11:25 م
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل النظري و العملي في صحة اللحوم و تقاناتها
عدد صفحات الكتاب : 578 صفحة
تتكون تكنولوجيا معالجة اللحوم من تقنيات وإجراءات في تصنيع منتجات اللحوم المصنعة. تزيد معالجة اللحوم من الاستفادة القصوى من اللحوم ومنتجات الذبح الثانوية. تعتبر خلطات اللحوم التي تحتوي على زركشة لحم منخفضة الجودة ومكونات إضافية غير لحوم مصدرًا قيمًا للبروتين الحيواني في النظام الغذائي. المكونات الرئيسية هي أنسجة الحيوانات ولحوم العضلات والدهون. من حين لآخر ، يتم استخدام الأنسجة الأخرى مثل الأعضاء الداخلية والجلود والدم واستكمالها بمكونات من أصل نباتي.
تمت معالجة جميع منتجات اللحوم المصنعة في السوق فيزيائيًا و / أو كيميائيًا. تتجاوز هذه المعالجات مجرد تقطيع اللحم إلى قطع أو قطع لحوم مع الطهي اللاحق كأطباق اللحوم. تتضمن المعالجة الحديثة للحوم مجموعة من طرق المعالجة الفيزيائية والكيميائية. يمكن تطبيق طريقة واحدة ولكنها غالبًا ما تكون مزيجًا من طرق مختلفة.
تتضمن تقنيات معالجة اللحوم خطوات فردية مختلفة مثل:
التقطيع والطحن والتقطيع
الخلط والهبوط
التمليح وعلاجه
تطبيق البهارات والمكونات غير اللحوم
حشو خلطات اللحوم في أغلفة أو أوعية أخرى
التجفيف والتخمير
تدخين ساخن أو بارد
المعالجة الحرارية (البسترة ، التعقيم)
يمكن إجراء المعالجة الأساسية للحوم يدويًا باستخدام أدوات بسيطة ومعدات محدودة فقط. أصبحت معالجة اللحوم الحديثة بشكل متزايد أكثر آلية باستخدام المعدات والأدوات المتخصصة. تتكون معدات المعالجة الأساسية من مفرمة لحم ، وقاطع وعاء ، وحوض طبخ ، ودخان ، ومبرد. أهم الأدوات هي مضخة الماء المالح وطاولة التقطيع وسكاكين الجزار ومناشير العظام. هذه المعدات والأدوات متاحة خصيصًا للعمليات الصغيرة أو المتوسطة أو الكبيرة الحجم.
باستخدام تقنيات معالجة محددة ، من الممكن إنتاج منتجات لحوم ثابتة الأرفف يمكن تخزينها في درجات حرارة محيطة ، مما يلغي قيود نظام تسويق المنتجات الحيوانية التقليدي. في النظام التقليدي ، يتم الضغط على المنتجين والمستهلكين لإكمال الدورة من الشراء إلى استهلاك المنتجات الحيوانية في فترة قصيرة جدًا ، في معظم الحالات ، في غضون يوم واحد.
في المقابل ، في سلاسل التوزيع المطولة لمنتجات الثروة الحيوانية ، والتي ستتضح بشكل متزايد في المراكز السكانية سريعة التوسع في جميع المناطق النامية ، لا يمكن فقط التعامل مع منتجات الثروة الحيوانية المستقرة على الرفوف بأمان ، ولكن توفيرها للمستهلكين في المناطق الريفية البعيدة عن الغذاء سيتم تأمين مصانع المعالجة والمسالخ.
القدرة على تحمل التكاليف
يمكن لمعالجة اللحوم أيضًا معالجة مشاكل أسعار منتجات اللحوم ، مع السماح في نفس الوقت بتصنيف المواد الخام ، مثل لحوم الذبائح والمنتجات الثانوية ، على أنها منتجات ذات قيمة وأقل قيمة. قد تكون الأجزاء المصنفة على أنها "أقل قيمة" بسبب الخصائص الرقابية الضعيفة مثل الذوق والحنان ، ذات قيمة كبيرة من وجهة نظر التغذية والمعالجة. هذا هو الحال مع اللحوم المشتقة من الرأس والأجزاء السفلية من الساقين والحجاب الحاجز والأعضاء الداخلية. يمكن استخدام هذه الأجزاء لمنتجات اللحوم المصنعة.
فيما يتعلق بالتجهيز الإضافي للحوم ، يجب التأكيد على أحد الجوانب المهمة التي يتم إهمالها على نطاق واسع في البلدان النامية. تتطلب كل من طرق معالجة اللحوم الحديثة والتقليدية توفير اللحوم النيئة ذات الجودة الصحية لمصنعي اللحوم من خلال المسالخ. لسوء الحظ ، لا يواكب قطاع المسالخ التطورات الجديدة في قطاع تصنيع اللحوم.
عادة ما تكون طرق تجهيز اللحوم مؤسسة خاصة ، في حين أن المسالخ تدار بشكل عام أو يتم تأجير المرافق العامة لأصحاب المشاريع الخاصة. أدى التغيير الأخير في اقتصادات السوق في العديد من البلدان إلى تفاقم المشكلة فقط ، حيث تم فتح عدد كبير من مرافق الذبح الصغيرة غير المرضية من الناحية الصحية ، والتي تديرها في الغالب شركات خاصة. وقد لوحظ أيضًا أنه تم التخلي عن المسالخ المركزية الجيدة إلى حد معقول ويتم الآن تزويد المدن من قبل العديد من المسالخ السرية بسبب انخفاض التكاليف الناتجة عن عدم وجود مرافق صحية باهظة الثمن وفحص اللحوم المناسب. من الواضح أن هذا التطور يضر بأي تقدم في معالجة اللحوم. غالبًا ما يكون الأمر هو أن مصنعي اللحوم لا يمكنهم الحصول على لحوم نيئة ذات جودة صحية جيدة لمزيد من المعالجة ، وهي حقيقة لها أيضًا عواقب وخيمة على جودة المنتجات المصنعة ....
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: