6:47 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات في كيمياء و مبادئ الالبان
منتج الألبان والحليب وأي من الأطعمة المصنوعة من الحليب ، بما في ذلك الزبدة والجبن والآيس كريم والزبادي والحليب المكثف والمجفف. استخدم البشر الحليب منذ بداية الوقت المسجل لتوفير كل من الأطعمة المغذية الطازجة والقابلة للتخزين. في بعض البلدان ، يُستهلك ما يقرب من نصف الحليب المنتج كحليب طازج مبستر كامل الدسم أو قليل الدسم أو منزوع الدسم. ومع ذلك ، يتم تصنيع معظم الحليب في منتجات ألبان أكثر استقرارًا من التجارة العالمية ، مثل الزبدة والجبن والحليب المجفف والآيس كريم والحليب المكثف.
حليب البقر (أنواع الأبقار) هو النوع الرئيسي المستخدم في جميع أنحاء العالم إلى حد بعيد. تشمل الحيوانات الأخرى المستخدمة في إنتاج الحليب الجاموس (في الهند والصين ومصر والفلبين) والماعز (في دول البحر الأبيض المتوسط) والرنة (في شمال أوروبا) والأغنام (في جنوب أوروبا). يركز هذا القسم على معالجة حليب البقر ومنتجات الألبان ما لم يذكر خلاف ذلك. بشكل عام ، يمكن تطبيق تقنية المعالجة الموصوفة لحليب البقر بنجاح على الحليب الذي تم الحصول عليه من أنواع أخرى.
في أوائل القرن التاسع عشر ، أنتج متوسط إنتاج البقرة الحلوب أقل من 1500 لتر من الحليب سنويًا. مع التقدم في تغذية الحيوانات والتربية الانتقائية ، تنتج بقرة واحدة الآن ما معدله 6500 لتر من الحليب سنويًا ، وتنتج بعض الأبقار ما يصل إلى 10000 لتر. تنتج بقرة هولشتاين-فريزيان الحجم الأكبر ، لكن السلالات الأخرى مثل أيرشاير وبراون سويس وجيرنسي وجيرسي ، بينما تنتج كمية أقل من الحليب ، تشتهر بتزويدها بالحليب الذي يحتوي على نسبة أعلى من الدهون والبروتين والمواد الصلبة الكلية.
خصائص الحليب
تكوين المغذيات
على الرغم من أن الحليب يعتبر سائلًا وغالبًا ما يعتبر مشروبًا ، إلا أنه يحتوي على ما بين 12 و 13 بالمائة من إجمالي المواد الصلبة وربما ينبغي اعتباره كغذاء. في المقابل ، تحتوي العديد من الأطعمة "الصلبة" ، مثل الطماطم والجزر والخس ، على أقل من 6 بالمائة من المواد الصلبة. تؤثر العديد من العوامل على تكوين الحليب ، بما في ذلك السلالة ، والتكوين الجيني للبقرة الفردية ، وعمر البقرة ، ومرحلة الرضاعة ، والفاصل الزمني بين الحلب ، وحالات مرضية معينة. نظرًا لأن آخر حليب يتم سحبه عند كل حلب هو الأكثر ثراءً بالدهون ، فإن اكتمال الحلب يؤثر أيضًا على العينة. بشكل عام ، يؤثر نوع العلف بشكل طفيف فقط على تكوين الحليب ، ولكن العلف ذو الجودة الرديئة أو الكمية غير الكافية يؤدي إلى انخفاض المحصول وانخفاض نسبة المواد الصلبة الإجمالية. تستخدم برامج التغذية الحالية تكنولوجيا الكمبيوتر لتحقيق أكبر قدر من الكفاءة من كل حيوان.
يختلف تكوين الحليب بين الثدييات ، وذلك في المقام الأول لتلبية معدلات نمو الأنواع الفردية. البروتينات الموجودة في حليب الأم هي المكونات الرئيسية التي تساهم في معدل نمو الحيوانات الصغيرة. حليب الأم منخفض نسبيًا في كل من البروتينات والمعادن مقارنة بحليب الأبقار والماعز.
يحتوي حليب الماعز على نفس التركيبة الغذائية مثل حليب البقر ، ولكنه يختلف في عدة خصائص. حليب الماعز أبيض اللون تمامًا لأن كل بيتا كاروتين (الذي يتم تناوله من العلف) يتحول إلى فيتامين أ. تكون كريات الدهون أصغر وبالتالي تظل معلقة ، لذلك لا يرتفع الكريم ولا يلزم التجانس الميكانيكي. يتشكل خثارة حليب الماعز إلى رقائق صغيرة وخفيفة ويسهل هضمها ، تمامًا مثل اللبن الرائب المتكون من حليب الأم. غالبًا ما يتم وصفه للأشخاص الذين لديهم حساسية من البروتينات الموجودة في حليب البقر وللبعض المرضى المصابين بقرحة المعدة.
حليب الأغنام غني بالعناصر الغذائية ، حيث يحتوي على 18 بالمائة من المواد الصلبة الكلية (5.8 بالمائة من البروتين و 6.5 بالمائة من الدهون). يحتوي حليب الرنة على أعلى مستوى من العناصر الغذائية ، حيث يحتوي على 36.7 بالمائة من المواد الصلبة الكلية (10.3 بالمائة بروتين و 22 بالمائة دهون). تعتبر هذه الألبان عالية الدهون والبروتينات مكونات ممتازة للجبن ومنتجات الألبان المصنعة الأخرى.
المكونات الرئيسية للحليب هي الماء والدهون والبروتين والكربوهيدرات (اللاكتوز) والمعادن (الرماد). ومع ذلك ، هناك العديد من المغذيات الدقيقة الأخرى المهمة للغاية مثل الفيتامينات والأحماض الأمينية الأساسية والمعادن النزرة. في الواقع ، تم تحديد أكثر من 250 مركبًا كيميائيًا في الحليب. يوضح الجدول تركيبة الحليب السائل الطازج ومنتجات الألبان الأخرى.
سمن
تفرز الخلايا المتخصصة الدهن في الحليب في الغدد الثديية للثدييات. يتم إطلاقه على شكل كريات أو قطرات دهنية صغيرة ، يتم تثبيتها بواسطة طبقة فوسفورية وبروتينية مشتقة من غشاء البلازما للخلية المفرزة. تتكون دهن الحليب بشكل أساسي من الدهون الثلاثية - ثلاث سلاسل من الأحماض الدهنية مرتبطة بجزيء واحد من الجلسرين. يحتوي على 65 في المائة من الأحماض الدهنية المشبعة ، و 32 في المائة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، و 3 في المائة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة. تحتوي قطرات الدهون على معظم الكوليسترول وفيتامين أ. لذلك ، فإن الحليب الخالي من الدسم ، الذي يحتوي على أكثر من 99.5 في المائة من دهون الحليب المزالة ، يكون أقل بكثير في الكوليسترول من الحليب كامل الدسم (2 ملليجرام لكل 100 جرام من الحليب ، مقارنة بـ 14 ملليجرام. للحليب كامل الدسم) ويجب تدعيمها بفيتامين أ.
بروتين
يحتوي الحليب على عدد من الأنواع المختلفة من البروتينات ، اعتمادًا على ما هو مطلوب للحفاظ على صغار الأنواع المعينة. تزيد هذه البروتينات من القيمة الغذائية للحليب ومنتجات الألبان الأخرى وتوفر خصائص معينة تستخدم في العديد من طرق المعالجة. بروتين الحليب الرئيسي هو الكازين ، والذي يوجد بالفعل كمركب بروتين متعدد الوحدات منتشر في جميع أنحاء المرحلة السائلة من الحليب. في ظل ظروف معينة ، تتعطل مجمعات الكازين ، مما يؤدي إلى تخثر الحليب. ينتج التخثر عن فصل بروتينات الحليب إلى مرحلتين متميزتين ، المرحلة الصلبة (الخثارة) والمرحلة السائلة (مصل اللبن).
اللاكتوز
اللاكتوز هو الكربوهيدرات الأساسي الموجود في الحليب. وهو عبارة عن ثنائي السكاريد يتكون من جزيء واحد لكل من السكريات الأحادية (السكريات البسيطة) الجلوكوز والجالاكتوز. اللاكتوز هو مصدر غذائي مهم لأنواع عديدة من البكتيريا المخمرة. تقوم البكتيريا بتحويل اللاكتوز إلى حمض اللاكتيك ، وهذه العملية هي الأساس لعدة أنواع من منتجات الألبان.
يتم تقسيم اللاكتوز في النظام الغذائي إلى وحدات فرعية مكونة من الجلوكوز والجالاكتوز بواسطة إنزيم اللاكتاز. يمكن بعد ذلك امتصاص الجلوكوز والجالاكتوز من الجهاز الهضمي ليستخدمه الجسم. الأفراد الذين يعانون من نقص في اللاكتاز لا يمكنهم استقلاب اللاكتوز ، وهي حالة تسمى عدم تحمل اللاكتوز. لا يمكن امتصاص اللاكتوز غير المستقلب من الجهاز الهضمي وبالتالي يتراكم ، مما يؤدي إلى حدوث ضائقة معوية....
-------------------
--------------------------
ليست هناك تعليقات: