4:42 ص
علوم الاغذية -
كتب الزراعة
كتاب : الدليل التطبيقي في تصنيع أصناف الجبن و تخزينها
الجبن يأتي في العديد من الأصناف. يحدد الصنف مكونات الجبن ومعالجته وخصائصه. يتم تحديد تكوين العديد من الجبن بواسطة معايير الهوية في قانون اللوائح الفيدرالية الأمريكية (CFR). يمكن صنع الجبن باستخدام الحليب المبستر أو الخام. يضفي الجبن المصنوع من الحليب الخام نكهات مختلفة وخصائص نسيج على الجبن النهائي. بالنسبة لبعض أنواع الجبن ، يتم إعطاء الحليب الخام معالجة حرارية معتدلة (أقل من البسترة) قبل صناعة الجبن لتدمير بعض الكائنات الحية الفاسدة وتوفير ظروف أفضل لمزارع الجبن. يجب أن يكون عمر الجبن المصنوع من الحليب الخام 60 يومًا على الأقل ، لتقليل احتمالية التعرض للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (مسببات الأمراض) التي قد تكون موجودة في الحليب. بالنسبة لبعض الأصناف ، يجب أن يزيد عمر الجبن عن 60 يومًا.
يمكن تصنيف الجبن على نطاق واسع إلى الجبن الحمضي أو المنفحة ، والجبن الطبيعي أو الجبن المعالج. تصنع الجبن الحمضي عن طريق إضافة حمض إلى الحليب لتسبب تخثر البروتينات. يتم تصنيع الجبن الطازج ، مثل الجبن الكريمي أو فريسكو كيزو ، عن طريق التحميض المباشر. تستخدم معظم أنواع الجبن ، مثل الجبن الشيدر أو السويسري ، المنفحة (إنزيم) بالإضافة إلى الثقافات البادئة لتخثر الحليب. مصطلح "الجبن الطبيعي" هو مصطلح صناعي يشير إلى الجبن المصنوع مباشرة من الحليب. يتم تصنيع الجبن المطبوخ باستخدام الجبن الطبيعي بالإضافة إلى المكونات الأخرى المطبوخة معًا لتغيير خصائص التركيب و / أو الذوبان وزيادة مدة الصلاحية.
مكونات
المكون الرئيسي في الجبن هو الحليب. يصنع الجبن من الأبقار والماعز والأغنام والجاموس أو مزيج من هذه الألبان. يعتمد نوع المخثر المستخدم على نوع الجبن المرغوب. بالنسبة للأجبان الحمضية ، يتم استخدام مصدر حمضي مثل حمض الأسيتيك (الحمض الموجود في الخل) أو جلوكونوديلتا لاكتون (حمض غذائي خفيف). بالنسبة للأجبان المنفحة ، أو منفحة العجل ، أو بشكل أكثر شيوعًا ، يتم استخدام المنفحة المنتجة من خلال المعالجة الحيوية الميكروبية. يضاف كلوريد الكالسيوم أحيانًا إلى الجبن لتحسين خصائص تخثر الحليب. يمكن إضافة النكهات اعتمادًا على الجبن. تشمل بعض المكونات الشائعة الأعشاب والتوابل والفلفل الحار والحلو والفجل ونبيذ بورت.
الممارسات البكتيرية
تسمى الممارسات المستخدمة في صناعة الجبن بكتيريا حمض اللاكتيك (LAB) لأن مصدرها الأساسي للطاقة هو اللاكتوز الموجود في الحليب ومنتجها الأيضي الأساسي هو حمض اللاكتيك. تتوفر مجموعة متنوعة من الثقافات البكتيرية التي توفر نكهة مميزة وخصائص تركيبية للجبن.
تُستخدم مزارع البادئ في وقت مبكر من عملية صنع الجبن للمساعدة في التخثر عن طريق خفض درجة الحموضة قبل إضافة المنفحة. يساهم التمثيل الغذائي للمزارع البادئة في مركبات النكهة المرغوبة ، ويساعد على منع نمو الكائنات المسببة للفساد ومسببات الأمراض. تشمل البكتيريا البادئة النموذجية Lactococcus lactis subsp. lactis أو cremoris ، العقدية اللعابية subsp. ثيرموفيلوس ، لاكتوباسيلوس دلبروكي سوبسب. bulgaricus و Lactobacillus helveticus.
تُستخدم الثقافات المساعدة لتوفير أو تعزيز النكهات والقوام المميز للجبن. تشمل الثقافات المساعدة الشائعة التي تمت إضافتها أثناء التصنيع Lactobacillus casei و Lactobacillus plantarum للنكهة في جبن الشيدر ، أو استخدام Propionibacterium freudenreichii لتكوين العين في سويسرا. يمكن أيضًا استخدام الثقافات المساعدة كمسحة لغسل الجزء الخارجي من الجبن المشكل ، مثل استخدام بياضات Brevibacterium من أجبان gruyere و brick و limburger.
ستعتمد الأوقات ودرجات الحرارة وقيم الأس الهيدروجيني المستهدفة المستخدمة في جبن الشيدر على التركيبات الفردية والاستخدام النهائي المقصود للجبن. يمكن تعديل هذه الظروف لتحسين خصائص جبن الشيدر للتقطيع أو الذوبان أو للجبن الذي من المفترض أن يتقدم العمر لعدة سنوات.
1. توحيد الحليب
غالبًا ما يتم توحيد الحليب قبل صنع الجبن لتحسين نسبة البروتين إلى الدهون للحصول على جبن عالي الجودة مع عائد مرتفع
2. بسترة / معالجة الحليب بالحرارة
اعتمادًا على الجبن المرغوب فيه ، قد يكون الحليب مبسترًا أو معالجًا حراريًا بشكل معتدل لتقليل عدد الكائنات الحية الفاسدة وتحسين البيئة لنمو المزارع البادئة. تصنع بعض أنواع الحليب من الحليب الخام لذا فهي غير مبسترة أو معالجة بالحرارة. يجب أن يكون عمر جبن الحليب الخام 60 يومًا على الأقل لتقليل احتمالية التعرض للكائنات الدقيقة المسببة للأمراض (مسببات الأمراض) التي قد تكون موجودة في الحليب.
3. حليب بارد
يتم تبريد الحليب بعد البسترة أو المعالجة الحرارية إلى 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) للوصول إلى درجة الحرارة اللازمة لنمو البكتيريا البادئة. في حالة استخدام الحليب الخام ، يجب تسخين الحليب إلى 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية).
4. تلقيح بالبكتيريا المبتدئة وغير المبتدئة وتنضج
تضاف المزارع البادئة وأي بكتيريا مساعدة غير بداية إلى الحليب وتبقى عند 90 درجة فهرنهايت (32 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة لتنضج. تسمح خطوة النضج للبكتيريا بالنمو وبدء التخمير ، مما يقلل من درجة الحموضة ويطور نكهة الجبن.
5. أضف المنفحة وتشكيل اللبن الرائب
المنفحة هي الإنزيم الذي يعمل على بروتينات الحليب لتكوين اللبن الرائب. بعد إضافة المنفحة ، لا يتم تقليب الخثارة لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، لذلك يتشكل تجلط قوي.
6. قطع اللبن الرائب والحرارة
يُسمح للخثارة بالتخمر حتى تصل إلى درجة الحموضة 6.4. يتم بعد ذلك تقطيع الخثارة بسكاكين الجبن إلى قطع صغيرة وتسخينها إلى 38 درجة مئوية. تساعد خطوة التسخين على فصل مصل اللبن عن الخثارة.
7. استنزاف مصل اللبن
يتم تصريف مصل اللبن من الحوض وتشكل الخثارة حصيرة.
8. خثارة الملمس
يتم تقطيع حصائر الخثارة إلى أقسام وتتراكم فوق بعضها البعض وتقلب بشكل دوري. هذه الخطوة تسمى شيدر. يساعد Cheddaring على طرد المزيد من مصل اللبن ، ويسمح للتخمير بالاستمرار حتى يتم الوصول إلى درجة الحموضة من 5.1 إلى 5.5 ، ويسمح للحصائر "بالترابط" معًا وتشكيل بنية متماسكة أكثر إحكامًا. ثم يتم طحن (تقطيع) حصائر الخثارة إلى قطع أصغر.
9. ملح جاف أو محلول ملحي
بالنسبة لجبن الشيدر ، تُعاد قطع الخثارة الصغيرة المطحونة إلى الوعاء وتُملح عن طريق رش الملح الجاف على الخثارة وخلطها في الملح. في بعض أنواع الجبن ، مثل الموزاريلا ، تتشكل الخثارة في أرغفة ثم توضع الأرغفة في محلول ملحي (محلول الماء المالح).
10. شكل الجبن إلى مكعبات
توضع قطع الخثارة المملحة في أطواق الجبن وتضغط في كتل لتشكيل الجبن.
11. المتجر والعمر
يتم تخزين الجبن في مبردات حتى الوصول إلى العمر المطلوب. اعتمادًا على الصنف ، يمكن أن يتراوح عمر الجبن من عدة أشهر إلى عدة سنوات.
12. الحزمة
يمكن تقطيع الجبن وتعبئته إلى كتل أو قد يتم شمعه.....
-----------------
---------------------------
ليست هناك تعليقات: