8:20 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل النظري في علم اللحوم
اللحوم أو اللحم أو الأجزاء الأخرى الصالحة للأكل من الحيوانات (الأبقار المستأنسة والأغنام) المستخدمة في الغذاء ، ليس فقط العضلات والدهون ولكن أيضًا الأوتار والأربطة. يتم تقييم اللحوم على أنها غذاء بروتيني كامل يحتوي على جميع الأحماض الأمينية اللازمة لجسم الإنسان. تعتبر دهون اللحوم ، التي تختلف اختلافًا كبيرًا باختلاف الأنواع والجودة والقطع ، مصدرًا قيمًا للطاقة وتؤثر أيضًا على النكهة والعصارة والحنان في العجاف. تعتبر أجزاء مثل الكبد والكلى والقلوب وأجزاء أخرى من المصادر الممتازة للفيتامينات والمعادن الأساسية التي يسهل على الجهاز البشري استيعابها.
يتم هضم اللحوم ببطء نوعًا ما ، ولكن يتم هضم 95 بالمائة من بروتين اللحوم و 96 بالمائة من الدهون. تميل الدهون إلى تأخير هضم الأطعمة الأخرى ؛ وبالتالي ، فإن اللحوم التي تحتوي على نسبة معقولة من الدهون تبقى لفترة أطول في المعدة ، مما يؤخر الجوع ويعطي "قوة البقاء". تتسبب المواد المستخرجة في اللحوم في تدفق اللعاب وعصارة المعدة ، مما يخلق الرغبة في تناول الطعام ويضمن سهولة الهضم.
اللحوم الأكثر استهلاكًا هي لحوم البقر ، وهي لحم الأبقار الناضجة التي يتراوح وزنها عادةً بين 450 و 540 كيلوغرامًا (1000 إلى 1200 رطل) وتنتج ما بين 55 و 60 في المائة من وزنها من اللحوم. لحم العجل ، لحم عجول الماشية ، أقل دهنية من لحم البقر.
يتم إنتاج لحوم الحملان والأغنام على نطاق أصغر بكثير من لحم البقر (أقل من عُشر ما تقدمه الماشية ، على سبيل المثال). تزن عادة ما بين 45 و 70 كجم (100 و 150 رطلاً) ، على الرغم من أن معظم الحملان المختارة قد لا يزيد وزنها عن 14 إلى 18 كجم (30 إلى 40 رطلاً) وتنتج حوالي 48 إلى 50 بالمائة من وزنها في اللحوم.
تشمل صناعة منتجات اللحوم ، على الرغم من تسميتها بتغليف اللحوم ، ذبح الحيوانات. . يتم بعد ذلك فحص الجثث وتصنيفها وفقًا لمعايير الجودة التي تضعها الحكومة. الطرق المعتادة للحفاظ على اللحوم من البكتيريا والعفن هي التبريد والتجميد والمعالجة والتجفيف والتعليب. يتم تسويق اللحوم على أنها سلع طازجة أو مصنعة أو تصبح مكونات لمنتجات اللحوم المختلفة ، بما في ذلك أنواع عديدة من النقانق ولحوم الغداء. كما أنها تسفر عن عدد من المنتجات الثانوية الهامة.....
كما هو الحال مع معظم الأشياء ، يصبح اللحم غير صحي عند تناول الكثير منه. ثبت أن اللحوم الحمراء محفوفة بالمخاطر بشكل خاص عندما يتعلق الأمر بأمراض القلب والسرطان ، ولكن البروتين الحيواني له فوائد عديدة عند تناوله بكميات صغيرة. فائدته الأساسية ، بالطبع ، هي البروتين ، إلى جانب مخازنه من الأحماض الأمينية الأساسية والكولاجين. تحتوي معظم اللحوم على مستويات عالية من فيتامين ب 12 ، ب 6 ، ك ، وكذلك الزنك والحديد. اعتمادًا على الحيوان وكيفية تربيته ، يختلف محتوى الدهون ، ولكنه منخفض نسبيًا. ستنتج الحيوانات السعيدة والملائمة أنسجة عضلية أصغر حجمًا وأكثر رقة.
هناك عوامل أخرى تساهم في تحديد ما إذا كانت أنواع اللحوم المختلفة صحية للاستهلاك أم أنها تشكل خطرًا على الصحة. يمكن أن تكون منتجات اللحوم المعالجة بشكل مفرط مليئة بالمواد الكيميائية والمواد الحافظة غير الصحية. دائمًا ما يكون لحوم الأبقار التي تتغذى على الحشائش أكثر صحة من لحوم الأبقار التي تتغذى على الحبوب. كل نوع من أنواع اللحوم والمنتجات الحيوانية له درجة حرارة داخلية يجب أن يكون اللحم بحلول نهاية الطهي للوفاء بمعايير سلامة الغذاء ، حيث أن تناول اللحوم النيئة يمكن أن يكون خطيرًا للغاية.
-------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: