2:17 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في : تحليل الاغذية
تحليل الغذاء هو النظام الذي يتعامل مع تطوير وتطبيق ودراسة الإجراءات التحليلية لتوصيف خصائص الأطعمة ومكوناتها. تُستخدم هذه الإجراءات التحليلية لتوفير معلومات حول مجموعة متنوعة من الخصائص المختلفة للأغذية ، بما في ذلك تكوينها وهيكلها والخصائص الفيزيائية والكيميائية والسمات الحسية. هذه المعلومات ضرورية لفهمنا العقلاني للعوامل التي تحدد خصائص الأطعمة ، فضلاً عن قدرتنا على إنتاج أغذية آمنة ومغذية ومرغوبة على الدوام وللمستهلكين لإعلامهم بها. خيارات حول نظامهم الغذائي. الهدف من هذه الدورة هو مراجعة المبادئ الأساسية للإجراءات التحليلية المستخدمة بشكل شائع لتحليل الأطعمة ومناقشة تطبيقها على مكونات غذائية معينة ، على سبيل المثال الدهون والبروتينات والماء والكربوهيدرات والمعادن. سيتم تناول الأسئلة التالية في هذا القسم التمهيدي: من الذي يحلل الأطعمة؟ لماذا يقومون بتحليل الأطعمة؟ ما هي أنواع الخصائص التي يتم قياسها؟ كيف يختار المرء تقنية تحليلية مناسبة لطعام معين؟
أحد أهم أسباب تحليل الأطعمة من وجهة نظر المستهلكين والمصنعين هو التأكد من أنها آمنة. إذا باع مصنع المواد الغذائية منتجًا ضارًا أو سامًا ، فسيكون ذلك كارثيًا اقتصاديًا ، فضلاً عن كونه غير سار للمستهلكين. يمكن اعتبار الطعام غير آمن لأنه يحتوي على كائنات دقيقة ضارة (على سبيل المثال ، الليستريا ، السالمونيلا) ، مواد كيميائية سامة (مثل مبيدات الآفات ، مبيدات الأعشاب) أو مواد دخيلة (مثل الزجاج ، الخشب ، المعادن ، الحشرات) . من المهم أن يبذل مصنعو المواد الغذائية كل ما في وسعهم لضمان عدم وجود هذه المواد الضارة ، أو التخلص منها بشكل فعال قبل استهلاك الطعام. يمكن تحقيق ذلك باتباع لوائح "ممارسات التصنيع الجيدة" التي تحددها الحكومة لمنتجات غذائية معينة ومن خلال وجود تقنيات تحليلية قادرة على اكتشاف المواد الضارة. في كثير من الحالات ، من المهم استخدام تقنيات تحليلية ذات حساسية عالية ، أي يمكنها الكشف بشكل موثوق عن المستويات المنخفضة من المواد الضارة. يقوم مصنعو الأغذية والمختبرات الحكومية بتحليل المنتجات الغذائية بشكل روتيني للتأكد من أنها لا تحتوي على مواد ضارة وأن منشأة إنتاج الأغذية تعمل بشكل صحيح.
تتمتع صناعة المواد الغذائية بقدرة تنافسية عالية ، ويحاول مصنعو المواد الغذائية باستمرار زيادة حصتهم في السوق وأرباحهم. للقيام بذلك ، يجب عليهم التأكد من أن منتجاتهم ذات جودة أعلى وأقل تكلفة ومرغوبة أكثر من منافسيهم ، مع ضمان أنها آمنة ومغذية. للوفاء بهذه المعايير الصارمة ، يحتاج مصنعو المواد الغذائية إلى تقنيات تحليلية لتحليل المواد الغذائية قبل وأثناء وبعد عملية التصنيع للتأكد من أن المنتج النهائي يلبي المعايير المطلوبة. في مصنع للأغذية ، يبدأ المرء بعدد من المواد الخام المختلفة ، ويعالجها بطريقة معينة (مثل التسخين ، والتبريد ، والخلط ، والتجفيف) ، وتعبئتها للاستهلاك ثم تخزينها. ثم يتم نقل الطعام إلى مستودع أو بائع تجزئة حيث يتم بيعه للاستهلاك.
أحد أهم اهتمامات الشركة المصنعة للأغذية هو إنتاج منتج نهائي له نفس الخصائص العامة باستمرار ، أي المظهر والملمس والنكهة وفترة الصلاحية. عندما نشتري منتجًا غذائيًا معينًا ، نتوقع أن تكون خصائصه مماثلة (أو مشابهة جدًا) للأوقات السابقة ، وألا تختلف من شراء إلى شراء. من الناحية المثالية ، يريد مصنع الأغذية أخذ المكونات الخام ومعالجتها بطريقة معينة وإنتاج منتج بخصائص محددة مرغوبة. لسوء الحظ ، تختلف خصائص المكونات الخام وظروف المعالجة من وقت لآخر مما يؤدي إلى اختلاف خصائص المنتج النهائي ، غالبًا بطريقة غير متوقعة. كيف يمكن لمصنعي الأغذية التحكم في هذه الاختلافات؟ أولاً ، يمكنهم فهم الدور الذي تلعبه المكونات الغذائية المختلفة وعمليات المعالجة في تحديد الخصائص النهائية للأغذية ، حتى يتمكنوا من التحكم بعقلانية في عملية التصنيع لإنتاج منتج نهائي بخصائص متسقة. يمكن إنشاء هذا النوع من المعلومات من خلال أعمال البحث والتطوير (انظر لاحقًا). ثانيًا ، يمكنهم مراقبة خصائص الأطعمة أثناء الإنتاج للتأكد من أنها تلبي المتطلبات المحددة ، وإذا تم اكتشاف مشكلة أثناء عملية الإنتاج ، يمكن اتخاذ الإجراءات المناسبة للحفاظ على جودة المنتج النهائي .......
--------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: