10:44 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : هندسة معامل الاغذية : التبريد و التجميد - التجفيف - البسترة
حفظ الطعام هو الإجراء الذي يتم من خلاله معالجة الطعام والتعامل معه لوقف أو إبطاء تلف الطعام ، أو فقدان الجودة ، أو القابلية للأكل ، أو القيمة الغذائية ، وبالتالي السماح بتخزين الطعام لفترة أطول. عادةً ما يتضمن الحفظ منع البكتيريا والفطريات (مثل الخمائر) والكائنات الحية الدقيقة الأخرى من التطور ، فضلاً عن تأخير أكسدة الدهون المسببة للنتوء.
أهمية حفظ الغذاء
يوقف حفظ الطعام نمو الكائنات الحية الدقيقة (مثل الخمائر) أو الكائنات الحية الدقيقة الأخرى (على الرغم من أن بعض الطرق تعمل عن طريق إدخال البكتيريا أو الفطريات الحميدة في الطعام) ، كما يبطئ أكسدة الدهون المسببة للنتوء. حفظ الطعام يعطي الطعام تنوعًا أكثر. على سبيل المثال ، إذا كانت البازلاء الطازجة غير متوفرة خلال أشهر الصيف الحارة ، فقد يتم استبدال البازلاء المعلبة أو المجففة. يؤدي حفظ الطعام إلى إطالة العمر الافتراضي للطعام. يمكن حفظ الأناناس والكرز والفواكه والخضروات الأخرى لفترات طويلة باستخدام طرق مختلفة. يؤدي حفظ الطعام إلى توسيع نطاق الإمداد بالغذاء.
يقلل حفظ الطعام من هدر الطعام. تتم معالجة الأطعمة الزائدة التي كان من الممكن إهدارها لولا ذلك وحفظها ، مما يزيد من الإمدادات الحالية ويقلل من هدر الطعام.
يساعد حفظ الطعام على تقليل أوجه القصور الغذائية. تساعد الأطعمة المحفوظة على إضافة التنوع إلى النظام الغذائي. على سبيل المثال ، بسبب ظروف التربة القاحلة في العديد من دول الشرق الأوسط ، لا تتم زراعة أي خضروات. يتم تعويض هذا النقص باستيراد الفواكه والخضروات الطازجة والمحفوظة.
طرق الحفظ
يمكن استخدام عدد من تقنيات حفظ الطعام التي يمكن أن تمنع أو تؤخر أو تقلل من تلف الطعام تمامًا. يمكن أن تطيل المواد الحافظة العمر الافتراضي للطعام ويمكن أن تدوم طالما يمكن زراعتها وتخزينها وتسويقها وحفظها في منزل العميل لفترة زمنية معقولة.
يعد الحفاظ على القيمة الغذائية والملمس والنكهة أو إنتاجهما جانبًا مهمًا من طرق تخزين الطعام ، على الرغم من أن بعض الطرق قد غيرت بشكل كبير طبيعة الأطعمة المحفوظة. تم الآن رؤية هذه التغييرات في كثير من الحالات على أنها صفات مرغوبة ، مثل الجبن واللبن الزبادي والبصل المخلل.
أي تغيير يجعل الطعام غير صالح للاستهلاك البشري يعتبر فسادًا للطعام. يعد التلوث بالميكروبات أو الإصابة بالحشرات أو الانهيار بواسطة الإنزيمات الداخلية من الأسباب المحتملة لهذه التغييرات (تلك الموجودة بشكل طبيعي في الطعام). يمكن أيضًا تسريع تلف الطعام عن طريق التغيرات الفيزيائية والكيميائية ، مثل تمزق الأنسجة النباتية أو الحيوانية أو أكسدة بعض مكونات الطعام. تتدهور الأطعمة المشتقة من النباتات أو الحيوانات بسرعة بمجرد حصادها أو ذبحها. قد تؤدي أي إصابة ميكانيكية تحدث أثناء معالجة ما بعد الحصاد إلى إطلاق الإنزيمات المخزنة في خلايا الأنسجة النباتية والحيوانية. يتم تكسير المادة الخلوية بواسطة هذه الإنزيمات. تتدهور جودة الغذاء نتيجة للعمليات الكيميائية التي تحفزها الإنزيمات ، مثل إنتاج نكهات غير مضافة ، وتدهور الملمس ، وفقدان المغذيات.
حفظ الطعام هو مصطلح يشير إلى مجموعة متنوعة من التقنيات للحفاظ على الطعام من التلف بعد حصاده أو ذبحه. يمكن إرجاع هذه العادات إلى العصور البدائية. حفظ الطعام هو الإجراء الذي يتم من خلاله معالجة الطعام والتعامل معه لوقف أو إبطاء تلف الطعام ، أو فقدان الجودة ، أو القابلية للأكل ، أو القيمة الغذائية ، وبالتالي السماح بتخزين الطعام لفترة أطول.
عادةً ما يتضمن الحفظ منع البكتيريا والفطريات (مثل الخمائر) والكائنات الحية الدقيقة الأخرى من التطور ، فضلاً عن تأخير أكسدة الدهون المسببة للنتوء. يعتبر التجفيف والتبريد والتخمير من أقدم طرق الحفظ. التعليب والبسترة والتجميد والإشعاع والإضافة الكيميائية كلها أمثلة على العمليات الحديثة. استفاد حفظ الطعام الحديث بشكل كبير من التقدم في مواد التعبئة والتغليف.
تجفيف
يعتبر التجفيف من أقدم تقنيات حفظ الطعام حيث يقلل من نشاط الماء بدرجة كافية لمنع نمو البكتيريا.
تبريد
يحافظ التبريد على الطعام عن طريق إبطاء نمو الكائنات الحية الدقيقة وتكاثرها وعمل الإنزيمات التي تسبب تعفن الطعام.
تجميد
وهي أيضًا واحدة من أكثر العمليات استخدامًا لحفظ مجموعة واسعة من الأطعمة ، بما في ذلك الأطعمة الجاهزة التي لا تتطلب التجميد في حالتها غير المُجهزة.
تمليح
عملية التمليح أو المعالجة تزيل الرطوبة من اللحم من خلال عملية التناضح. اللحوم مملحة أو مملحة بالسكر أو مزيج من الاثنين. تستخدم النترات والنتريت أيضًا على نطاق واسع لعلاج اللحوم ، مما يؤدي إلى اللون الوردي المميز وتثبيط Clostridium botulinum......
-----------------
------------------------
ليست هناك تعليقات: