6:27 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : محاضرات حول تصنيع منتجات الالبان
الحليب الخام في شاحنة حاوية الحليب ، بعد اجتياز الاختبارات التحليلية الأولية ، ينتقل إلى أماكن تناول الحليب كامل الدسم ويتم توصيل خراطيم الحليب بواسطة السائق. يتم ضخ الحليب في صهاريج تخزين كبيرة تسمى صوامع الحليب (يمكن أن تصل السعة إلى 300000 لتر ، بالإضافة إلى ذلك). يقوم السائق بإدخال رقم تعريف الشاحنات على لوحة التحكم الخاصة بالمضخة أو يستخدم مفتاح فوب (جهاز إلكتروني لاسلكي سلبي يستخدم عادةً تقنية معرف التردد اللاسلكي) لبدء الضخ في صوامع الحليب كامل الدسم. يتم تبريد الحليب غير المحمل تلقائيًا إلى 4-6 درجات مئوية باستخدام مبادل لوح حراري (HPE) أثناء ضخه في الصومعة. يعد وقت التفريغ ووقت الإعداد الذي يستغرقه الزوجان وفصل خراطيم سحب الحليب من المجالات التي يمكن فيها تنفيذ مراقبة المعالجة. يمكن أن يكون وقت الضخ متغيرًا ، مما يشير إلى الأداء الخاص بكل مضخة ويمثل معدل التدفق مؤشر أداء معقول. من العوامل المهمة الأخرى التي يمكن أن تؤثر على وقت الضخ حجم الحليب في صومعة الاستقبال ، وعدد الانحناءات والصمامات في كل خط أنابيب ، وتغيرات الضغط المرتد المصاحبة. عند تفريغ الحليب ، يمكن تحقيق تحسين العملية من خلال ضمان عمل المضخات بفعالية وكفاءة وتخطيط توريد الشاحنات بسبب الإدارة الذكية للفتحة الزمنية.
الفصل والتصفية والطرد المركزي
مصانع معالجة الألبان المختلفة لها قطارات عملية خاصة بها. في كثير من الحالات ، يجب تصفية الحليب عند استلامه في مصنع الألبان لإزالة جزيئات الأوساخ مثل الرمل والتربة والغبار والبروتين المترسب ، مما يحمي معدات المعالجة النهائية. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن إزالة البكتيريا والجراثيم والخلايا الجسدية من الحليب باستخدام تقنيات الطرد المركزي والترشيح الدقيق . تتم إزالة الخلايا الجسدية مثل الكريات البيض ، مما يقلل من وجود الليستيريا المحبوسة داخل الكريات البيض . يمكن أن يؤدي تقليل الحمل الميكروبي في هذه المرحلة إلى تقليل عبء الأغشية الحيوية ، مما يؤدي إلى عمل أكثر كفاءة لـ HPE . كما يتجنب التصفية البكتيرية للحليب المشاكل أثناء تعتيق الجبن ، ويحسن العمر التخزيني والخصائص الحسية لمنتجات الألبان. جهاز التصفية هو نوع من أجهزة الفصل بالطرد المركزي ، لكن أجهزة التصفية وفواصل الحليب تخدم واجبات مختلفة قليلاً. يمكن لجميع أجهزة الطرد المركزي أن تعمل كمصفاة ؛ ومع ذلك ، بشكل عام ، يتم استخدام أجهزة الطرد المركزي ذات السعة الهيدروليكية العالية فقط بهذه الطريقة. يمكن أن يعمل المصفي إما مع الحليب البارد (أقل من 8 درجات مئوية) أو الحليب الساخن (50-60 درجة مئوية).
الاستخدام الرئيسي لأجهزة الطرد المركزي في مصانع معالجة الألبان هو فصل الحليب الساخن. الهدف هو فصل دهن الحليب الكروي عن المصل ، الحليب الخالي من الدسم. تُعرف هذه العملية بالقشط. يتم دمج هذه العملية بشكل عام في خط البسترة وربطها بنظام توحيد الدهون في الخط لكل من الحليب والقشدة. يحدث الفصل عادة عند 122-140 درجة فهرنهايت (50-60 درجة مئوية). يمكن التحكم في محتوى الدهون في القشدة التي يتم تفريغها من الفاصل إلى مستوى يتراوح بين 20 و 70٪. تتضمن مصطلحات الفصل في صناعة الألبان الفصل المستمر بالطرد المركزي للجسيمات الصلبة (كلاريفير) ، أو فصل القشدة (فاصل) ، أو فصل البكتيريا (باكتوفوج). تعتبر الجودة الميكروبية لمساحيق الحليب مهمة للغاية ومن الممكن في هذه المرحلة المبكرة من المعالجة إزالة 99.9٪ من البكتيريا المكونة للجراثيم إما عن طريق التهجين البكتيري أو الترشيح الدقيق الذي يسبق المعالجة الحرارية.
بسترة
تم تقديم البسترة في الأصل للسيطرة على المتفطرة البقعية ، التي تسبب مرض السل (TB) ، الذي لم يعد يمثل مشكلة حيث يتم اختبار الأبقار بحثًا عن مرض السل سنويًا وإزالتها من القطعان إذا ثبتت إصابتها بالمرض . تعتبر عصيات السل من الكائنات الحية الدقيقة عالية المقاومة للحرارة ؛ ومع ذلك ، فإن Coxiella burnetii ، سبب حمى Q في البشر ، تطلب بسترة 161 درجة فهرنهايت (71.7 درجة مئوية) لمدة 15 ثانية ، وهو المعيار الرسمي الحالي لبسترة الحليب ، والبسترة القياسية بالحاوية هي 63 درجة مئوية (145 درجة فهرنهايت) لمدة 30 دقيقة. ومع ذلك ، يمكن أن تؤدي المعالجة الحرارية إلى فقدان مكونات الروائح والنكهات الدقيقة ، وفقدان الفيتامينات ومضادات الأكسدة الطبيعية ، وفقدان الملمس والنضارة ، وتمسخ البروتينات. تتم إدارة قانون بسترة الحليب من الدرجة الأولى في الولايات المتحدة (PMO) من قبل إدارات الصحة والخدمات البشرية والصحة العامة وإدارة الغذاء والدواء ، ويعطي المعايير المتعلقة بتصميم صالون الألبان ومصنع المعالجة ، وممارسات الحلب ، وتداول الحليب ، والصرف الصحي. ، ومعايير بسترة منتجات الألبان من الدرجة الأولى. ..
--------------------
------------------------------
ليست هناك تعليقات: