8:41 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل العملي في استخلاص زيت الزيتون
زيت الزيتون هو الزيت الذي يتم الحصول عليه فقط من ثمار شجرة الزيتون وحتى منع الزيوت التي يتم الحصول عليها باستخدام المذيبات أو عمليات إعادة الأسترة وأي خليط مع زيوت من أنواع أخرى. الزيتون هو اسم فاكهة. في أفضل حالاته ونقاءه ، زيت الزيتون هو "عصير" هذه الفاكهة - ما عليك سوى سحق الزيتون وعصره وسيكون خاليًا من التنقيط. لسوء الحظ ، نادرًا ما يتم الاحتفاظ بهذه العملية بهذه البساطة. هناك فرق شاسع بين زيت الزيتون البكر المطوّر والزيت المعبأ في زجاجات المصنوع من الزيتون المحلي والمقطوف يدويًا. هذا الأخير سوف يسدد أكثر من نفسه في الميزة. يمكن للزيت العطري الفاكهي أن يحول الوجبة الممتازة إلى وجبة رائعة.
عملية استخلاص زيت الزيتون هي عملية استخلاص الزيت من زيت الزيتون المعروف بزيت الزيتون. يتم إنتاج زيت الزيتون في خلايا الميزوكارب ، ويتم تخزينه في نوع دقيق من الفجوة يسمى فجوة الدهون ، أي تحتوي كل خلية على قطرة صغيرة من زيت الزيتون. استخراج زيت الزيتون هو طريقة فصل الزيت عن محتويات الفاكهة الأخرى (مستخلص نباتي سائل ومادة صلبة). من الممكن تحقيق هذا التقسيم بالوسائل المادية وحدها ، أي أن الزيت والماء لا يختلطان ، لذلك يسهل فصلهما نسبيًا. يتناقض هذا مع الزيوت الأخرى التي يتم استخلاصها بمذيبات كيميائية ، عادة الهكسان. العملية الأولى عند استخلاص زيت الزيتون هي غسل الزيتون ، لتقليل حدوث الملوثات ، وخاصة التربة ، والتي يمكن أن تخلق تأثير نكهة خاص يسمى "طعم التربة".
عملية استخلاص زيت الزيتون:
الحصاد والتحويل:
أحد مفاتيح تميزنا في اختيار الوقت المثالي لحصاد الزيتون من خلال تحديد مستوى النضج الصحيح مع المظهر الصحي والحجم واللون الجيد للثمرة. يبدأ لون جميع أنواع الزيتون باللون الأخضر ثم يتحول تدريجياً إلى اللون الوردي وأخيراً يصبح لونه أسود. اعتمادًا على نوع الزيت الذي يصنعه المنتج ، يمكن استخدام مزيج من الثلاثة للطحن. تقليديا ، يتم قطف الزيتون باليد. اليوم ، يستخدم المزيد من المزارعين الآلات الحديثة للمساعدة في حصاد المحصول. ثم يتم وضعها في صناديق بلاستيكية ويتم نقلها مباشرة إلى مطحنة زيت الزيتون الحديثة الخاصة بنا تقريبًا في غضون ساعات قليلة.
تنظيف الزيتون
الخطوة الثانية في عملية استخلاص الزيت هي تنظيف الزيتون وإزالة السيقان والأوراق والأغصان وغيرها من المخلفات المتبقية مع الزيتون. يجب تنظيف الزيتون بالماء لإزالة المبيدات والأوساخ وما إلى ذلك. ستؤدي الصخور والرمل إلى إتلاف مطحنة المطرقة وتلف بسرعة دورق طرد مركزي أو فاصل الزيت ، مما يقلل من العمر الافتراضي من 25 إلى أقل من خمس سنوات. إنه لأمر مدهش ، وممتع أحيانًا ، أن ترى ما يمكن صنعه في صناديق الزيتون. لقد سمعنا أن المطاحن يتحدثون ليس فقط عن الصخور والفروع ، ولكن عن الزجاج المحطم ، والخواتم ، والأساور ، والقطع المعدنية ، والسكاكين ، وحتى شفرات الحلاقة. تتم إزالة الملوثات الخفيفة عن طريق تدفق هواء كثيف أو منفاخ وتغرق الأشياء الثقيلة في الحمام المائي.
طحن الزيتون إلى عجينة:
يُطحن الزيتون مع أحجاره ويخلط في عجينة متجانسة. يتم قبول هذا في طاحونة حجرية تتكون من كتلة أفقية من الجرانيت مع وضع حجر الرحى بشكل عمودي عليها. كما تستخدم مطاحن المطرقة والمعدنية لهذا الغرض. إذا تمت معالجة الزيتون المجمد أو الجاف جدًا ، تتم إضافة كمية قليلة من الماء.
مالاكسينج:
التالي هو Malaxing. Malaxation هو عملية تقليب أو خلط الزيتون المطحون تدريجيًا ، عادةً لمدة 20 إلى 40 دقيقة. يسمح التموج بقطرات الزيت الأقل التي يتم إطلاقها بواسطة عملية الطحن بالتراكم وفصلها بسهولة أكبر. إنتاج الزيت متعلق بدرجة الحرارة ووقت الخلط. يحدث تحت ضغط جوي ودرجة حرارة مضبوطة لا تتجاوز 22-25 درجة مئوية / 71.6 - 77 درجة فهرنهايت لكل صنف (عصر بارد) وهو أمر ضروري للحفاظ على أعلى جودة لزيت الزيتون. تتيح لنا هذه العملية تحقيق ثلاثة أهداف:
للتأكد من أن الزيتون مطحون جيدًا
لضمان الوقت الكافي لتجمع قطرات الزيتون لتشكيل أكبر قطرات زيت الزيتون
للسماح لأنزيمات الفاكهة بإنتاج بعض الروائح الزيتية والأذواق
فصل الزيت عن الماء النباتي والمواد الصلبة:
تتمثل الخطوة التالية في فصل الزيت عن مكونات الزيتون. كان يتم ذلك باستخدام المطابع (ومن هنا أصبحت المصطلحات القديمة إلى حد ما هي الضغط الأول والضغط البارد) ، ولكن يتم الآن عن طريق الطرد المركزي ، باستثناء المنشآت القديمة. تسمى بعض أجهزة الطرد المركزي ثلاثية الطور لأنها تقسم الزيت والماء والمواد الصلبة بشكل منفصل. أجهزة الطرد المركزي ذات المرحلتين تقسم الزيت من عجينة مبللة. في معظم الحالات ، تتم معالجة الزيت الخارج من جهاز الطرد المركزي الأول بشكل إضافي لإزالة أي ماء ومواد صلبة متبقية بواسطة جهاز طرد مركزي ثانٍ يدور بشكل أسرع. ثم يُترك الزيت في خزانات أو براميل حيث يحدث الفصل الأخير ، إذا لزم الأمر ، من خلال الجاذبية. هذه العملية تسمى أرفف الزيت. أخيرًا ، يمكن تصفية الزيت ، إذا رغبت في ذلك.
استخراج الزيت المتبقي:
يتم معالجة مياه الصرف المحملة بكثافة من الدورق ثلاثي المراحل عن طريق شاشة تهتز وجهاز طرد مركزي ، ويتم استخراج الزيت المتبقي. يتدفق الزيت الذي يتم طرده مركزيًا مرتين إلى خزان تجميع ويتم ضخه بواسطة مضخات دودية غير مركزية في صهاريج تخزين سطحية أو تحت الأرض. لا تزال النفايات الصلبة الناتجة عن استخلاص الزيت بالضغط تحتوي على حوالي 6٪ زيت ، باستخدام الدورق المستمر ثلاثي الأطوار ، 4٪ زيت زيتون. محتوى الزيت في الخليط السائل الصلب من عملية الصب ثنائية الطور هو 2.5 في المائة إلى 3.5 في المائة. في المصانع المتخصصة ، يتم استخدام طريقة الاستخلاص بالمذيبات لهذا الغرض. أولاً يتم تجفيف النفايات بالكامل ثم استخلاصها باستخدام الهكسان كمذيب. تستخدم المخلفات الجافة كعلف مركز. في بعض مصانع عمليات الاستخراج ، يتم إبعاد الحجارة عن اللب بعد الاستخراج واستخدامها كوقود لتسخين المجففات. يباع اللب كسماد أو علف. في بعض مصانع الزيت ، يتم استخدام النفايات الصلبة من المكبس بشكل مباشر كوقود لتسخين المياه.
التخزين والتغليف:
يوجد في منشآتنا قسم منظم بشكل خاص للتعبئة ، مع جميع الشهادات المطلوبة. بعد تكوين زيت الزيتون ، نقوم بإجراء التحليل الكيميائي لضمان الجودة القصوى. نقوم بعد ذلك بتقسيم الزيت إلى دفعات بناءً على تنوع وجودة الزيتون وتخزينها في حاويات من الفولاذ المقاوم للصدأ ، باستخدام النيتروجين لملء الفراغ في الخزانات حتى لا يتطاير زيت الزيتون في الهواء. أخيرًا ، نستخدم معدات التعبئة الآلية لملء الزجاجات أو العلب بزيت الزيتون البكر الممتاز اللذيذ. المنتج الأخير مختوم ومُلصق ومُحدد برقم الدُفعة وتاريخ انتهاء صلاحيته .....
------------------
-------------------------
ليست هناك تعليقات: