوهيدرات ، المعروفة باسم السكريات (على سبيل المثال ، الكاراجينان ، البكتين ، الجالاكتومانان ، إلخ) والجيلاتين وهو بروتين. الغرض من هذه المقالة هو تقديم لمحة عامة عن الكيمياء الفيزيائية لتفاعلات مثبت بروتين الحليب وتقديم التركيب الكيميائي وتطبيقات المثبتات الأكثر استخدامًا في تكنولوجيا الألبان.
في تكنولوجيا الألبان ، تم تطبيق استخدام اللاكتاز ، والإسترات ، والبروتياز ، والليباز ، والكتلاز. من أوائل تطبيقات المنفحة المستخدمة في تخثر الحليب في المرحلة الأولى من تصنيع الجبن. في السنوات الحديثة ، وجد تسريع بروتينات إنضاج الجبن تطبيقات إضافية في تكنولوجيا الألبان إلى جانب تعديل الخصائص الوظيفية وإعداد منتجات الحمية . لتصنيع الأجبان عالية الجودة ذات النكهة والملمس الجيد ، يتم استخدام المنفحة الحيوانية (الكيموسين البقري) تقليديًا كعامل تخثر الحليب في عمليات الألبان. في كل من التأثير الأنزيمي وغير الأنزيمي ، يعمل رينين على بروتين الحليب . خلال العقود الماضية ، تم إجراء تحقيقات مكثفة على سكر اللاكتوز الموجود في الحليب ومصل اللبن والإنزيمات المقابلة له مثل hydrolase أو lactase أو β-galactosidase . يمكن استرداد هذه الإنزيمات من مصادر مختلفة مثل النباتات أو الأعضاء الحيوانية أو البكتيريا أو الخمائر (إنزيم داخل الخلايا) أو العفن.
تطور النكهة في منتجات الألبان المخمرة التي يتم الحصول عليها باستخدام aminopeptidases القادرة على إطلاق بقايا الأحماض الأمينية المفردة من oligopeptides المتكونة من خلال نشاط البروتيناز خارج الخلية علاوة على ذلك ، في عمليات منتجات الألبان ، يلعب البروتياز والليباز دورًا مهمًا. إن الإنزيمات مثل الجلوكوز أوكسيديز ، والأكسيد الفائق ، والكتلاز ، واللاكتوبيروكسيديز ، والسلفهيدريل أوكسيديز ، والليزوزيمات ، وغيرها من الإنزيمات الثانوية لها تطبيقات محدودة في معالجة الألبان. منذ أوائل الخمسينيات من القرن الماضي بين الإنزيمات غير المائيّة من أصل فطري ، كان للكاتالاز (EC.1.11.1.6) وأكسيداز الجلوكوز (EC.1.1.3.4) تطبيقات تكنولوجية واسعة النطاق . من المعروف أن الإنزيمات الميكروبية المختلفة القادرة على أكسدة الجلوكوز معروفة ومن أشهرها الجلوكوز أوكسيديز (β-d-glucose / Oxidoreductase 1) الذي يحفز أكسدة β-d- الجلوكوز إلى حمض الغلوكونيك باستخدام الأكسجين الجزيئي مثل متقبل للإلكترون مع الإنتاج المتزامن لبيروكسيد الهيدروجين . يحتوي الجلوكوز أوكسيديز على العديد من التطبيقات التجارية التي تشمل إزالة الجلوكوز من البيض المجفف الذي يعزز العمر الافتراضي لمنتجات البيض المجفف عن طريق تثبيط ظهور "اللون البني" وعمليات تحلل أخرى ......
----------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: