6:14 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في تصنيع الحبوب : الخبز و المعجنات
عدد الصفحات : 132 صفحة
الخبز ، عملية الطهي بالحرارة الجافة ، خاصة في بعض أنواع الأفران. ربما تكون أقدم طريقة للطهي. عادة ما يتم تحضير منتجات المخابز ، والتي تشمل الخبز واللفائف والبسكويت والفطائر والمعجنات والكعك ، من الدقيق أو وجبة مشتقة من بعض أشكال الحبوب. الخبز ، وهو بالفعل عنصر أساسي شائع في عصور ما قبل التاريخ ، يوفر العديد من العناصر الغذائية في النظام الغذائي للإنسان.
تاريخ
ربما تضمنت المعالجة المبكرة لحبوب الحبوب التجفيف أو التحميص الجاف لبذور الحبوب المجمعة. تم تحسين النكهة والقوام وقابلية الهضم لاحقًا عن طريق طهي الحبوب الكاملة أو المكسورة بالماء ، وتشكيل عصيدة أو عصيدة. كانت خطوة قصيرة لخبز طبقة من العصيدة اللزجة على حجر ساخن ، لإنتاج خبز مسطح بدائي. تشمل الإصدارات الأكثر تطوراً من الخبز المسطح التورتيلا المكسيكية ، المصنوعة من الذرة المصنعة ، وشباتي الهند ، وعادة ما تكون مصنوعة من القمح.
تم تحسين تقنيات الخبز مع تطوير أواني الخبز المغلقة ثم الأفران ، مما يجعل من الممكن صنع كعك أو أرغفة مخبوزة أكثر سمكًا. ربما لوحظت ظاهرة التخمير ، مع ما ينتج عن ذلك من تفتيح هيكل الرغيف وتطور النكهات الجذابة ، لأول مرة عندما أظهرت العجين أو الثريد ، الذي تم الاحتفاظ به لعدة ساعات قبل الخبز ، تلفًا ناتجًا عن الخمائر. تم اعتبار بعض تأثيرات التغييرات المستحثة ميكروبيولوجيًا مرغوبة ، وأدى الاستحواذ التدريجي على التحكم في العملية إلى طرق تقليدية لصنع أرغفة الخبز المخمرة. كانت المنتجات المخبوزة المبكرة تصنع من بذور مختلطة مع غلبة الشعير ، لكن طحين القمح ، بسبب استجابته الفائقة للتخمير ، أصبح في النهاية الحبوب المفضلة بين المجموعات الثقافية المختلفة المتقدمة بما يكفي في تقنيات الطهي لصنع الخبز المخمر.
كان التخمير والخبز مرتبطين ارتباطًا وثيقًا في الحضارات المبكرة. نتج عن تخمير العصيدة السميكة عجينة مناسبة للخبز ؛ تنتج مهروس أرق نوعًا من البيرة. تتطلب كلتا الطريقتين معرفة "ألغاز" التخمير وتوريد الحبوب. لقد علمت زيادة المعرفة والخبرة الحرفيين في مهن الخبز والتخمير أن الشعير هو الأنسب للتخمير ، في حين أن القمح هو الأفضل للخبز.
بحلول عام 2600 قبل الميلاد ، كان المصريون ، الذي يُنسب إليه الفضل في أول استخدام متعمد للتخمير ، يصنعون الخبز بأساليب مشابهة من حيث المبدأ لتلك المستخدمة اليوم. لقد احتفظوا بمخزون من العجين الحامض ، وهي ثقافة خام لكائنات التخمير المرغوبة ، واستخدموا أجزاء من هذه المادة لتلقيح العجين الطازج. مع العجين المصنوع عن طريق خلط الدقيق والماء والملح والخميرة ، طورت صناعة الخبز المصرية في النهاية أكثر من 50 نوعًا من الخبز ، متغيرة الشكل واستخدام مواد منكهة مثل بذور الخشخاش والسمسم والكافور. العينات الموجودة في المقابر مسطّحة وخشنة من الخبز الحديث.
طور المصريون الأفران الأولى. أقدم الأمثلة المعروفة هي الأواني الأسطوانية المصنوعة من طين النيل المخبوز ، مدببة من الأعلى لإعطاء شكل مخروطي ومقسمة من الداخل بواسطة فاصل أفقي يشبه الرف. القسم السفلي هو الفرن ، والجزء العلوي هو غرفة الخبز. توضع قطع العجين في حجرة الخبز من خلال ثقب موجود في الأعلى.
في أول قرنين أو ثلاثة قرون بعد تأسيس روما ، ظل الخبز مهارة محلية مع القليل من التغييرات في المعدات أو طرق المعالجة. وفقًا لبليني الأكبر ، لم يكن هناك خبازون في روما حتى منتصف القرن الثاني قبل الميلاد. مع زيادة الأسر الميسورة ، بدأت النساء الراغبات في تجنب صنع الخبز المتكرر والممل في رعاية الخبازين المحترفين ، وعادة ما يكونون العبيد المحررين. أرغفة مقولبة باليد في شكل كروي ، تزن عمومًا حوالي رطل ، تُخبز في فرن على شكل خلية نحل يتم إطلاقه بواسطة الخشب.
على الرغم من أن الخبازين المحترفين الرومان أدخلوا تحسينات تكنولوجية ، إلا أن العديد منها كان ذا أهمية ثانوية ، وكان البعض في الأساس عبارة عن إعادة تقديم للتطورات السابقة. أول خلاط ميكانيكي للعجين ، يُنسب إلى Marcus Vergilius (أحيانًا يتم تهجئته Virgilius) Eurysaces ، وهو عبد متحرر من أصل يوناني ، يتكون من حوض حجري كبير فيه مجاذيف خشبية ، مدعومة بحصان أو حمار يمشي في دوائر ، تعجن خليط العجين من دقيق وخميرة وماء.
أصبحت النقابات التي شكلها طاحونة الخبازين في روما مؤسسية. خلال القرن الثاني الميلادي ، تحت حكم عائلة فلافيانز ، تم تنظيمهم في "كلية" بقواعد وأنظمة العمل التي يحددها المسؤولون الحكوميون. أصبحت التجارة في النهاية إلزامية وراثية ، وأصبح الخباز نوعًا من موظفي الخدمة المدنية مع حرية عمل محدودة.
خلال العصور الوسطى المبكرة ، اختفى التقدم التكنولوجي للخبز في القرون السابقة ، وعاد الخبازون إلى استخدام الأجهزة الميكانيكية التي استخدمها قدماء المصريين وإلى ممارسات أكثر تخلفًا. ولكن في العصور الوسطى المتأخرة تم إحياء وتوسيع مؤسسة النقابات. كانت عدة سنوات من التدريب المهني ضرورية قبل قبول مقدم الطلب في النقابة ؛ غالبًا ما يكون وضعًا متوسطًا حيث يتدخل العامل الماهر بين التدريب المهني والعضوية الكاملة (ماجستير). عكس ظهور نقابات الخبازين تطورات مهمة في التقنية. قام كاتب فرنسي من القرن الثالث عشر بتسمية 20 نوعًا من الخبز تختلف في الشكل والنكهات وطريقة التحضير وجودة الوجبة المستخدمة. لوائح النقابة تحكم حجم وجودة بصرامة. لكن خارج المدن كان الخبز يُخبز عادة في المنزل. في إنجلترا في العصور الوسطى ، كان الجاودار هو المكون الرئيسي للخبز الذي يستهلكه الفقراء. تم تخفيفه بشكل متكرر مع وجبة مصنوعة من الحبوب الأخرى أو البذور البقولية. لم تنخفض تكلفة الخبز الأبيض في إنجلترا إلى ما دون الخبز البني حتى عام 1865 تقريبًا......
--------------------
---------------------------------
ليست هناك تعليقات: